1. 引言
在福建地区有一类传统的米制食品，如菜头粿、白粿、九层粿、龟粿、麻糍粿等，因其所承载的文化性受到学界关注。周长楫先生(2014)就曾经描述过闽南地区的粿类食品，不过当时以“馃”称之 [1] 1。简荣聪先生(1999)在《台湾粿印艺术》中详细介绍了粿模印艺术 [2] ；李林浩等(2009)从词汇角度研究了潮汕各种粿类的不同地方名称与粿品用途 [3] ；周菲等(2012)探析了浙西南黄粿的民俗内涵和传承流失原因 [4] 。进一步研究发现“粿”的分布更广，联系粿的语义演变及福建移民历史，我们发现“粿”的分布与历史流变与闽语的历史似乎有某种契合。
2. “粿”的共时分布
经考察，我们发现“粿”广泛分布于福建南北。此外，还散见于与福建相邻的浙江、江西、广东潮汕等地区，以及赣皖的交界地区和海南、台湾等非毗邻地区。但在北方，特别是东北、西北基本见不到(见表1)。
首先，从分布地域看，福建省基本全方位分布：如闽东有白粿、闽北有麻糍粿、黄粿以及闽西有九层粿、闽南有菜头粿等。而其它地区多为省份间沟通临界的边缘地带，如浙南与闽北交界区的清明粿、宁德古田炸粿等，浙西、赣东北与安徽南部交界区的宣城拓粿、婺源灰汁粿等，赣南与闽西南交界区的客家米粿、粿汁等，以及海南东部与闽粤两省临海交界，海南有燕粿、藤粿仔。此外，粿食文化在台湾、潮汕也较为突出，如黑糖粉粿、碗粿等在台各地都有分布，台客家地区亦有草仔粿、茶粿等，而潮汕地区的红桃粿、芋粿等都为人们的日常小吃和节日祭拜的必需品。
第二，尽管粿系食品分布地域集散程度有异，但这些食品的文化内涵却高度一致：作为节日祭祀贡品、体现传统习惯、为当地风味小吃。如清明节用于祭祀的“清明粿”广泛见于浙江丽水、温州、衢州与江西东北部的上饶和福建的漳州，闽南地区和新加坡都有传统小吃“菜头粿”等。还有占很大比例的粿系食品虽名称有别，但其制作原料、方法、形状以及食用习俗实际上都大同小异，体现出内在文化的一致性。
另外，粿食发展历史应是较为长久的。经考察福建的粿系食品仅在闽南地区就有二十多种，不但是人们日常离不开的一种美食，更与各种节日、节气、祭祀和婚丧仪式等有着紧密而深刻的联系，如红龟粿(基本见于所有传统节日，或用以祈福、保佑平安，以及邻里互赠，以表祝愿之情等)。“粿”食品如此繁盛和普遍、深入人们的生活，那么它应该是已经经历很长时间的沉淀和发展的。
Table 1. Distribution of “Guo” foods in Chinese dialects
表1. “粿”系食品在汉语方言中的分布2
那么，不论是如今“粿”在各地区的集中、相连的块状分布形态，还是不同地区有相同名称粿食的现象，都反映了各地区之间使用“粿”的语言现象和文化现象是具有一定联系性和相关性的，这代表着在曾经的某个时期，各个地区在地理空间上产生了互动并带动了文化的传递。那么这种文化传递是从何时开始的呢？又是以什么方式进行的呢？这有待进一步向下探索。
3. “粿”的词义演变
根据目前所掌握的文献，“粿”字在先秦时代已经出现，见宋代杜从古的《集篆古文韵海》，其中记载了“粿”在战国时期的字形为“
”。5不过对“粿”的意义记载最早见于汉代，而在随后的不同时代其表义不断发生变化。
东汉许慎《说文解字》：“粿，榖之善者。一曰，无皮榖。”同时《说文》中又有：“穀，續也，百穀之总名。”“榖”即为如今人们简化使用的“谷”6，由此可见先秦“粿”指饱满且完好无损的谷粒或是已经去皮的谷粒，且这里的谷粒是除了大米以外还包含了小麦豆子等各种作物的“百谷之总名”，并非如今所指的米制食品，所以也就是说早期粿义的外延范围要大得多。
三国时期“粿”引申出碎米、碎麦义。张揖所撰的《广雅》(《释器》一卷)中有这样的记载：“粿，糏也。”“糏”为何意？《玉篇·米部》 (P294)有“糏，碎米也，先结切。”《广韵·屑韵》 (P. 502)有：“糏，米麦破也。”由此可见，三国时期，“粿”大概可以指“米麦碾压成的碎屑”。
南朝时期，《玉篇》 (P. 294)：“粿，净米，古火切。”比较之前的几个释义，这个时期的“粿”的外延缩小，专指米。7
宋代《广韵》 (P. 312)记载粿义为“净米”，同《玉篇》。那么“粿”所指代的作物的范围从汉代的所有谷类缩小为三国时期的米和麦，至南朝、宋时已专指米，即随着时代发展其外延在不断地缩小。
明朝《字汇》 (P. 761)和《正字通》 (P. 1671)记载：“粿，净米又米食，古火切，音果。”从材料来看，至少在宋以前“粿”主要指称食材，明代才转为直接指称食物本身。当时一些重要医学典籍也有记载，如：
(1) 若以葱粿䊦8，粘腻不堪，脾胃之物，尤其增困。(见朱橚等《普济方》，1390)
(2) 作粿食之五七日後，俟胀下，乃與白术散。9 (见孙一奎《赤水玄珠》，1584)
(3) 取花研末和米粉作粿，炙熟食之即效。10 (见李时珍《本草纲目》，1578)
不过“米食”能够成为一个基本义项进入字典，应是“粿”作为米食已经成为生活中较为普遍的事实之后的现象，也就是说“粿”用来指称米食应该更早。
经进一步考察，我们发现粿为原料的食品已经见于宋代文人作品。如宋代福建诗人陈藻11《元日平江作》中有：草粿京团要贺年，玉融风俗不同天。湖北张君房《云笈七签》12中记载：古人祭多用大牢或少牢，饭粿之物，殆崇厚者也(卷七十九)。其中“草粿”，“饭粿”，联系上下文皆指食物。而陈藻写到的“草粿”很有可能就类似如今的“艾粿”、“草仔粿”等。此外，也体现出其使用场合，即节日庆贺或祭祀供品等，这些特点一直沿袭到今天的东南方言区。
不过，“粿”的米食义更多见于方志之类文献，尤其是清代东南方言志书。
如福建：
(1) 腊月，各送牲粿，名为分年。13 (《永安县志》卷一)
(2) 菠色深绿，清明取其汁作粿。14 (《侯官县乡土志》卷二)
(3) 三月三日，采百草合米粉为粿，祭祖及神（是月也，多迎神赛会）。15 (《厦门志》卷十五)
浙江：
(1) 色纯白，名粉心，用作粿面，甚佳。16 (《浙江通志》卷一百零六)
台湾：
(1) 采鼠曲草合米粉为粿，以祀祖先。17 (《淡水厅志》卷三)
(2) 虚糕俗名发粿，韭土话与久同音，取发达久长之意……三月三日及清明节，家食薄饼，备牲醴品馐祀先，并祭墓。祭时，附近有人，各以所祭糕粿赠之；或仅以纸钱挂墓，曰挂纸……除夕，家换新门联、放火炮，所谓爆竹一声除旧、桃符万户更新也。神案排红柑，两旁发粿一碗、米饭一碗，上插以红春花，饭曰过年饭。18 (见倪元赞《云林县采访册》卷一)
(3) 凡出兵，令人民炊糯米甜粿饷兵士。19 (《割台三记》)
(4) 届期约诸亲宰割牛豕，以黍为粿如婴儿状。20 (《苗栗县志》卷七)
(5) 祭毕，给牧童以粿品，曰给墓粿。21 (见郑鹏云《新竹县志初稿》卷二)
很明显看出“粿”代表着一种“米食”，尤其“发粿”、“甜粿”在今日都还有这种叫法。台湾地区的文献数量之多也体现了清朝时期台湾“粿文化”的成熟，“粿”融合于当地人民生活中，是构成当地生活习俗的很重要的一部分。
2012年出版的《现代汉语词典》第六版“粿”只有一个义项，即“用米粉等制成的食品，种类很多，如清明粿(南方清明节时应食的一种食物)、韭菜粿等”。词典是根据当下的社会状况，收录相关字词的普遍使用义，而“谷之善者”、“净米”等义已经成为历史。以下将“粿”在历史各时期的词义演变简化成表(见表2)：
Table 2. Historical evolution of the meaning of “Guo”
表2. “粿”义的历史演变
综合第一、二节的讨论，我们可以确定：一是“粿”米食义的产生时间。南朝粿义指向“米”，而“米食”义项见于宋朝文献 ，所以“粿”作“米食”即应产生于南朝至宋之间；二是“粿”的古今地域分布有一定的契合。上文的史料记载，如《浙江通志》等表明了粿系文化也曾在江浙、湖北、台湾等地区出现过，这与如今的共时分布相通。三，与其他地区相比，清朝起闽语区粿文化已经明显繁荣。
4. 粿文化的历史发展
根据前文的分析，“粿”系米食宋之前已经产生，目前闽语区是粿食文化中心。那么这种分布状况，是历史的继承，即粿文化产生于福建，后来扩散至其他地域？还是由其他地域传播到闽语区并得到发扬光大？
4.1. 古吴越文化是粿文化的源头
自先秦起，以吴越人群为主的大批移民便开始向闽迁徙，并在闽形成了浓厚的闽越族文化 [6] 。且先秦时越国占领吴国后的疆域扩大至江苏南部、上海、浙江、安徽南部以及江西东北部等。联系第一节的相关分析，可以看出吴越的地域分布与当今“粿文化”的共时分布区域高度重合。另外，如今制作桃粿的印模上的纹样例如云雷纹、斜线纹、三角纹等，可能也与闽越族的蛇崇拜有关 [7] 。同时，目前学界大多认为吴语和闽语有着紧密的联系。例如丁邦新(2006)认为“南北朝的吴语就是现在闽语的前身，当时的北语则是现在吴语的祖先” [8] 。而闽语、吴语有很多较为古老的语言特点保持一致，如用“伊”来指代第三人称、用“徛”表示行走等等 [9] 。闽吴两地联系之紧密，加之“粿”主要见于东南方言区，北方方言区基本没有。由此，我们认为盛行于闽地的“粿”文化的源头可能就是在古吴越地区。
4.2. 北方移民促使闽地粿文化的繁荣
据林国平等(2005)研究，约1万至4000年前，福建闽族先民农业尚未进入梨耕阶段，处于十分落后的原始状态，但水稻种植已开始有所发展。在汉武帝之后，闽地除闽北地区因受中原影响较深，使用一些铁农具之外，其他地区农业依旧是“火耕水耨”的状态，十分落后 [10] 。
及至两晋、南北朝时期北方人口南迁高潮到来，闽地农业技术才得以改观。此次人口迁徙也对福建的东南部、南部有一定的影响。例如晋江流域，永嘉之乱时“衣冠士族避地于北，沿江而居。”22这次移民带进了较为先进的农业技术，促进了福建地区田地私有制的发展，变革了福建的耕作方式，使其摆脱了“火耕水耨”的状态，闽地水稻栽培、小麦种植以及各种农业技术得到大力发展 [11] 。
唐代是北方人口南迁的第二次高潮，这一次迁徙对闽地影响更加显著，是闽地经济水平和农业水平提升的一个关键时期。福建素来以水稻为主要农产业，而该时期人口数量的快速增长无疑为稻作业提供了大量的劳动力和生存需求。到宋时，福建山区已出现大量横田梯田，当时《漳州府志》 (卷42《艺文》)有“白水青秧纵横，远近布棋局，平原旷野参差，高下叠龙鳞”的描述。而水稻种植业的大力发展为粿系食品的制作提供了原料保证，促使粿品的数量和种类增加。而且，相对于粥、米饭等米制食物，粿系食品的储存时间更长也更易携带，正好满足中原人迁徙和入闽军队的需要，这也大概是粿系食品发展壮大的另一个原因。
可见，移民从技术、劳动力等方面极大地促进了福建地区粿食文化的繁荣。
4.3. 闽人外迁带动粿文化的扩展与传播
从第一节研究看，除闽地为中心外，台湾、粤东等地粿文化也很盛行。据林国平等史学者研究，明清时期福建人口大量增加，为生存人们不得不向外流出，且人口多向台湾、粤东以及南洋地区流动，那么台粤地区粿文化的繁荣便应与此有关，是福建人口的外迁将闽地粿文化带向了这些区域。
福建人在向台迁移时会将本地的方言、风俗、宗教信仰等等一同带入台，例如妈祖文化、保生大帝、观音、土地公等等 [12] ，可以说将闽地文化尤以闽南文化深深地植入了台湾这片土地。而上文第二节提及的许多台湾方志，如《淡水厅志》、《割台三记》、《苗粟县志》等在明清时期便有了关于粿食的记载，这同样表明了粿食文化为台湾地区所吸收。同理，大量人口迁向粤东地区以及海外东南亚地区等，自然也使粿食文化在当地成长和繁荣，因此闽人向外扩散是粿文化扩展和传播的一大桥梁。
5. 结语
根据前文研究，第一，从共时分布看，粿文化集中分部于福建地区、台湾地区，并散见于东南方言区内各省的临界处；第二，粿文化始于南朝至宋代之间，而闽地粿文化的源头应为吴越地区，北方移民则是其繁荣的动力，同时闽人的外迁又促使粿文化向台湾、粤东和东南亚地区传播。本文关于粿文化的历史发展探析，再一次显示了“移民”和“文化”的密切关系。正如周振鹤、游汝杰所著《方言与中国文化》的《方言与移民》一章中提到：“移民一方面造成文化的传播，另一方面又使不同地域的文化发生交流，产生新的文化，推动文化向前发展” [13] 。吴地和闽地在粿文化上的历史渊源和共通性，显示了两语间的交流和联系，因此福建粿食文化或许可以作为闽、吴两语关系紧密的新例证。
NOTES
1本文采用“粿”，基于两点：一，《玉篇》 (P. 184)中有“馃，饼子，古火切”，《现代汉语词典》 (P. 499)释义“馃，一种油炸的面食”及“<方>旧式点心的统称” [5] ，可见“馃”在古今字书中多指向面食类食品；二，民间使用“粿”更为普遍，其字形本身更能体现其原料为米的特色。
2本表内容由笔者通过直接访问个体或考察文献资料而得，非穷尽性列举。
3源于北宋时期的行政区划，包括如今安徽黄山市的歙县、黟县、祁门和休宁，安徽宣城市的绩溪县、以及江西上饶市的婺源县。
4主要指福建省内通行闽南语的地区，包括泉州市、漳州市、厦门市及龙岩市的漳平区和莆田市的仙游区。
5宋杜从古撰古文字典《集篆古文韵海》，主要辑录当时所见的传抄古文(如《说文》、《石经》等)以及出土的战国时期的器物铭文(如简帛、铜器、货币等)上的篆文
6《说文》中“谷”的原意为“山谷，两山中间狭长的水道”，而后在人们的使用中逐渐用“谷”替换“榖”来使用。
7《汉字源流字典》 (P. 323)记载：“《说文·米部》‘米，粟实也。象禾实之形。’本义为粟米，俗称小米。后来引申到稻米等。”所以“米”所指代的作物范围较“谷”单一。
8䊦，粽子一类的食品。
9孙一奎《赤水玄珠》卷5。
10李时珍《本草纲目》卷17。
11陈藻，字元洁，福建福清人，自号乐轩，宋朝诗人。
12张君房《云笈七签》。
13顺治《永安县志》。永安为福建省三明市下辖市。
14光绪《候官县乡土志》。候官县为今福建福州市和闽侯县的一部分。
15道光《厦门志》。
16嘉靖《浙江通志》。
17道光《淡水厅志》。原设立于台湾中部的彰化地区，后迁至新竹。
18光绪《云林县采访册》，本段选自首章《斗六堡》。云林县处台湾中部，位于彰化和嘉义两县之间。
19光绪《割台三记》。
20光绪《苗栗县志》。苗粟县位于台湾北部偏南沿海地区，后属新竹县。
21道光《新竹县志初稿》。
22乾隆《泉州府志》卷三。