峨眉山三种野生韭菜的营养成分分析

Analysis of Nutritional Components in Three Wild Leeks from Mountain Emei

摘要: 为了解峨眉山三种野生韭菜的营养价值，对卵叶韭(Allium ovalifolium)、峨眉韭 (Allium omeiensis)、宽叶韭(Allium hookeri)的营养成分进行了测定与分析，并与栽培韭菜(Allium tuberosum)进行比较。结果表明：三种野生韭菜的干物质、蛋白质和脂肪含量均高于栽培韭菜。其中，卵叶韭的干物质、蛋白质和脂肪含量最高。粗纤维含量以栽培韭最低，峨眉韭最高。三种野生韭菜的维生素含量除胡萝卜素含量比栽培韭菜低外，VB₁、VB₂、Vc含量均高于栽培韭菜，峨眉韭的Vc含量最高，达到64.3 mg/100g鲜重，约为栽培韭菜的3倍。四种矿物质含量峨眉韭 > 宽叶韭 > 栽培韭 > 卵叶韭。三种野生韭菜的氨基酸种类丰富，其含量卵叶韭 > 峨眉韭 > 宽叶韭，氨基酸总量均高于栽培韭。可见，三种野生韭菜的营养丰富，有较高的食用价值，具有广阔的开发前景。

Abstract: In order to learn the nutrient value of three wild leeks from mountain Emei, the nutritional com-ponents of three wild Chinese leeks (A. ovalifolium, A. omeiensis and A. hookeri) were evaluated by comparing with the cultivated leek (A. tuberosum). The results showed that the contents of dry material, protein and fat in three wild leeks were higher than those of the cultivated leek. Among them, the contents of dry material, protein and fat in A. ovalifolium were higher than A. omeiensis and A. hookeri. The content of crude fiber in A. tuberosum was lower than three wild leeks. The contents of VB₁, VB₂, Vc of three wild leeks were higher than those of the cultivated leeks except for carotenes. And Vitamin C content in A. omeiensis was 64.3 mg/100g fresh weight, which was almost triple that of the cultivated leek. The contents of mineral element in A. omeiensis were significantly higher than the other three leeks. Three wild leeks were rich in amino acids; the contents of total amino acids in A. ovalifolium were significantly higher than those of the other three leeks. It is concluded that three wild leeks are rich in nutrition with high edible value and have broad development prospects.

1. 引言

峨眉山植物资源丰富，素有“植物王国”和“天然药园”的美誉，拥有高等植物280科1271属3703种 [1]。在这些植物种类中，蕴藏着大量的森林蔬菜资源，据统计共有森林蔬菜219种 [2]，其中药食两用蔬菜有85种，这些野生蔬菜具有很好的保健功效 [3]，备受人们的青睐。然而目前有关峨眉山野生蔬菜资源营养成分方面的报道较少 [4]。韭菜俗称壮阳草、扁菜等，为百合科(Liliaceae)葱属(Allium L.)多年生草本植物，主要以鲜韭叶、韭黄和韭苔鲜菜供应市场，韭菜中含有多种生物活性成分，具有强身健体、滋阴助阳的医疗保健功效 [5]。卵叶韭(Allium ovalifolium Hand.-Mazz.)又名鹿耳韭(见图1(a))，叶卵状长圆形或披针状长圆形，长7~15 cm，宽3~6 cm。原产我国四川省，分布于贵州、云南、青海、湖北和四川等省份，生长在海拔1500~4000 m的树林、阴湿的山坡处、悬崖峭壁上、湿润的石缝腐殖土中 [6]。据报道，卵叶韭营养价值高，也可入药，有散瘀、镇痛、祛风、止血等药效，可舒筋活血，滋阴壮阳 [7] [8]。峨眉韭(Allium omeiensis Z. Y. Zhu)又名大叶韭(见图1(b))，高50~80 cm，叶片长50~70 cm，宽2~3 cm，仅分布于四川峨眉山、洪雅，生长于海拔1100~1600 m的荒坡、沟边草丛中。因抽出的韭苔粗壮、嫩脆，可与蒜苔媲美，当地村民于7~9月采取韭苔食用。宽叶韭(Allium hookeri Thwaites)高20~60 cm，叶线状披针形，长30~60 cm，宽5~10 (~28) mm，扁平(见图1(c))。原产四川，在云南西北、西藏东南、南亚地区也有分布，生长于海拔1500~4000 m湿润山坡或林下。栽培韭 (Allium tuberosum Rottler ex Sprengle)高20~45 cm，叶线形、扁平，宽1.5~8 mm，不仅味鲜，种子和叶可入药，具健胃、提神、止汗固涩、补肾固精等功效。本文选取峨眉山三种野生韭菜进行营养成分分析，并与栽培韭菜进行比较，为药食兼用的韭菜资源的深度开发利用提供科学依据。

2. 材料与方法

2.1. 材料

卵叶韭于5月中旬采自峨眉山海拔2500 m的雷洞坪附近，峨眉韭于8月中旬采自峨眉山海拔1200 m的后山，宽叶韭于5月中旬采自海拔800 m的峨眉山生物站苗圃基地，栽培韭选用当地蔬菜市场出售的新鲜蔬菜。卵叶韭、宽叶韭和栽培韭摘取其叶片，峨眉韭摘取其韭苔，洗净后吸干表面水分备用。

(a) 卵叶韭 (b) 峨眉韭 (c) 宽叶韭

Figure 1. Three kinds of wild leeks

图1. 三种野生韭菜

2.2. 试验方法

2.2.1. 营养成分测定方法

干物质根据食品安全国家标准GB5009.3-2016《食品中干物质的测定》中的方法测定；蛋白含量按照GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定；脂肪含量按照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中的索氏提取法进行测定；粗纤维含量按照GB/T5009.10-2003《食品中粗纤维的测定》进行测定。

2.2.2. 维生素的测定

维生素C含量按照GB5009.86-2016《食品中维生素C的测定》，采用2,6-二氯靛酚滴定法进行测定；胡萝卜素按照GB5009.83-2016采用高效液相色谱法进行测定，维生素B1、B2采用LC-MS法测定。

2.2.3. 矿物质的测定

钙含量按照GB5009.926-2016《食品中钙的测定》中的方法进行测定；磷含量按照 NY/T2421-2013《植物全磷含量的测定》中的钼锑抗比色法进行测定；铁含量按照GB5009.90-2016《食品中铁的测定》中的方法进行测定；镁含量按照GB 5009.241-2017《食品中镁的测定》中的方法进行测定。

2.2.4. 氨基酸含量的测定

参照GB 5009.124-2016食品安全国家标准 《食品中氨基酸的测定》进行测定。称取均匀样品于水解管中，加入6 mol/L HCl溶液在110℃水解22 h，前处理结束之后用氨基酸分析仪以外标法测定氨基酸含量。

2.3. 数据处理

本研究中，每样品设3个重复，取平均值。数据采用EXCEL和SPSS17.0软件进行处理分析。

3. 结果与分析

3.1. 四种韭菜营养成分比较

对四种韭菜的干物质、蛋白质、脂肪和粗纤维含量进行测定(见表1)。结果表明，三种野生韭菜的干物质、蛋白质和脂肪均高于栽培韭，在三种野生韭菜中，以卵叶韭的干物质含量、蛋白质含量和脂肪含量最高，分别为13.2 g/100g、4.14 g/100g，0.98 g/100g，其次是峨眉韭和宽叶韭。三种野生韭的粗纤维含量以峨眉韭最高，为4.56 g/100g，以栽培韭最低，为2.62 g/100g。

Table 1. Nutritional components from four leeks (unit: g/100g)

表1. 四种韭菜营养成分比较(单位g/100g)

3.2. 四种韭菜维生素及矿物质含量比较

由表2可知，与栽培韭菜相比，除胡萝卜素外，三种野生韭菜的VB₁、VB₂、Vc含量较高，尤其以峨眉韭的最高，其VB₁、VB₂、Vc含量约为栽培韭的1.6倍、2倍和3倍，其次是卵叶韭，宽叶韭最低；峨眉韭的Ca、P、Fe和Mg四种矿物质含量高于其他三种韭菜，其次是宽叶韭和栽培韭，卵叶韭的各矿物质含量最低。

Table 2. Vitamin and Mineral contents from four leeks (unit: g/100g)

表2. 四种韭菜的维生素及矿物质含量(单位mg/100g)

3.3. 四种韭菜氨基酸含量比较

四种韭菜的氨基酸组成及含量见表3。由表3可知，共检测出17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种。氨基酸总含量(TAA)最高的是卵叶韭，为5.525 g/100g蛋白，其总量约为宽叶韭的2.5倍，栽培韭的3.5倍，其次是峨眉韭，栽培韭的最低，这与前面测定的蛋白质结果卵叶韭 > 峨眉韭 > 宽叶韭 > 栽培韭菜一致。卵叶韭、峨眉韭、细叶韭和栽培韭的必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的43.5%、39%、36.9%和39.1%。四种韭菜中氨基酸含量较高的为谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸，丙氨酸和精氨酸。

Table 3. Amino acid composition from four leeks (g/100g protein)

表3. 四种韭菜氨基酸组成与含量(单位g/100g蛋白)

四种韭菜的 EAA/TAA范围为36.9%~43.5%，EAA/NEAA范围为58.6%~76.9%。其中，峨眉韭EAA/TAA为39%、EAA/NEAA为63.8%，栽培韭EAA/TAA为39.1%、EAA/NEAA为64.3%与WHO/FAO [9] 提出的理想蛋白模式EAA/TAA = 40%、EAA/NEAA = 60%接近，说明峨眉韭、栽培韭的氨基酸配比较卵叶韭和宽叶韭两种更为合理。

4. 结论与讨论

经检测结果表明，四种韭菜的营养成分含量有较大差异。卵叶韭中的干物质、蛋白质、脂肪含量均高于其他三种韭菜的含量，其高低顺序为卵叶韭 > 峨眉韭 > 宽叶韭 > 栽培韭菜，粗纤维含量峨眉韭 > 宽叶韭 > 卵叶韭 > 栽培韭菜。郭凤领等 [10] 人也报道卵叶韭的干物质含量、蛋白质含量高于普通韭菜，与其研究结果一致。维生素含量除栽培韭的胡萝卜素含量高于其他三种野生韭菜外，其他三种VB₁、VB₂、Vc的含量高低顺序均为峨眉韭 > 卵叶韭 > 宽叶韭 > 栽培韭，王海平等 [11] 人也发现多星韭(A. wallichii Kunth.)和卵叶韭两种野生韭菜的维生素C含量高于栽培韭。Ca、P、Fe、Mg四种矿物质含量峨眉韭 > 宽叶韭 > 栽培韭菜 > 卵叶韭。三种韭菜的氨基酸种类较丰富，而且其含量均高于栽培韭菜。综上所述，三种野生韭菜富含人体所必需的各种营养元素，具有广阔的开发前景。

基金项目

峨眉山科技计划项目“峨眉山特色野生蔬菜的开发利用”、野生植物四川省科技资源共享服务平台和峨眉山生物多样性四川省野外科学观测研究站。

参考文献

NOTES

^*通讯作者。