1. 引言
职工餐厅是企业/机关/团体中为方便本单位成员就餐而建设的地方,大多隶属单位的后勤部门,作为提供一日三餐的主要场所,直接关乎着单位职工的人身健康,间接地也影响着职工的心情,乃至工作效率 [1]。夏季餐厅温度高湿度大,适宜细菌及蝇虫生长繁殖,蝇虫多、食物容易腐烂变质,不宜长时间储存,灶台产热,工作人员人身安全隐患大,外界温度高导致用餐人员食欲低等都是餐厅夏季需重点研究的问题。如何确保单位夏季饮食安全,杜绝食物事故发生,是后勤管理者需重点关注和研究的问题。
2. 职工餐厅夏季管理难点
(一) 蝇虫多,容易滋生细菌。
温度高、相对湿度大(75%~80%)、有机质丰富的环境容易滋生蝇虫。蝇虫是病毒、寄生虫及细菌的常见载体,以苍蝇为例,它属“完全变态昆虫”,一次交配终身产卵,产量高且可多次繁殖,研究指出苍蝇可携带60多种细菌,可分布于其消化系统、身体表面毛发、血液系统等,它们经常停留于餐具或食物上搓脚(苍蝇的味觉器官在脚上,碰到食物会先用脚品,导致脚上会附有各种各样的食物,搓脚是为去掉脚上沾黏的食物)、刷身或摄食,很有可能就将病原体等留下,继而间接性的传染给人,部分敏感体质或体质较弱的人可能会出现腹泻、痢疾等症状。餐厅厨房由于灶台的使用导致温度高,是蝇虫喜欢的环境,蝇虫能飞且体型偏小,繁殖能力强,彻底消杀比较困难。
(二) 温度高,食材不易储备。
温度高,食物或食材容易腐烂变质,是微生物大量繁殖导致的。夏季温度是微生物繁殖的最佳环境,食材及食物中有机物等营养极丰富,导致微生物繁殖速率高产量高,生长期间产生大量的有毒物质,致使食物/食材以极快的速度腐烂变质。此外,大部分食材储存的时间越长,所产生的致癌物质亚硝酸盐就越多,食用了腐败变质的食品会引起食物中毒,一般会上吐下泻,严重脱水甚至导致死亡。
(三) 食欲低,饮食搭配难。
没胃口、食量小、喜凉食等等这些都是夏季就餐表现出的常见现象。长期的营养供应不足,会导致人没精神,面黄肌瘦。分析导致这些现象的原因有几点:一是,夏季外界温度高,对热气腾腾的饭菜,本能排斥;二是,温度高身体易出汗,导致活动量的降低,新陈代谢减慢,肠胃蠕动减缓,食物需求减少;三是,出汗多,水分补充不及时或欠缺,影响消化液的分泌,饮水过多会冲淡消化液,占用过多胃容积,同样也会导致食欲不振;四是,夏季果汁等甜品及冰镇饮料备受欢迎,甜饮料中的糖分会让食物下降,冰镇饮料会刺激脾胃及咽喉,引起消化不良,胃肠道抗病能力下降。如何吸引就餐,确保营养全面且健康,对餐厅管理来说是需要重点关注的问题。
(四) 环境闷热,人身安全隐患高。
夏天的厨房,冒着熊熊的大火以及高温水汽,场景堪比桑拿房,温度高于30℃,湿度高于60%以上,身体散热功能会下降,若不能及时补充水电解质成分,这种环境极易造成身体丢失大量的盐和水造成机体紊乱,厨房工作人员尤其是炒菜厨师或者身体素质较差者,中暑风险极高。餐厅中比较常见的降温设备有电风扇、空调、凉霸(别名顶置风扇,安装于吊顶上),但由于厨房温度高,电风扇/凉霸吹的风也是高温风,与人体正常温度接近,导致人体表面温度较低,毛孔关闭,体内汗液散发不出来,炎热积存在体内导致疲乏无力,腰酸背痛,称之为“憋汗”。另,身体长时间对着风扇吹可破坏身体排汗的均衡状态,使人产生头晕、脚酸、身体不适,易导致关节、肌肉部位血液循环不畅,引起伤风、感冒、关节酸痛、劲椎痉挛等危害。
3. 职工餐厅夏季管理对策
“民以食为天,食以安为先”维持身体健康、促进社会经济进步、单位良性发展,时刻离不开食物,食品安全直接关系着企业职工生活的方方面面。为确保夏季餐厅安全,有效预防食物中毒事件的发生,针对夏季蝇虫多、食物/食材不易储存、饮食搭配难、工作人员人身安全隐患大等安全问题,夏季餐厅管理可采取以下措施:
(一) 提高认识,建立思想安全关。
思想决定心态,心态决定行动,行动决定结果,只有思想认识达到共同站位,行动才能有方向,结果才能更高效,餐厅的管理首先要从意识方面下工夫,通过线上/线下多种方式,定期组织餐厅工作人员认真学习《食品卫生法》等法律法规及餐厅有关规定,提高人员法制和食品卫生安全意识,明确餐厅安全责任人人员职责。另外,有计划的组织开展餐厅知识培训 [2],内容涵盖烹饪技术、常见安全隐患、餐厅安全应急知识、疫情防控措施等,提升餐厅人员的各项工作技能,建立懂技能、安全责任心及创新意识强的餐厅团队。
(二) 增加防鼠灭蝇设备,严把卫生关。
卫生,是餐厅的基本生存要求,若职工餐厅脏乱差,不仅影响到用餐人员的食欲,还涉及到饮食安全,餐厅卫生关应做到不轻视、不放松,时刻作为餐厅管理第一要务抓,尤其是安全隐患突出的季节“夏季”,更应重视。在严格落实消杀、清洁各制度、保证食材安全的基础上,针对餐厅夏季蝇虫多,一方面,可放置粘蝇板、粘鼠板、安装灭蝇灯、门帘等安全有效方式,杜绝使用杀虫剂,避免杀虫剂接触到食材,从而进入人体造成伤害。另一方面,确保餐厅环境干净卫生,餐厅人员穿戴干净、人员进出随手关门、餐余垃圾、剩菜剩饭及时清理,垃圾桶加盖并及时倾倒,破坏蝇虫滋生环境,减少蝇虫数量。
(三) 合理搭配膳食,确保营养且健康。
合理的膳食有助于身体良性生长,人体日常营养摄入不平衡会引起贫血、肥胖、骨质酥松等疾病, 科学合理的搭配膳食应得到越来的越多的重视。职工餐厅为保障用餐营养全面,提高人员就餐欲望,可开展调查问卷、询问等方式了解人员就餐需求,根据气候变化及时调整菜谱。夏季菜品应以清爽可口为主,荤素合理搭配,每日可增加绿豆汤、西瓜等防暑降温食物,确保饭菜质量的同时,把握准饭菜数量,避免食物大量浪费,造成环境污染。
(四) 科学安排,严把食品采购及库存关。
餐厅食材采购量与库存量息息相关,库存量与消耗量直接决定着采购量,采购过多容易造成是食材积压及损坏,采购量过少,不能保证日常所需,严重影响到餐厅的正常运营。考虑到食材市场价格波动性,针对不同时节,建议制定不同的采购与库存量比例,相对食材易储存的冬季,可选择增加采购量,减少采购次数。针对夏季高温食材储存难问题,通过调整采购量,增加采购次数,不采购“三无”及过期食材,不采购鼓包袋装食品,不采购没有检验标志的肉类。采购回来的食材,应立即分类、分架储存,生熟分区,尽快食用,做到勤进勤出,先进先出,定期开展盘库,避免食材过期,及时清理变质食材。
(五) 防微杜渐,严把消毒及留样关。
餐具消毒是预防肠道传染病的重要措施之一,是保障餐饮安全的重要环节,职工餐厅的餐具大部分都是公用餐具,若消毒工作不彻底,餐具作为某些传染病媒介,极易造成人与人之间相互感染。餐具消毒作为餐厅工作中的重要环节之一,为保障职工使用的餐具安全卫生,需精细化管理餐具消毒工作,由值班人员专人负责监督每日餐具消毒程序,并对消毒餐具进行抽检,建立餐具消毒台账。配备食物留样专用冰箱,制定留样制度 [3],安排专人负责留样工作,每种食物均需按48小时要求留样,并标注名称、留样时间、等信息,建立留样台账。
(六) “排、调、整、学”四管齐下,提高人身安全保障。
夏季餐厅工作人员常见的安全隐患主要为中暑、憋汗、哮喘、劲背酸痛等,主要诱因是环境闷热、湿度高、通风不畅、油烟大。为切实保障餐厅人员人身安全,避免以上不安全问题的发生,可通过三方面措施进行保障 [4]:一是增加安全隐患排查力度,不定期开展实地排查,从卫生、设施、操作规范等着手,建立隐患台账;二是开展实地调研,寻找人员工作期间安全隐患问题所在,并探讨可解决的办法,形成调研报告;三是加大资金投入,及时完善并整改所发现的设施漏洞及隐患,建立整改台账;四是开设安全知识讲座,重点学习中暑、湿热等各种厨房高发病害预防方法及急救措施,建立牢靠的安全知识堡垒。
(七) 建立奖惩、监督机制,调动工作积极性。
为提高员工工作主动积极性,产生自我表现、主人翁意识,可制定奖励管理制度,用奖励机制鼓励厨师开发新菜品,利用匿名投票方式开展员工每月最喜爱菜品及厨师评选活动,将评选结果纳入奖惩机制 [5],归入年底考核。单位职工作为职工餐厅的主要对象,可建立网上信息反馈平台或匿名信箱等检举方式,对餐厅的用餐环境、卫生情况、食物质量等进行监督,餐厅管理部门应做到有问题及时处理,有不足立即整改,确保餐厅安全工作健康持续发展。
4. 结束语
保障食品安全是一项长期且复杂的系统工程,从采购到储存再到制作,环环相扣、紧密相连、相互影响。食物是人类赖以生存的物质基础,职工餐厅安全是保障单位安全健康发展的基本要求。为给单位员工创造温馨、干净、像家一样温暖的用餐场所,职工餐厅的管理应跟上时代的进步潮流,制度、设备、管理方式等需不断创新和完善。职工餐厅夏季管理中虽然存在着不能摆脱的难题,但通过采取增强安全意识,严把思想、卫生、采购、储存、消毒及留样关,采取“排、调、整、学”等一系列行之有效的管理措施,可基本消除食品安全隐患,从而保障单位职工的身体健康,促进单位的良性健康发展。