学术期刊
切换导航
首 页
文 章
期 刊
投 稿
预 印
会 议
书 籍
新 闻
合 作
我 们
按学科分类
Journals by Subject
按期刊分类
Journals by Title
核心OA期刊
Core OA Journal
数学与物理
Math & Physics
化学与材料
Chemistry & Materials
生命科学
Life Sciences
医药卫生
Medicine & Health
信息通讯
Information & Communication
工程技术
Engineering & Technology
地球与环境
Earth & Environment
经济与管理
Economics & Management
人文社科
Humanities & Social Sciences
合作期刊
Cooperation Journals
首页
医药卫生
食品与营养科学
Vol. 4 No. 3 (August 2015)
期刊菜单
最新文章
历史文章
检索
领域
编委
投稿须知
文章处理费
最新文章
历史文章
检索
领域
编委
投稿须知
文章处理费
陈米复鲜的研究进展
Research Progress for Freshening Aged Rice
DOI:
10.12677/HJFNS.2015.43009
,
PDF
,
HTML
,
XML
,
被引量
下载: 2,440
浏览: 10,607
科研立项经费支持
作者:
朱恩俊
,
于 爽
:南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏 南京
关键词:
陈米
;
复鲜
;
品质
;
Aged Rice
;
Freshening
;
Quality
摘要:
大米是中国最主要的食物之一,需要一定的储备量来保证供应需求。存放时间过长的大米称为陈米,陈米品质劣变,影响营养与食味。本文主要分析了陈米的品质改变,其中包括淀粉、脂肪、蛋白质、B族维生素以及细胞壁在储存后的变化。同时解释了不良气味产生的的原因,根据陈米品质的劣变总结了陈米复鲜的一系列理论和改善陈米品质的各种有效方法。目的在于提高陈米利用率,增加经济利益。
Abstract:
The most important food in China is rice, which has a certain amount of reservation in order to guarantee supply and demand. The rice stored too long is defined as aged rice. And the deteriora-tion of aged rice affects the nutrition and taste. The paper mainly analyzes the quality changes of aged rice, including the change of starch, lipid, protein, B-vitamin and cell wall after storage. Meanwhile it explains the reason of unpleasant flavor and summarizes a series of mechanisms of freshening aged rice and methods of improving the quality of aged rice according to the deteriora-tion of quality of the aged rice. It aims to improve the utilization rate of aged rice and increase the economic benefits.
文章引用:
朱恩俊, 于爽. 陈米复鲜的研究进展[J]. 食品与营养科学, 2015, 4(3): 65-70.
http://dx.doi.org/10.12677/HJFNS.2015.43009
参考文献
[
1
]
Houston, D.F. (1972) Rice: Chemistry and technology. American Association of Cereal Chemists, Eagan.
[
2
]
王肇慈, 孙明 (1997) 国内外粮食储藏品质评价与技术状况. 南京经济学院学报, 4, 64-66.
[
3
]
Chrastil, J. (1990) Pro-tein-starch interaction in rice grains. Influence of storage on oryzenin and starch. Journal of Agricultural Food Chemistry, 38, 1804-1809.
http://dx.doi.org/10.1021/jf00099a005
[
4
]
卞科, 路茜玉 (1992) 大米陈化过程中二硫键变化与蒸煮大米质构特性的关系. 中国粮油学报, 4, 38-40.
[
5
]
叶霞, 李学刚, 张毅, 等 (2004) 稻米陈化过程中重要营养素变化动力学特征的初步探讨. 中国粮油学报, 1, 4-7.
[
6
]
叶霞, 李学刚, 张毅 (2004) 稻谷陈化过程中维生素Bi和B2变化的动力学研究. 粮食储藏, 1, 45-46.
[
7
]
Chrastil, J. (1992) Correlation between the phy-sicochemical and functional properties of rice. Journal of Agricultural Food Chemistry, 40, 1683-1686.
http://dx.doi.org/10.1021/jf00021a040
[
8
]
刘月好 (2004) 陈米产生的原因与处理方法. 粮食加工, 1, 30-31.
[
9
]
赵学伟, 卞科, 王金水,等 (1998) 蛋白质与淀粉的相互作用对陈化大米质构特性的影响. 郑州粮食学院学报, 3, 23-29.
[
10
]
李天真 (1998) 大米食用品质及改良. 粮食与饲料工业, 5, 9-11.
[
11
]
袁素华, 陶年顺 (1997) 陈米复鲜技术的研究. 中国粮油学报, 4, 25-29.
[
12
]
张兴亮 (2010) 长期储藏大米加工性能及复鲜技术研究. 硕士论文, 天津科技大学, 天津.
[
13
]
周惠明, 张奕 (1998) 大米品质改良的现状及思路. 粮食与饲料工业, 4, 12-13.
[
14
]
钱海峰, 姚惠源 (1999) 用纤维素酶处理改良陈米饭食味的研究. 粮食与饲料工业, 7, 11-13.
[
15
]
姚远, 丁霄霖 (2000) 米饭回生研究(III)米饭回生抑制的原理与工艺. 中国粮油学报, 1, 4-108.
[
16
]
陶年顺, 袁素华 (1997) 对β-环糊精改善米饭品质的研究. 中国粮油学报, 1, 26-30.
[
17
]
张群, 夏延斌, 单杨 (2005) 米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态. 粮油加工与食品机械, 7, 76-79.
[
18
]
周瑞芳, 任顺成 (1995) 改善陈米品质的试验研究. 郑州粮食学院学报, 2, 8-13.
[
19
]
陈寿鹏 (1993) 高压法改良陈米炊饭性能的研究. 粮食与油脂, 3, 15-16.
[
20
]
袁素华, 陶年顺 (1996) “冰温米”初探. 粮食储藏, 2, 31-35.
[
21
]
允连 (1992) 电解法复鲜大豆. 粮食加工, 1, 22.
[
22
]
杨涛, 林亲录 (2005) 陈米复鲜研究. 中国食物与营养, 6, 27-29.
[
23
]
金增辉, 金增英 (1993) 陈米与低品质米的改良方法. 武汉粮食工业学院学报, 1, 35-38.
投稿
为你推荐
友情链接
科研出版社
开放图书馆