次优食品营销利用的国际研究动态

International Research Trends on the Suboptimal Food Marketing Utilization

摘要: 在全球粮食安全危机愈演愈烈的形势下，减少食物浪费问题日益受到国际社会的普遍关注。其中，次优食品利用是一个重要的途径，具有促进社会可持续发展的经济和科学价值。本文通过对2003~2023年间国内外发表的上千篇期刊论文、学位论文等文献的检索阅读和计量分析，揭示了该领域近20年来的国际研究趋势，梳理了次优食品的学术定义，明确了次优食品营销利用所涉及的学科专业领域和主要研究热点。其中，次优食品的学术定义表述为：可安全食用但存在某些缺陷、与同类其他食品相比不太受消费者青睐的食品；它可以按时间、视觉和包装的特性分为三类。该研究领域涵盖了多个学科，美国、意大利和英国的发文量位列前三，其中环境科学占比最高(16.43%)，其次是商业、管理和会计等学科。通过文献关键字共现分析，识别出9个主要聚类，包括：1) 食物浪费、2) 可持续性、3) 零售、4) 可持续消费、5) 家庭食物浪费、6) 消费行为、7) 消费者、8) 保质期、9) 次优食物。这些主题的国外文献高引用率，表明其已成为广泛关注的学术焦点。相比之下，国内有关次优食品的学术研究成果尚较少，主要聚焦其中的临期食品，在宏观的营销策略和微观的消费心理研究等方面均存在较多空白和盲区。

Abstract: In the face of an escalating global food security crisis, the issue of reducing food waste is increasingly attracting the attention of the international community. Among these, the utilization of suboptimal food is an important pathway, with economic and scientific value for promoting sustainable societal development. This paper reveals the international research trends in this field over the past 20 years, from 2003 to 2023, through the retrieval, reading, and bibliometric analysis of thousands of journal articles and dissertations published domestically and abroad. It sorts out the academic definition of suboptimal food, clarifies the disciplinary fields and main research hotspots involved in the marketing utilization of suboptimal food. The academic definition of suboptimal food is described as: food that is safe to eat but has certain defects and is less favored by consumers compared to other similar foods; it can be divided into three categories based on time, visual, and packaging characteristics, namely, temporally suboptimal food, visually suboptimal food, and peripherally suboptimal food. This research field covers multiple disciplines, with the United States, Italy, and the United Kingdom ranking in the top three in terms of the number of papers published, among which environmental science has the highest proportion (16.43%), followed by business, management, and accounting disciplines. Through co-occurrence analysis of literature keywords, nine main clusters are identified, including: 1) food waste, 2) sustainability, 3) retail, 4) sustainable consumption, 5) household food waste, 6) consumer behavior, 7) consumers, 8) shelf life, and 9) suboptimal food. The high citation rate of foreign literature on these topics indicates that they have become widely concerned academic focuses. In contrast, domestic academic research on suboptimal food is still relatively scarce, mainly focusing on near-expiry food, with many gaps and blind spots in macro marketing strategies and micro consumer psychology research.

1. 研究背景与研究意义

1.1. 研究背景

近年来，全球气候变化和环境污染灾难等因素对全球粮食安全构成了严重威胁，使得本已脆弱的世界粮食供应链运行状况雪上加霜。在这种背景下，减少食物浪费问题引起了国际社会的广泛关注。长期以来，世界各国的食物浪费数量巨大，给全球社会发展带来了重大挑战。据专家测算，可供人类消费的世界粮食约有1/3已经大量损失或浪费，总量相当于每年13亿吨 [1] 。然而，该测算值现在看来已属保守。根据世界野生动物基金会英国分会的统计数据，全球有40%或相当于25亿吨的粮食被浪费掉了 [2] 。其中，在农场阶段浪费了12亿吨食物，在运输、储存、制造和加工过程中浪费了4.36亿吨食物，零售、餐饮服务和家庭浪费了9.31亿吨食物(图1)。特别值得注意的是：位于食品供应链下游的大部分食物垃圾来自家庭，约5.69亿吨；而家庭以外的食物垃圾也不容忽视，约3.62亿吨。其中有2/3以上来自餐饮服务部门，其余的来自零售商企 [3] 。与食品供应链的其他环节相比，零售商企的食物浪费量看起来似乎较小，但总量依然很大且有合理改进的空间。

1.2. 研究意义

有学者批评超市等拥有结构性权力的零售商企在履行“减少店内食物浪费”的企业社会责任时，有可能将压力转嫁到食品供应链的上、下游，从而造成更多的食物浪费 [4] 。其中，零售商企丢弃仍可安全消费的次优食品事件经常发生，这是相当不负责任且不可持续的行为。它甚至会意外引发食源性疾病，如被称为“垃圾箱潜水”的反对食物浪费激进行动，就是未经授权的食物回收方法之一 [5] [6] 。“垃圾箱潜水员”利用互联网揭露零售商企丢弃了大量次优食品，试图打击这种食物浪费行为，从而申张环保正义。

图片来源：据(WWF-UK, 2021; UNEP, 2021)，作者整理绘制

Figure 1. Estimate of the amount of food grown globally each year that is not consumed

图1. 全球每年种植但未被消费的粮食数量估计

在当前全球粮食供应链面临各种危机挑战的背景下，对次优食品的营销环节进行深入研究，以寻找更有效的利用方式，具有重要的学术价值和实践意义。这不仅有助于减轻由食物浪费问题引发的危害，而且是缓解相关矛盾和压力的重要途径。因此，本文旨在通过对国际上次优食品营销利用的研究动态进行深入探讨，为相关领域提供有益的理论依据和实践指导，进而对推动社会经济的可持续发展产生积极影响。

2. 次优食品的学术定义

综合国内外学者的相关论述，“次优食品”(Suboptimal food or Suboptimal food products)的学术定义可表述为：次优食品是可安全食用、但存在某些缺陷、与同类其他食品相比不太受消费者青睐的食品。它产生的原因主要有：① 接近、处于或超过最佳食用日期；② 食品在视觉或其他感官上(外观、质地、气味等)偏离了公认的正常状态 [7] 。据此定义，次优食品在多个方面可能与正常食品存在差异，但其安全性和内在质量不受影响 [8] 。值得注意的是，次优食品仅指未被利用或准备的食品，不包括预煮或预制膳食中的残渣剩菜 [9] 。用全球眼光来看，造成食物浪费的一个重要因素是人们认为某些食品虽然仍可食用，但可能不如其他可获得的选择那么受欢迎，或者可能不符合供应链中各层次消费者按习惯设定的标准。

总体来看，次优食品大致可分为三大类：时间类、视觉类和包装类 [10] 。时间性次优食品指的是接近或略微超过指定保质期的食品。随着时间推移，许多最佳食品会变成“次优食品”。例如，新鲜出炉的面包若在生产后一天内卖不出去，就会成为次优食品而被下架丢弃。相反，时间流逝对葡萄酒和奶酪等食品具有重要意义，因为它能够增强其风味并提高销售价值 [11] 。

视觉类次优食品的特点是偏离人们正常的外观标准，如大小、形状或重量。新鲜农产品是经常被讨论的视觉类次优食品典型代表。农产品可能因自然变化而偏离预期的食品外观，如形状奇特的水果和蔬菜 [12] 。所以，那些视觉上不理想的食物有时也被称为“异形食物” [13] [14] 。人们常用“丑陋”、“缺乏吸引力”、“非典型”和“不完美”等词语来描述外观上不理想的食物 [15] [16] [17] 。此外，还有一类视觉效果欠佳的食品值得注意，即“老化农产品” [18] [19] 。农产品的老化过程与时间的推移密切相关，其次优性主要表现在外观上。农产品的老化过程可通过其视觉特征及其对可食性的潜在影响来体现。换言之，某些农产品表现出明显的老化迹象，如形状或颜色的变化，但仍可保持适合食用的外观。

包装类次优食品的特征是产品包装表面受损。除了偏离理想食品外观的自然变化外，还可能是由于加工及处理不当造成的化学反应或物理过程加速所致。如罐头盒轻微凹陷、包装纸部分撕裂或包装标签错误，也可能导致这些食品不受欢迎而被丢弃 [20] [21] [22] 。

所以，次优食品所造成的食物浪费，大多不是由客观的产品标准决定的(如食品安全管理当局规定的营养指标和微生物质量)，而是受到零售商和顾客对“正常食品”主观认识的影响 [23] 。“次优”不是一个固定的概念，它可以是相当主观的 [24] 。一种食物是否最优，取决于人们对其品质预期的主观判断。

3. 文献检索与计量分析

3.1. 文献检索

本文研究依托澳门城市大学线上图书馆资源，于2023年9月进行相关数据提取。文献检索使用Scopus资料库中“document search”功能。Scopus书目资料库由Elsevier于2004年创建，广泛覆盖各个学术领域 [25] 。Scopus是全球最大的知识信息库之一 [26] ，以其全面的学术出版物收藏而著称。研究范围的初始布尔搜索条件仅限于标题、摘要和关键字，即：(“suboptimal food” OR “misshapen produce” OR “perishable food” OR “food waste”) AND (retail* OR consumer*) [27] 。随后，排除参考文献中不含“marketing”一词的论文，检索结果从2764篇减至1064篇。在此基础上再遴选近20年(2003~2023)出版的英文期刊文献，得到944篇相关文献进行计量分析。

3.2. 英文文献检索计量分析

3.2.1. 基礎分析

研究数据显示，有关次优食品营销主题的第一篇学术文献出现在2005年9月，此后每年发表的文章数量大幅增加，并于2021年达峰(190篇) [28] 。2003~2023年间每年发表的文章数量，总体呈上升趋势(图2)。在本文列入统计的944篇文献按发文量排序的25个国家中，美国发表的文献数量最多，为164篇，占比17.4%，其次是意大利(131篇，占比13.9%)、英国(125篇，占比13.2%) (图3)。按发表论文数量排序得出的10位杰出作者中，丹麦奥胡斯大学的Jessica Aschemann-Witzel教授是该学术领域最多产的作者(29篇) (图4)。

图片来源：作者绘制

Figure 2. Evolution trend of the number of publications in the suboptimal food field over the past 20 years

图2. 次优食品领域近20年间文献发表数量的演进趋势

图片来源：作者绘制

Figure 3. The top 25 publishing nations/regions in suboptimal food research over the last two decades

图3. 次优食品领域近20年文献发表较多的25个国家或地区

图片来源：作者绘制

Figure 4. Top 10 authors in the suboptimal food field over the past 20 years, ranked by the number of publications

图4. 次优食品领域近20年按发文数量排序得出的10杰作者

从次优食品领域近20年发表文章按学科分布的占比情况看，涉及环境科学、经济学、管理学、社会学和心理学等领域(图5)。其中环境科学占比最高(16.43%)，其次是商业、管理和会计等学科，心理学占比较低(仅2.72%)。这说明次优食品营销管理具有跨学科性质，可填补的学术空缺还较多。

图片来源：作者绘制

Figure 5. Proportional distribution of papers in the suboptimal food field over the past 20 years by discipline

图5. 次优食品领域近20年发表论文按学科分布的占比情况

3.2.2. 聚类分析

本文研究利用Citespace 6.2.R5进行资料的视觉化分析，该工具基于Java，专为科学领域的绘图/视觉化设计 [29] 。研究工作步骤如下：

首先，从文献检索结果中提取出944篇相关的研究文献，建立一个信息完整的纯文字记录和引文索引。接着，设定以下研究参数：① 文献发表年份范围为2003年至2023年，每两年为一个切片；② 关键字作为词源和节点类型；③ 选择标准为前50%的文献；④ 对切片网络进行修剪；⑤ 预设连结；⑥ 采用集群视图—静态，并展示合并后的视觉化网络。在参数设定完毕后，利用Citespace对检索文献进行聚类分析。然后，基于关键字共现情况，对最前九个聚类进行评估。结果显示，modularity Q值为0.4412，weighted mean silhouette值为0.724 (如图6所示)。这两个指标是评估聚类的重要工具。其中，Modularity Q值大于0.3表明分析结果具有统计意义，而weighted mean silhouette大于0.5则表明聚类结果的合理性 [30] 。

图片来源：作者绘制

Figure 6. Cluster analysis of co-occurring keywords in papers in the suboptimal food field over the past 20 years

图6. 次优食品领域近20年发表论文共现关键字聚类分析

图6显示的前九个共现关键字群是：1) 食物浪费；2) 可持续性；3) 零售；4) 可持续消费；5) 家庭食物浪费；6) 消费行为；7) 消费者；8) 保质期；9) 次优食物。分析学术文献中的共现关键字，有助于确定特定领域研究主题和趋势 [31] 。上述共现关键字群展示了分析结果与当前研究趋势的相容性。虽然“家庭食物浪费”(household food waste)不在“营销”工作范畴内，却也应证了笔者的主张：即在零售阶段减少食物浪费，能够尽量避免将食物浪费问题转移到消费者家庭，从而促进整个社会食品供应链的可持续消费。

4. 国内外研究动态

与依赖引用或下载次数相比，突现词探测是一种更可靠、更有效的方法，用于识别不同阶段获得关注的学术出版物。学术论著的引文数量，是评估其知识影响力的主要指标。目前，引用突现是一种显著的文献统计资料，标志着学术界的认可和关注。

图7所示为2005~2023年间次优食品英文检索文献引用强度最高的20个关键字。其中的“Strength”(强度)指的是对引用突现率的衡量，强度值与引用突现率大小成正比。此外，它还象征着关键字的重要意义 [32] 。“次优食品”(Suboptimal foods)这一关键字的引用强度为2.98，时间跨度为2017~2020年。图中该强度值排名第三，仅次于“新冠疫情Covid 19”(强度 = 4.47，2021~2023年)和“食物food”(强度 = 2.97，2013~2016年)。由此可见，目前国内外学术界对于次优食品利用的关注度较高，已成为较热门的研究领域。

来源：作者绘制

Figure 7. Top 20 emergent terms with the highest citation intensity in English literature on suboptimal food

图7. 次优食品英文检索文献中引用强度最高的20个突现词

结合图5和图6中的信息进一步分析，可归纳次优食品研究领域排序前十的研究热点情况大致如下：① 食品(food)；② 次优食品(suboptimal food)；③ 食品政策(food policy)；④ 消费者行为(consumer behaviour)；⑤ 废物管理(waste management)；⑥ 浪费(waste)；⑦ 易腐食品(perishable food)；⑧ 零售(retail)；⑨ 食物消费(food consumption)；⑩ 消费者选择(consumer choice)。这10组按引用强度从高到低排序的研究论文关键词，反映了该领域现状存在的主要研究热点内容。研究结果表明，作为一种社会性的商业活动，次优食品营销管理不仅与食品(农产品)等物质要素有关，也和市场管理政策及消费者行为等非物质因素密切关联。

为深入探讨国内次优食品利用的研究现状，本文研究还通过CNKI中国知网“中国学术期刊库”检索相关文献，搜索条件为：关键词含“次优食品”、“次优食物”或“临期食品”。在31篇检索到的文献中，经过标题、摘要和关键词审阅，剔除了1篇研究临期食品在畜禽饲料中应用的文献，因其与本研究目标(减少食物浪费并为人类服务的次优食品)不符。最终筛选出30篇中文学术期刊文献，详见表1。

Table 1. Bibliometric analysis of Chinese journals on suboptimal food utilization

表1. 有关次优食品利用的中文学术期刊文献题录信息分析

来源：作者整理。

在30篇相关文献中，有4篇(9, 11, 15, 25)被收录在核心期刊(北大核心/CSSCI)，其余26篇发表在一般期刊，时间跨度为2013年2月至2023年11月。大部分文献关键词未包含“次优食品”，仅1篇2022年9月文献包含此词。

此外，通过CNKI中国知网检索，关键词包含“次优食品”、“次优食物”或“临期食品”的硕博论文共11篇，时间跨度2015年至2022年。10篇硕士论文的关键词中都出现了“临期食品”。然而，“次优食品”这一关键词并未出现在大部分检索到的硕士论文中，而是被一篇博士论文(篇名序号为41)应用，这反映了在该研究领域中，不同学位层次的研究关注点有所差异。具体题录信息见表2，主要关注点详见表3。

Table 2. Keyword analysis of existing Chinese graduate thesis bibliographies on the utilization of suboptimal food

表2. 现有次优食品利用中文硕博论文题录关键词信息分析

来源：作者整理。

Table 3. Content analysis of the focus points in Chinese literature on the utilization of suboptimal food

表3. 有关次优食品利用中文文献主要关注点内容分析

备注：表中的“篇名序号”取自表1和表2，“论述频次”为每篇文献论及相关主题内容的出现频次，每篇每题仅计1次。来源：作者整理。

从表3中可见，在现有的中文文献中，有40篇文献探讨临期食品，然而仅有少数文献(各2篇)论及仍可食用但外观缺陷农产品或包装破损次优食品。此现象凸显了国内学界和业界对次优食品的学术研究尚较匮乏，揭示了该领域在较为宏观的商业管理政策研究方面存在的空白。另外，运用Citespace软件制作的图8及图9，直观展示了现有30篇中文学术期刊文献及11篇中文硕博论文各自的共现关键字群主题。

在现有30篇中文学术期刊文献中，前4个共现关键字群的主题是：1) 食品安全，2) 制度，3) 线索利用理论，4) 过期食品。其中，食品安全是次优食品营销利用的基石。无论何种营销方法，其首要任务是确保食品安全，保护消费者健康。此外，市场制度对次优食品的收集、处理和再利用有深远影响。线索利用理论可解释消费者评估食品价值的规律，对揭示消费者态度、认知和购买意向有关键作用，对提升次优食品销售有启示作用。然而，对过期食品的再利用需保持警惕，因其可能带来食品安全风险。

在现有11篇中文硕博论文中，前4个共现关键字群的主题是：1) 购买意愿；2) 食物浪费；3) 信息干预；4) 食品安全。其中，购买意愿反映了消费者面对临期食品时的购买决策和行为，受价格、品牌、风险感知等因素影响。此外，研究者也关注通过改变消费行为、提高次优食品利用效率来减少食物浪费。信息干预体现了信息引导在优化消费者对临期食品的认知和购买意愿方面发挥了重要作用。另外，食品安全在相关学术期刊论文和硕博论文中均得到了广泛的关注，进一步突显其在次优食品利用策略中的基础地位。

图片来源：作者绘制

Figure 8. Decadal co-occurrence keyword cluster analysis in Chinese suboptimal food literature

图8. 次优食品领域近10年中文期刊文献共现关键字聚类分析

图片来源：作者绘制

Figure 9. Decadal keyword cluster analysis in Chinese graduate theses on suboptimal food

图9. 次优食品领域近10年中文硕博论文共现关键字聚类分析

宏观而论，迄今为止国内外大部分学术论文重点研究的次优食品是果蔬类产品，而对次优谷物、奶制品和蛋白质食品(如鸡蛋和海鲜)等的关注较少。尽管一些主流零售商已开始销售次优食品，但其商业潜力仍未得到充分挖掘。如澳大利亚一家著名零售商Harris Farmer推出了名为“不完美精选(Imperfect Picks)”的视觉次优蔬果精选 [33] ，但这些产品目前主要是以大幅折扣的手段在零售环境中摆卖。研究采用更好的营销方法，有可能提高次优食品的感知价值，从而减少食物浪费。例如，已有学者展示了如何通过将不完美标签与小幅折扣相结合，鼓励更多消费者购买原本可能被丢弃的次优农产品，从而获得商家与顾客“双赢”局面 [34] 。此外，直接了当地提供避免食物浪费的信息，有可能在没有任何折扣的情况下鼓励消费者购买时间性次优食物 [35] 。有案例表明，在没有折扣的情况下，通过有助于地球可持续性的销售宣传，可以提高消费者对视觉上次优食品的购买意愿 [36] 。

5. 结语

综上所述，次优食品是人类可安全食用但存在某些缺陷、与同类其他食品相比不太受消费者青睐的食品。按时间、视觉和包装的特性可以把它分为三类。其中，时间性次优食品是接近或略微超过指定保质期的食品。视觉类次优食品是偏离正常的外观标准，如大小、形状或重量。包装类次优食品的特征是产品包装表面受损。次优食品造成的食物浪费，大多不是由客观的产品标准决定的，而是受到零售商和顾客对“正常食品”主观认识的影响。尽管次优食品与正常食品存在差异，在时间、视觉或包装上存在缺陷，但其安全性和内在质量基本不受影响。通过适当的营销策略引导消费者选择次优食品，有助于从源头减少食物浪费且无需增加运输成本。

本文利用Scopus资料库，采用布林搜索策略，以标题、摘要和关键字等为检索条件，筛选出2003年至2023年间的近千篇国外相关英文文献。接着，运用文献研究分析软件Citespace对相关文献作视觉化计量分析，揭示该领域的研究热点与动态趋势。分析结果显示，自2005年起，关于次优食品的英文期刊文献数量呈现上升趋势，并在2021年达到顶峰。美国、意大利和英国的发文量位列前三。Jessica Aschemann-Witzel教授是该领域最多产的作者。次优食品研究领域涉及多个学科，显示出其跨学科性质。本文还通过文献关键字共现分析，识别出九个主要聚类，包括1) 食物浪费、2) 可持续性、3) 零售、4) 可持续消费、5) 家庭食物浪费、6) 消费行为、7) 消费者、8) 保质期和9) 次优食物。综合文献引用强度分析得出判断：次优食品已经成为2005至2023年间国际学术界较关注的研究领域之一。相较之下，通过中国知网检索到的国内有关学术研究成果较少，在宏观的营销策略研究和微观的消费心理研究等方面尚存在较多空白和盲区。

致谢

感谢本校导师梁静娴助理教授的辛勤指导和华南农业大学李敏教授的热情帮助！