1. 背景
(一) 人口老龄化
目前，人口老龄化已成为严峻的社会问题，影响着我国社会经济的发展。截止至2017年，60周岁及以上人口达24,090万，占总人口的17.3%，其中65周岁及以上人口15,831万，占总人口的11.4% [1]。预计到2025年，六十岁以上人口将达到3亿，中国将成为超老年型国家。我国早在2000年就进入老龄化社会行列，近年来更呈现出老年人口基数庞大、未富先老、老龄化速度快等特点。随着城市化步伐加快，传统的三世同堂被小型化家庭模式取代，更多老人处于独居的状态。独居老人和空巢老人增速加快，比重增高。预计到2020年，独居、空巢老人将增加到1.18亿人左右，将成为老年人中的“主力军”。
人口老龄化加快让社会受到空前的压力，在经济欠发达地区，经济发展更无法满足老人的养老需求，现今许多家庭都是“4-2-1”模式，年轻一代忙于工作难以照料家中老人，很多老人连基本的三餐都难以保障。为应对人口老龄化，我们应提出有效对策，整合多方力量，满足老年人的三餐需求，减轻社会养老压力。
(二) 舌尖上的浪费
《经济学人》杂志调查显示，全球30%食物在未上餐桌前就被浪费，而这些能喂饱20亿人；另一项统计指出，中国人在餐桌上的浪费一年高达2000亿元，相当于2亿人一年的口粮。资料显示，生产、运输、销售与消费环节中都存在一定程度的食物剩余。仅在销售环节，就有高达30%的食物因外观不合格被淘汰，成为剩余食物，这种“舌尖上的浪费”触目惊心。2013年1月，习总书记针对“舌尖上的浪费”现象做出重要批示，要求大力弘扬中华民族勤俭节约的优秀传统，努力使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。
(三) 国外食物回收发展状况
上世纪60年代，旨在“接济穷人、发放食品”的“食品银行”兴起。最初“食品银行”收集碰瘪了的罐头或即将到期的食物，建立食物储藏室，再把食物分送给需要的人。全球目前有近400家“食品银行”，负责每天收集飞机场因航班取消等而剩余的飞机配餐送至约800家的慈善机构处。在回收形式上，食物银行更关注收集有真空包装的食品，因为其便于运输和保存时间长，但对于没有包装的食品束手无策 [2]。
鉴于以上背景，我们提出了一种“食物回收 + 养老援助”的模式，希望同时解决食物浪费和养老困难的难题，以下是基于本模式的食物来源和主要受众的两方面的调查分析。
2. 食物来源
随着经济发展，超市、饭店拔地而起，新鲜亮丽的瓜果蔬菜琳琅满目。但仍有20%的食材或失色泽或有瑕疵，它们该何去何从？快餐店、烘培店等当日未卖出的食品，虽仍可食用却难登货架之台。还有乳制品、干货食品供应商存放的即将到期或者包装略有破损但不影响食用却卖不掉的产品。如此种种，浪费便产生。
“当谈到被丢弃的食物时，我们说的并非变质过期的，而是那些被大量浪费好且新鲜的食物。”英国反粮食浪费活动家崔斯特多次在演讲中提及：“这些叫剩余食物，我们每天都在浪费掉好的食物。”以苹果为例，农场主在挑选时，那些个头小或难看的便会被遗弃。再者有时供大于求，大量苹果因滞销而烂掉。而在超市或菜市场由于没有在收市前卖完，尽管还能食用，却被丢弃。随着人们生活品质的提高，消费者总以新鲜好看为标准挑选食物，卖相不好或接近保质期的就被丢弃 [3]。
面对着大量的食物浪费，依旧有人在忍受饥饿。像自身缺乏劳动能力而经济困难的三无老人、独居老人等，他们的三餐由量到质都缺乏保障。
我们通过调查得知：为提高效率，快餐店的食物都是事先做好再出售的。但是食物的保质时间有着严格的规定，每样食物做好后要在规定的时间内卖出。超过时间便不能出售，例如薯条只有8分钟，汉堡只有15分钟，那些不能再卖仍可食用的食物会分配给员工。至于仍剩余的就会扔掉。而自助餐厅的剩余食物，如蔬菜、剩菜，当天就被丢弃；加热的食物只能再加热一次；很多仍具有食用价值的食物被轻易扔掉。在这些环节中，都存在着剩余食物浪费问题。
剩余食物的合理回收非常必要，如能将其用于帮助有需求者，更是一举两得。针对上述问题，在浦口区各大超市、酒店等进行访前分析，走访调查和访后归总，得出可食用剩余食物比率，见表1。
Table 1. Ratio of edible surplus food (%)
表1. 可食用剩余食物比率(%)
注：剩余食物比率 = 当日某种剩余食物/当日该种食物总量。
可见以瓜果蔬菜供应商、菜市场为首的地方单一剩余食物比率极高，这些剩余食物中有相当一部分因卖相不好或临近过期而被浪费，如此比率之下，基数越大剩余食物总量越大，剩余食物回收利用空间越大。而国内目前还没有剩余食物回收机构。
3. 受众群体分析
“食物回收 + 爱心援助”的受众群体可以概括为需要提供食物帮助的高龄空巢独居老人。世界卫生组织把65岁以上人口占总人口的比重达到7%作为国家或地区进入老龄化社会的标准。以南京市为例，南京市65岁以上老人约88.8万人，占户籍人口的13.3%，表明南京市已进入老龄化社会，养老问题凸显，见图1。
Figure 1. Proportion of elderly population in Nanjing in 2016, unit: person
图1. 2016年南京市老年人口比例，单位：人
2017年12月18日，南京市民政局联合市财政局共同发布了《老年人口信息和老龄事业发展状况报告》，白皮书中将老年人进行了分类，健康状况方面分为自理老人和失能老人两类，经济状况分特困老人、失独老人、残疾老人、低保老人、低保边缘老人、独居老人和空巢老人七类。截止到2016年底，全市共有特困老人(含城市“三无”老人、农村“五保户”) 1.1万人、失独(60岁以上)老人3276人、残疾老人41,993人、低保和低保边缘老人2.6万人和3467人、独居老人4.67万人、空巢老人11.4万人，见图2。
Figure 2. Number and proportion of the elderly classified by economic status in Nanjing in 2016, unit: person
图2. 2016年南京市老年人按经济状况分类人数及比重，单位：人
总体老人中，家庭经济状况相对较弱的有56万多，在这56万多老人当中，具有自理能力为54万多人，剩下的两万多老人则处于失能和半失能状态。在54万家庭情况薄弱但具有自理能力的老人中，考虑到养老机构的费用以及给子女带来的影响有99%的老人选择在家中养老。但是，家庭经济情况薄弱的56万老人中，近十万老人不能正常上下楼，还有三成老人不能正常完成入口、咀嚼、吞咽等吃饭动作，记忆能力不同程度丧失，动作行为表现异常。
为了调查高龄人群是否有食物帮助的需求，调查小组走访了江浦镇一个生活水平相对较好的烈士塔社区，从中随机调查了30位高龄老人，以了解烈士塔社区高龄老人的生活状况，分析样本并推广。在走访过程中，通过询问家庭、健康、经济、三餐问题(变量)得到数据，见表2。
Table 2. Investigation on the basic condition and three meals of the elderly
表2. 老年人基本状况及三餐调查
注：括号中为标准差。
通过调查结果和综合分析我们发现：在家庭方面，63%的高龄老人没有配偶，且有47%的老人独居，90%的老人有儿女，但存在子女住处远或工作地点远的情况；在健康方面也不容乐观，73%的老人患有心脏病、脑梗、高血压等常见老年病症，还有43%的高龄老人因摔过跤或者腰椎等问题行动不便，使买菜做饭等日常活动产生困难。在经济方面，87%的高龄老人有工资，月收入大概在3000左右，但部分高龄老人生活需要他人照料，这一问题对空巢独居老人更为棘手。调查的30位高龄老人中只有4位聘请了保姆或者钟点工，保姆和钟点工主要为老人买菜做饭、洗衣服、打扫卫生，能解决绝大部分老人生活问题，价格是老人考虑的重要因素，经询问了解到，南京市保姆的最低工资水平为3000元/月，钟点工约1500元/月，而以有每月3000元工资的高龄老人为例，在满足饮食(平均800元/月)、医疗以及药费(平均400元/月)、水电气费(平均150元/月)及其他需求的情况下，显然没有充足的资金来享受照料服务。有工资的老人尚且如此，低收入甚至无收入的老人更无法享受照料。经调查，大部分老人宁可自己苦一些，也不愿意让儿女补贴；在三餐方面，33%的老人自己做饭，67%的老人由他人做饭，还有极少部分去社区养老中心吃饭。自己做饭的老人(共10位老人，均为独居，包括一位三无老人，两位没有子女和配偶的老人)收入在1000到3000元之间，腿脚较方便，能自己出门买菜，一次囤十天半月的量，并在家做简单的饭菜做一次吃一天，天冷时吃2到3天。一位86岁的无子女无配偶的老人有一位74岁的妹妹，每周前来给她打扫卫生，目前老人腿脚不存在大问题，能偶尔出门买菜，对于“将来腿脚不便时，谁来照顾”的问题，两位老人都很无奈。在靠他人做饭的老人中，有两位老人靠养老中心提供饭菜，但养老中心的饭菜油盐过重，并不符合老人口味，肉少，品质也不佳，在政府补贴下，一餐饭只需5元，低廉的价格让这成为老人的最佳选择。通过养老中心提供饭菜的两位老人中，有一位行动不便，几乎不出门，饭菜由养老中心配送，送餐费用为1元/层，家住4楼，仅运送费便需4元/餐。
4. 具体对策分析
(一) 对现有老年人助餐方案介绍及利弊分析
1) 养老院送餐服务
在养老院让利、政府补助的情况下，老人们只需要自付较为便宜的餐费就能享受按时的送餐服务。
然而这种送餐服务由于需求大、让利性等多方面原因，一些弊端暴露了出来：① 不合口味。老人反映，养老院配送的饭菜有时重油重盐，食用起来不合口，但又无其他选择。② 饭菜质量不佳，无法做到膳食均衡。养老院配送的饭菜是一种传统意义上的“大锅饭”，饭菜质量难以保证。③ 饭菜无法“精益化”，无法满足老年人体质差异下的个性化需求。有病在身的老年人在餐饮上有不同的需求，而养老院的“一刀切”式送餐服务无法面面俱到。④ 配送费对老人而言较高。据老人介绍，银杏树养老院的送餐费根据楼层而定，按每层楼(无电梯)五毛钱收费。这实则是养老院在变相获利。
养老院不是餐饮业专家，在做好本职工作的情况下兼顾送餐服务很难做到高标准化、专业化，故养老院送餐服务还有很大的改进空间。
2) 广州“老人饭堂”
相比于养老院的基础送餐服务，广州的“老人饭堂”是一种更专业、精准的助餐模式。
饭堂的饭菜营养健康，符合老年人口味。饭堂张贴的备忘栏细致记录了用餐老人的种种忌口。可见，“老人饭堂”提供的餐食在营养健康方面要优于养老院助餐。
另外，在试点区，送餐平台还能为辖区老人免费送餐。在“老人饭堂”，一顿饭餐标为15元，企业需要让利3元，政府每餐补贴3元，再加上慈善捐赠，老人支付9元左右，贫困老人则免费享用。
广州采取“政府补一点、企业让一点、慈善捐一点、个人掏一点”的方式，让老人饭堂以“保本微利”的标准，实现可持续发展。与养老院助餐模式相比，更加迎合老年人需求。
值得注意的是，这些助餐方案多建立在食堂让利、政府补助、个人填补三方资本投入上。随着免费服务需求的增多和规模的扩大，食堂现有资本模式的局限性会愈发突出，无法承载社会日益增长的养老压力。因此，把目光转移到尽量减少企业让利，使资源被赋予充分利用，降低社会投入成本显得更为必要。“食物回收 + 爱心援助”公益食堂模式正是基于这个理念，结合剩余食物资源的利用，希望可以为老人提供免费的爱心餐的援助。
(二) 对策：“食物回收 + 养老援助”公益食堂模式的探索
众所周知，食物剩余形势严峻，从食物生产、运输、销售与消费环节，都存在着一定程度的剩余。恰当利用剩余食物可大大节约资源，提高经济效益。
构建起“食物回收 + 养老援助”的公益食堂模式：
1) 食物回收：通过和当地超市、酒店、牛奶厂商等建立起合作关系，回收仍在保质期内的、安全可使用的食材，在有合作关系的超市等地设立食物回收站，由超市等自发地将可食用剩余食物送到回收站，或者志愿工作者进入超市收集，最后通过附有冷冻设备的货车汇集并运送至机构中心。
2) 食物加工：作为慈善机构，主要依靠社会公益慈善力量运营，招募社会上的义工和志愿者以及爱心人士，按照严格的食物安检程序，标准的烹饪方法，将剩余食物转变为成营养均衡的热饭餐，确保食物的安全、卫生以及营养。
3) 养老援助：一方面，开放专门的爱心食堂，供当地有需要的老人前来免费用餐，另一方面，与社区对接，将爱心餐饭直接派发给高龄且行动不便、需要食物帮助的老年人士。以期解决社会日益严峻的养老问题。
随着技术进步，这种模式还可以充分利用互联网的优势进行拓展，在网上建立食物对接平台，将所需和所求直接展示在网站平台上，使双方建立直接联系，由供给方直接运送给需求方，减少中间环节，可以使该公益模式更高效更自主化。
综上所述，人口老龄化加快让社会受到空前的压力，在经济欠发达地区，经济发展更无法满足老人的养老需求，现今许多家庭都是“4-2-1”模式，年轻一代忙于工作难以照料家中老人，为应对人口老龄化，我们应提出“食物回收 + 养老援助”的有效对策，希望通过整合多方力量，满足老年人的三餐需求，减轻社会养老压力，缓解目前的养老问题。
NOTES
*共同第一作者。