“肉夹馍”之名流行的构式动因
The Constructional Motivation Making the Name "Marinated Meat in Baked Bun" (Rougamo) Popular among the Public
摘要: 有人认为“肉夹馍”表示“肉夹着馍”,既不合逻辑又不合语法,应改为“馍夹肉”或者“夹肉馍”。本文基于Goldberg提出的构式语法理论,指出“肉夹馍”属于“A + V + M”类构式,有其构式形式和构式义方面的特征。该构式的词汇具有多功能性,是构式压制的结果,这是本文用于解答“肉夹馍”之名争议的关键。同时,该构式词汇开放程度高、可替换性强的特征使其具有高能产性。在认知层面,该构式同人们认知方式的形成、发展相一致,符合大众的认知心理,因而得以在民间广泛使用和流传。
Abstract: Some individuals argue that “rougamo” means “The meat is stuffed with a pan-cake”, which is neither logical nor grammatical. It should be changed to “pan-cake stuffed with meat”. Based on the theory of Construction Grammar proposed by Goldberg, this paper indicates that “rougamo” belongs to the “A + V + M” type of construction, possessing the characteristics of its construction form and construction meaning. Besides, the construction coercion results in the lexical versatility of the construction, as is expected to solve the controversy about the name of “rougamo”. Meanwhile, “A + V + M” type of construction is featured by its high degree of openness and substitutability, making it highly productive. At the cognitive level, this construction is consistent with the formation and development of people’s cognitive mode and conforms to the public's cognitive psychology. Consequently, it can be widely used and spread among the people.
文章引用:邓佳欣. “肉夹馍”之名流行的构式动因[J]. 现代语言学, 2019, 7(2): 125-130. https://doi.org/10.12677/ML.2019.72016

1. 引言

肉夹馍是西安驰名的风味食品。关于这一美食的名称,大家意见不一。许多人认为“肉夹馍”是古汉语“肉夹于馍”的缩略,因民间百姓不喜欢“之乎者也”类言辞,故在日常使用中将“于”省略。也有人认为“肉夹馍”是宾语前置,译成现代汉语应是“夹肉馍”。还有人认为,陕西话里的“馍夹肉”与“没夹肉”同音,寓意不佳,故改为“肉夹馍”。

田惠刚(1995)指出“肉夹馍”译成英语应为Pan-cake stuffed with meat。如果译成Pan-cake with meat,则很容易被误解成“肉馅饼”。田惠刚将“肉夹馍”归入不符合汉语语法规范却又被人民群众广泛使用的词类 [1] 。刘继超(1997)从“肉”的构词义出发,指出“肉食”可以是“食肉”,“肉食性”是指食肉的习性,“肉用鸽”中的“肉用”是指可用作肉类食品的动物行业统称。由此类推“肉夹馍”是“夹肉的馍”,而不是“肉夹着馍” [2] 。付佩(2014)将“肉、夹、馍”三字拆开,用排列组合对“肉夹馍”进行了探讨。付佩认同“肉夹馍”是“肉夹于馍”的省略说法。付佩还指出“X(XX)夹馍”形式在关中地区使用广泛,并向周围省区辐射,说明“肉夹馍”一词是历史和社会选择的结果,与“夹肉馍”“馍夹肉”相比,更具生命力 [3] 。从传统语法分析得出的结论,均未能很好地回答“肉夹馍”命名的争议问题。

经考察,“肉夹馍”一词具有构式的一般特征。基于此,我们拟用构式语法阐释“肉夹馍”之名深受大众喜闻乐见的构式动因。

2. “肉夹馍”的构式条件、类型特征与构式义

2.1. “肉夹馍”的构式条件

Goldberg (1995)提出:构式是形式和意义的对子。假如说C是一个构式,当且仅当C是一个形式和意义的对子 ,而且形式或意义的一些方面不能从C这个构式的组成部分或其他先前已有的构式中完全推知 [4] 。Goldberg认为构式涵盖的范围十分广泛,几乎包括了一般认定的所有语法单位,包括语素和词语。

“肉夹馍”属于词语范畴,符合构式语法研究的范围。从形式上看,“肉、夹、馍”三个语素有6种组合方式,而最终人们却选用“肉夹馍”作为该美食的名称。这一语言符号的选择具有一定的任意性,我们无法从其词汇组合角度完全预知。从意义上看,“肉夹馍”这一组合中的“肉”和“馍”的真实语义不能从其字面含义完全推知。这里的“肉”是用二十几种调料特制的腊汁肉,不是一般所指的未加工的肉。“馍”是有“铁圈虎背菊花心”外观、皮薄松脆、内心软绵的白吉馍,不是一般所指的馒头或饼类食物。由此可见,“肉夹馍”一词的形式和意义的某些方面不能从其构成成分中完全推知,与Goldberg提出的构式定义相符,因而可以使用构式理论分析。

2.2. “肉夹馍”构式类型的特征

2.2.1. “A + V + M”(材料 + 动作 + 材料)类构式的总特征

Charles Fillmore认为意义是相对于情景而言的 [4] 。对事物的具体理解,应参考相应的背景框架或情景模式。“肉夹馍”隶属食物名称短语,其命名方式应从中式食物名称中去溯源。

中式食物名称以浪漫主义和写实主义风格为主。除以地名、人名方式命名的菜品外,写实类食物名称还可分为“材料 + 材料”类,如虾仁豆腐、辣子鸡丁等;“工具 + 材料”类,如:干锅土豆、瓦罐汤等;“风味 + 材料”类,如:鱼香肉丝、糖醋排骨等;“材料 + 烹饪方法 + 材料”类,如:葱煸羊腩、肉沫蒸蛋等。

“肉夹馍”为用肉填充的馍,“肉”和“馍”为该美食的组成材料,“肉”为辅料,“馍”为主料,“夹”为制作方式。因此,我们将“肉夹馍”归并为“材料 + 动作 + 材料”类构式。我们用A (accessory ingredients)表示辅料,V表示动作,M (Main ingredients)表示主料,简写为“A + V + M”类构式。

2.2.2. “A + V + M”类构式的次类特征类型

从形式上看,“A + V + M”类构式由三部分组成,分别表示菜品辅料、制作方式和菜品主料。A、M部分主要由菜品类名词性词组充当,V部分主要由表制作方式的动词充当,如:炒、炸、烧、焗、煽、炕、烩、焖、煨、炖、炝、烤、煸、炜、泡、涮、淋、溜、滑、扒、拌、蒸、熏、煮、煲、酿、卤、腌等。此外,A部分除由辅料充当外,还可由少部分小型的烹饪或制作工具充当。相关菜名有很多。例如“辅料 + V + M”类构式的菜名:梅菜扣肉、冬菜扣肉、红枣蒸南瓜、海鲜炒面、蒜蘸面、蛤蜊蒸蛋、南瓜蒸饺、羊肉烩面、鸡肉灌包、江米酿鸡、荷叶蒸鸡、肉丝炸春卷、蟹粉扒豆苗、肉碎蒸滑蛋、香芒烧茄子、葱爆海参条、孜然烤牛肉、芝麻炸多春鱼、肉末蒸豆腐、咖喱焗鲟鱼、醋溜白菜、小葱拌豆腐、蜜汁蒸鲈鱼、鼓汁蒸排骨、葱姜油淋鸡、樱桃汁煎鸡胸、大蒜烧白鳝、上汤焗龙虾、茄汁炆排骨、土炒馍等。例如“工具 + V + M”类构式的菜名:石锅拌饭、纸包鱼、铁板炒鱿鱼、瓦罐煨汤、纸包鸡、砂锅炒翅、砂锅滑鸡、锅贴鸡片、锅包肉、刀削面等。

“A + V + M”类食物名称烹饪主料常后置,符合中式食物命名的一般规则。因此,“肉夹馍”在与“馍夹肉”的竞争中占上风也是大势所趋。另外,由以上论述可以看出,“肉夹馍”与“馍夹肉”源于两种不同的命名方式,“馍夹肉”是主谓短语,不属于“A + V + M”类构式范畴。因而,两者的对比已有偷换概念之嫌。

2.3. “A + V + M”类构式的构式义

2.3.1. “A + V + M”类构式的独立义

从构式义上看,Goldberg认为构式本身具有意义,且该意义独立于构式中的具体词项而存在。“A + V + M”类构式的语义背景与中式食物名称相联,其构式义为以A的辅料(或工具)配上V的方式做成的一种M类食物。该构式描述的是材料与动作之间的关系,即“动作–受事”的语义关系。在此关系中,动词位于受事前,语义指向后面的受事。当动词前面的成分为材料、结果、程度、方式时,动词也可前指。在“肉夹馍”中,“肉”与“夹”是材料与动作的关系,指用肉填充,动作“夹”指向受事“馍”和材料“肉”。

2.3.2. “A + V + M”类构式的互动义

Goldberg (2007)指出构式的动词义与构式义有精细化、动态作用力、前提条件、伴随行为4类关系 [5] 。Goldberg强调动词的使用让构式的具体意义更明确。如:牛肉拉面、牛肉炒面、牛肉泡面,同样的搭配词项,通过动词“拉、炒、泡”的加入,使得整个构式的意义变得精细化。此外,在“A + V + M”类构式中,提供具体的制作原料的A、M,也与构式发生互动关系,使构式的意义表达得更为详尽。如:鼓汁蒸排骨、蜜汁蒸鲈鱼、蛤蜊蒸蛋,构式“A + 蒸 + M”中的烹饪方式“蒸”与辅料和主料进行互动,让整个构式的意义具体化。

3. 构式压制与“A + V + M”类构式的词汇多功能性

3.1. 构式压制

王寅(2009)指出语言表达中有一种情况,即当动词不具有或不明显含有构式的全部题元角色,或其语义和用法与其构式不兼容时,首先要考虑用于构式中的动词的灵活性,这就有“构式压制”产生。即两者不完全对应时,构式往往占据主导地位,能强加于动词额外的角色,从而使其功能发生改变 [6] 。从这一定义我们可以看出,当词汇义与句法义发生语义冲突时,潜在的语言环境会产生构式压制,使解释者需根据其构式义来对词汇义做出另样的解释。

3.2. “A + V + M”类构式压制下词汇功能的转变

“A + V + M”类构式中存在因冲突被迫磨合互动的现象,而这种现象源于构式压制的作用。在此压制下,构式词项被临时赋予构式指定的含义,由此衍生了该构式词汇的多功能性。从根本上看,关于“肉夹馍”的争议无非是对“夹”词性的争议。传统语法认为,“夹”是动词,“肉”为受事,表示“肉夹着馍”,因此“肉夹馍”既不合语法也不合逻辑。而从构式压制角度看,实则不然。在“A + V + M”类构式中,成分义因受到构式义“以某种方式做成的一道菜”的语义牵制,整个构式呈现的是一种修饰关系,致使构式动词词性发生改变。其层级结构可以划分为:

在这类构式中,中心语是M,A与V都是修饰成分。所以,动词性成分V在此被赋予了形容词的用法,表示“V的M”。因此夹馍的“夹”不是动词,而是活用做形容词,用来修饰馍,指明这种馍的做法。夹馍为名词短语,表示通过用把馍切开往里面夹东西的方式做成的馍,与泡馍、烤馍、炒馍等相区别。杨锡彭(2012)也指出“夹馍”的“夹”虽是动词性语素,却是结构中的修饰性成分,其语义构造跟“夹板、夹棍、夹具”相同。从结构关系看,“夹馍”不仅跟“夹板、夹剪、夹棍”相同,跟“烧饼、泡馍、泡饭”等名词也相同。因此,“肉夹馍”的构成虽是“名+动+名”,却不是主谓结构,而是跟“糖烧饼、羊肉泡馍、菜泡饭”一样,都是偏正式名词性词语 [7] 。同时,“A + V + M”类构式中名词A也因构式压制形容词化,在此充当定语。

4. “A + V + M”类构式的能产机制

构式语法根据语言单位是否可代替将构式分为实体构式和图示构式。我国学者严辰松(2006)将语素、词、复合词及全固定的短语或句子称作实体构式,将半开放或全部开放的固定结构、句型及词类范畴等形式称作图示构式。实体构式在词汇上是固定的,其组成分子不可替代,因而只有一个实例。而图式构式有多个实例,且分两类。一类是抽象的图式构式,如及物句型、双及物句型等,它们在词汇上是完全开放的,具有无限多的实例。另一类图式构式在词汇上具有部分开放、半开放等情况,只能生成少数实例,如汉语“年方……”、“有 + 光杆名词”类构式 [8] 。

“A + V + M”类构式在词汇上是完全开放的,理应属于抽象的图示构式。但通过不同语块的替换,我们发现其开放程度各不相同。在分别替换A、V、M时,属于半固定结构,只能生成少数实例;当A、V、M都替换时,构式在词汇上处于完全开放状态,但受语义框架限制,也不能无限制填充。具体情况如下:

1) 替换A

只要A不断更新,该构式就能持续能产。以“肉夹馍”为例,可以衍生出花干夹馍、菜夹馍、鸡蛋夹馍、火腿夹馍等词。

2) 替换V

此种情况能产性偏低,只有当制作方式V与A、M相匹配时,该构式才能产生新词。如:鸡蛋卷饼、鸡蛋灌饼等。

3) 替换M

此时,只需主料与辅料、制作方式相匹配即可。如:“油炸”可以衍生出油炸鸡翅、油炸海米、油炸麻花、油炸糍粑、油炸春卷等。

4) 替换A、V、M

此时,因可替换的语言项目多,其能产性高于前三者。如:鸡蛋灌饼、豆角焖面、羊肉泡馍、油焖大虾、酱爆肉酥饼、葱烧牛筋、肉松煎饼、蛋炒饭、土豆卷饼、青椒斩蛋等。

可见,进入该构式中的语言成分必须要在形式和语义上与“A + V + M”类构式保持一致。经概括,这类语言单位具有以下特征:

1) 替换的语言成分必须满足遵循原构式中的组合规则,成分间只能是定中修饰关系。

2) 遵循语言的聚合规则,保持词性一致。

3) 语义上需搭配得当,且符合原构式的语义框架。

只有满足了以上要求,“A + V + M”类构式才能被不断填充,创造新词,发明新菜。

5. “A + V + M”类构式的认知形成与发展

构式语法认为语言具有理据性,且理据性介于预测性和任意性之间。基于构式的语言观考虑,我们认为“肉夹馍”这一美食名称的形成、流传与大众的认知方式和认知心理密不可分。

5.1. 人们普遍的图形–背景认知方式

关于人类的普遍认知方式,心理学家Rubin曾提出“花瓶–人面变形图”的实验来解释。一般说来,人们不可能同时既看到花瓶又看到人面。完型心理学家认为主体的知觉认知包括图形和背景两部分,人们倾向于在背景中感知图形。对此,王寅(2006)也做了解释,图形是包含于背景之中但又突出于背景的成分,在认知中占优势,是最明显的成分,成为注意的焦点;它通常是形状完整、体积较小、不易预料的、依赖性大的事体。而背景在认知中突显程度低,可作为认知上的参照点;它一般是体积较大、独立性较大、更易预料的物体。投射到语言范畴,就是将心智中的“焦点”事体转换成概念中的“突显”问题 [9] 。

在“A + V + M”类构式中,A部分体积较小,独立性弱,属于认知中的图形部分,在认知中占优势,为构式中的突显部分;M体积较大,独立性强,为构式背景,处于次突显地位。以“肉夹馍”为例,人们在初见这一美食时,印象最深的是馍里夹着的腊汁肉,闻到的也是腊汁肉的醇香,在视觉和嗅觉的冲击下垂涎欲滴,产生味觉触动,在感官上形成的知觉直接其归入美食范畴。“馍”在整个意象图式中起到衬托作用,将“肉”的形象聚焦突显。这一意象图式投射到语言中,就形成该语言的语义框架(突显与次突显);其语义框架投射到具体语言中,就形成其构式框架(突显 + 方式 + 次突显),最后选取相应的语言符号“肉”、“馍”进行填充,就形成了“肉夹馍”这一名称。

同时,“A + V + M”类构式中的突显部分A也是该结构中的语义焦点。为了表示突显,直接将A置于最前面,让新信息首先传达。在“肉夹馍”中,“肉”为语义焦点,放在构式最前面,让人了解“肉”夹馍,产生视听上的新鲜感,形成以“肉”为多的心理体验。在具体语境中,“肉”还跟同组成员构成对比焦点,强调不是花干夹馍、菜夹馍,而是含肉的馍。

5.2. 商家迎合顾客“求新”的消费心理

语言是人们通过与客观事实的互动体验进行认知加工的结果。认知语言学遵守的是“现实-认知-语言”的语言心智观。

“A + V + M”类构式食物名称之所以能长期流传和能产,在于其与商家的销售认知心理相符合。食物名称是搭建商家和消费者之间信息的桥梁,为了使菜品大卖,商家会选择吸引顾客的菜品名。顾客因支付能力的差异会出现高、低消费的两类群体。因此,商家除了选择玉盘珍馐类的高档菜品名外,还会选择实惠诱人的亲民菜品名,以实现薄利多销。“A + V + M”类构式的菜品无疑满足了后者的特点,通过给普通菜品换上新装,并以平常价售卖来吸引顾客。如:“龙凤呈祥”、“翡翠虾仁”这类名称给人精致华美、价格不菲之感,让普通群众敬而远之,而“肉松煎饼”、“油淋笋鸡”这类名称具体可感,用辅料给普通原料润色,让消费者耳目一新,愿意一试。

正因为此,肉夹馍才从普通馍中脱颖而出,成为西安美食的名片之一。在陕西,除了西安的肉夹馍外,还有很多新品肉夹馍,如:临潼狗舌头肉夹馍、宝鸡臊子肉夹馍、高陵洋芋片肉夹馍等出现在大街小巷,为人们追捧喜爱。可见,“肉夹馍”的名称已经为大众喜闻乐见,并且其凝固性不断增强,成为许多美食名称的构词语素。

6. 结语

“肉夹馍”是“A + V + M”类构式的典型实例,其特点可以在该构式中得到逐一印证。其中,“A + V + M”类构式最突出的特点是受构式压制出现词性功能转变的现象。另外,“A + V + M”(辅料/工具 + 动作 + 主料)类食物名称已被民间广泛接受,成为部分写实类中式食物命名的重要依据,突显辅料、后置主料是这类食物命名的一大特色。这既符合构式语法的理论基础,又兼顾了人们普遍认知方式和认知心理。随着大众对新颖食物的追捧,商家也会利用该构式创造出更多的食物名称。“A + V + M”类构式的能产性也将进一步增强。最后,借该文我们也想说明,不合传统语法的词、短语在我们的生活中很常见,“肉夹馍”式只是其中的一例。当传统语法无法完全解释这些语例时,从认知角度出发,利用构式理论也许会有更合理的解释。

参考文献

参考文献

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[2] 刘继超. “肉夹馍”:一种特殊的语言现象[J]. 人文杂志, 1997(2): 119-121.
[3] 付佩. 关于“肉夹馍”的几点思考[J]. 语文学刊, 2014(12): 47-48.
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[9] 王寅. 认知语法概论[M]. 上海: 上海教育出版社, 2006: 32-34.