1. 前言
外婆菜是湘西地区家家户户餐桌上不可或缺的一道小菜。主要原料由大头菜、白萝卜、豇豆、刀豆、茄子、马齿苋等多个品种组成，不同地区，外婆菜组成不太一样，一般根据感官、色泽、脆度等，选出最佳原料，经干燥、切碎后，入坛腌制，数日后具有浓厚的发酵香味即可，取出加油盐以爆炒，嚼之有劲，品之逾香。通过发酵之后其中包含各种氨基酸和香味物质，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。由于可口的味道和实惠的原料，外婆菜已不再仅停留于湘西地区，产业链更向湖南乃至外省扩张，如何保持外婆菜原有风味的同时，又能扩大生产量和生产范围，也越来越受到食品行业人员的重视。本文对外婆菜发酵加工研究现状和研究进展作简单介绍，并提出外婆菜产业化过程中的问题及解决措施，以期为后续研究提供参考。
2. 研究现状
外婆菜的加工工艺比较复杂，目前外婆菜加工方法有两种：传统农家加工制作法和工业化生产。这两种方法加工流程有显著的不同，并且产品风味不一样，通过走访和调查，发现传统农家加工方法的工艺流程：原料选择(新鲜)、清洗、晾干、切碎、配料(白酒、食盐)入坛腌制、炒制、成品。工业化生产过程中考虑到加工成本、加工周期、加工过程中的操作性，基本工艺流程为：原料选择(干物质)、复水、压榨、配料、炒制、成品。焦建清等 [1] 采用萝卜条30~40份、干菜20~30份、包菜20~30份、马齿苋10~20份、五花肉10~20份、红辣椒2~4份、白辣椒2~4份、火炼猪油0.6~0.9份、食用盐0.5~0.7份、味精0.1~0.4份、鸡精0.1~0.4份、密制酱0.1~0.4份、酱油0.1~0.4份、生抽0.1~0.4份、红糖0.1~0.4份、麻辣鲜0.05~0.1份、十三香油0.05~0.1份、香辛料0.05~0.1份，通过增加原料的种类、添加香料物质、增加配料物质研制出了一种营养丰富，食用方便，便于携带的外婆菜。彭强建 [2] 采用芥菜90~95千克、包菜丝48~52千克、萝卜260~270千克、豆角40~45千克、红辣椒(干) 0.8~1.2千克、白辣椒(干) 4.0~4.5千克混合获得熟料，然后添加混合油和酱油(每200千克熟料加入94~95千克混合油和5~6千克酱油)搅拌均匀，即得外婆菜，此方法充分利用了芥菜、萝卜、豆角保持的脆度、硬度，辣椒的辣度和色泽生产出了一种口感独特、色泽美观的外婆菜。李志祥等 [3] 在制作外婆菜时以萝卜干100千克、干豆角10千克、马齿苋7千克、白辣椒8千克、荠菜6千克、腌制包菜丝3千克、干榨菜皮3千克、干枸杞叶3千克、酱料22千克为原料，在干净的容器内进行分层叠放,其中,先放萝卜干，再放豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合物，然后放马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合物，加水浸泡150 min (加水量以刚没过物料为准)，脱水5 min (物料含水量为76%)，切碎，炒制(温度为130℃，炒制4 min)冷却，炒制(温度为150℃，物料含水量70%)；拌料(温度为150℃，时间5 min，物料综合含水量再次下降4%)摊凉后分装即得成品。由于工业化生产与传统农家生产在工艺不同，生产的产品在风味和营养功能上也有差异，利用传统农家制作法加工成的外婆菜、由于经过发酵工序，通过发酵赋予产品浓烈的发酵香味、口感独，成本高。而工业化加工没有经过发酵工序，而工业化加工没有经过发酵工序，与传统农家方法制作的外婆菜相比在营养价值、风味、口感等方面有一定的差距 [4]，优势在于加工周期短，成本低，加工可控性强等优点。
3. 存在的问题
外婆菜作为湘西地区一种传统的美食，深得人们的喜爱，特别是农家传统制作的外婆菜，经过对原料的精心挑选，清洗、晾干、然后放入陶瓷坛中，进行发酵，经过发酵之后，产品具有浓烈的发酵香味，深受消费者的欢迎。但在传统的农家制作方法中制作条件粗放，产品原料不统一、产品质量标准不统一，发酵条件难控制，产品安全性有隐患等问题，那么充分研究传统农家制作外婆菜的方法，解决传统外婆擦在加工过程中所遇到的困难，使工业化生产的外婆菜具有传统的发酵风味、营养价值，无疑是研究者的主要研究方向之一。
3.1. 发酵的安全性
外婆菜是一种蔬菜发酵型产品，其虽然制作成本简单、原料多样性、产品原料成本低、产品风味独特、产品品质良好，经过发酵之后，氨基酸种类和量都有所增加，还能产生大量对人体矿物质吸收有益的有机酸(乳酸和醋酸)以及产生60多种风味物质产生，但是其在发酵过程中会产生亚硝酸。亚硝酸盐是一种强致癌物质，其始终制约着腌制食品的发展，有实验证明，在腌制过程中，腌制的蔬菜比新鲜蔬菜中的亚硝酸盐最高达到几十倍 [4] [5] [6]。
3.2. 发酵微生物的安全性
新鲜蔬菜的表面微生物种类繁多，包括霉菌、酵母菌、乳酸菌、细菌等 [7] [8]，在有益微生物未形成优势菌群时，发酵环境中的水分、养分、温度、pH值、营养成分等有利于有害微生物的生长繁殖，有害微生物能产生大量的生物胺，生物胺能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这两种物质不断积累，形成酸性环境，从而形成强致癌物质亚硝基化合物。同时，在发酵过程中由于操作不断，难免会有腐败菌、致病菌和产毒微生物等有害微生物的带入，使产品在发酵过程腐败变质，或产生有毒有害物质，严重影响产品质量安全问题。
3.3. 生产工艺粗放
传统外婆菜的制作还处于农村家庭小作坊阶段，制作方法中各关键参数不统一(原料的综合水分含量、发酵过程中辅料的添加种类)，制作工艺简单，只需要一把刀、一个发酵坛即可，产品原料选择多样化，发酵时间、发酵温度、发酵湿度没有标准化，导致不同区域具有不同风味，同时质量没有一个统一的标准，无法达到工业化生产。
4. 展望
外婆菜是少数民族的传统美食，也是少数民族的特色食品之一，特别是传统农家制作的外婆菜，其风味独特，深得人们喜爱。但传统农家制作的外婆菜加工方式粗放，质量不稳定，无法工业化生产，而现阶段工业化生产的外婆菜失去了传统外婆菜的风味和香味。为解决这一问题，希望大量的研究者研究湘西地区传统外婆在发酵过程微生态变化情况、香味成分和发酵后次级代谢产物的情况，研制出一些新的方法，使生产加工工艺由粗放型转变为标准化、制备外婆专用发酵制剂防止有害微生物的生长繁殖，保证发酵微生物和发酵产物的安全性，使工业化生产的外婆菜既具有传统农家制作的风味和营养价值，也具有稳定的质量和较短的加工周期。
基金项目
湖南省大学生创新创业训练项目，湘西外婆菜发酵工艺研究(4267)。
NOTES
*通讯作者。