消费者对食品安全信任度的影响因素探究

Exploring the Factors Affecting Consumer Trust in Food Safety

摘要: 我国经济发展迅速，人们对待食品安全的意识随着消费观念的升级也在不断增强。食品安全问题已经成为全社会重点关注的问题，消费者对食品的生产销售等各个环节的重视程度也正在不断提高。基于以上背景，我们以山东省各市消费者为例，进行了消费者对食品安全信任度影响因素的调查研究。研究人员用效度和信度检验了所得资料，然后再进行数据分析：通过描述性统计，探究消费者对于购买某一类食品的原因、途径、关注的食品信息、了解食品安全问题的途径以及遇到食品安全问题时的处理态度等情况；通过相关性分析对性别、学历、月收入等因素与遇到食品安全问题的频率、关注食品包装上的信息、了解食品安全的途径进行独立性、相关性检验；通过构建结构方程模型，探究对消费者食品安全信任的影响因素得出：食品监管者、食品生产者与食品销售者对消费者食品安全信任度的影响是显著的。最后，将结果依据价值和选题的相关性列出，从而就现有的食品市场提出改进建议，有助于相关部门及时准确地调整相关计划，为净化食品市场提供有效地帮助。

Abstract: As the economy in our country develops rapidly, people’s awareness of food safety has been continuously strengthened along with the upgrading of consumer attitudes. Food safety issues have become a focal point of concern for the whole society, and consumers’ emphasis on various aspects of food production, sales, and other processes is increasing. Based on this background, we conducted a survey and research on the factors influencing consumer trust in food safety, using consumers from various cities in Shandong Province as an example. The researchers validated and tested the data obtained for validity and reliability, and then proceeded with data analysis. Through descriptive statistics, we explored consumers’ reasons for purchasing a certain type of food, their ways of obtaining food information, their concerns about food safety, and their sources of knowledge about food safety. We also examined their attitudes towards handling food safety issues when they encounter them. Independent and correlational tests were conducted using gender, education level, monthly income, and other factors to analyze their relationship with the frequency of encountering food safety problems, attention to food packaging information, and knowledge of food safety. By constructing a structural equation model, we investigated the influencing factors on consumer trust in food safety. The results indicated that food regulators, food producers, and food sellers significantly influence consumer trust in food safety. Finally, the findings were compiled based on their value and relevance to the research topic. Suggestions for improving the existing food market were proposed, aiming to assist relevant departments in timely and accurate adjustments to their plans and provide effective help in purifying the food market.

1. 绪论

1.1. 研究背景

俗话说：民以食为天。少一份食品隐患，多一份生活平安。食品是人类正常生活和社会发展最基本的物质条件，我们的日常生活离不开食品安全的保障。生活消费水平随着经济和科技的发展不断提高，对待食品安全越来越重视。食品安全已成为社会热点问题，是全社会共同关注的焦点话题，保障食品安全的责任非常艰巨。

即使是在万众瞩目之下，食品安全问题仍然时有发生。随着网络信息的不断发展，越来越多的食品安全问题被媒体曝光，为人们所知。从2008年的中国奶粉污染事故(三聚氰胺事件)，“养羊大县”添加瘦肉精，问题羊肉流向多地，到“胖哥俩”隔夜死蟹假冒活蟹，餐厅被罚款50万，再到今年“3.15”土坑酸菜牛肉面事件……这些事件无一不在明示着我国在食品安全领域中的诚信问题已经到了谈“食”色变的原野。李一川 [1] 通过研究食品安全风险的具象认知与抽象认知的一致性，表明食品安全风险在公众消费者的认知中已经由具体的食品安全性顾虑上升到对整个食品领域的安全形势的担忧。

据统计，截至2021年12月，我国食品行业规模以上企业数量达到8496家。其中，亏损企业数量1574家，亏损面额达19.96%，此外，2021年1月至12月食品行业亏损总额186.9亿元，与2020年相比累计增长50.6%。由此可见，食品安全正在面临信任危机，食品安全已是我国消费者的“心头大患”。那到底是什么原因引起的这场“信任危机”，是政府对企业及食品经营者的管理不到位，财政拨款不足，还是商家的经营者素质不高，消费者自我保护意识不强，这些都值得我们去探究。

1.2. 文献综述

围绕消费者对食品安全信任度以及研究食品安全治理方面的相关的话题，学者们进行了较为广泛的研究：在消费者食品安全信心影响因素的探究中，荀娜 [2] 指出由于食品生产体系的复杂性和消费者本身在正常的消费过程中不能够准确判断食品的安全性，导致消费者只能依赖于食品链上的参与者为他们提供安全的食品依靠政府和社会的监管系统。卢菲菲、何坪华 [3] 等研究得出，消费者对食品安全的信任的影响因素主要来自于消费者的个体特征、家庭特征、对相关主体的信任以及信息知晓程度等方面。任燕、安玉发 [4] 通过二项Logistic模型做回归分析得出，消费者个人特征对食品安全信任程度有明显的影响，消费者的购买行为是影响对食品信心的因素之一，批发市场的卫生环境和管理措施对消费者的食品安全信心有显著影响，政府的监管措施及相关法律法规是影响消费者食品安全信心的重要因素。周洁红 [5] 运用Logistic模型和单因素分析得出，消费者比较信任具有权威性的信息发布主体，但消费者对当前政府所提供的信息、技术等服务感到不满意。

研究食品安全防范风险方面，刘艳秋 [6] 等通过结构方程模型(SEM)方法得出政府部门、企业应及时与消费者应进行信息交流，食品企业应不断提高企业诚信，创造食品安全诚信文化。陈有季 [7] 指出我国食品安全风险分析防范体系存在食品安全风险监测与信息交流机制不健全，食品安全风险管理未能充分体现“预防为主，防控结合”等问题，提出建立统一的、科学的食品安全风险监测、评估预警体系。刘录民 [8] 则从监管体制和监管制度两个维度对美国、欧盟等发达国家和地区的食品安全监管经验进行分析、研究，提出要按照食品生产、加工、流通、消费的自然过程和监管部门履行职责的专业能力整合我国监管机构职责分工，国家应尽快建立与国际接轨的食品安全法律法规、技术法规和技术标准，用严密的监管体系增强食品安全。

1.3. 研究目的及意义

文章的研究为消费者对食品安全的信任程度的实证研究。研究消费者群体对于食品安全各个环节的信任程度，说明消费者对食品安全的信任程度。本文试图从影响消费者对食品安全信任的各因素入手，建立一个评估模型，并采用问卷调查的方式获取相关的数据，采用统计分析的方法，应用结构方程模型来探究不同的影响因素对消费者食品安全信任状况的影响程度。本文通过对影响因子的分析，来判断对消费者的食品安全信任度是否有影响以及影响程度，同时分析各影响因子各自的观察变量对自身的影响。

本文通过研讨消费者食品安全的信任度的影响因素，以达到更好理解消费者心理活动，从而满足消费者诉求，改善消费者的体验，并依据本研究结果，为政府、食品生产企业、食品经营者提供改进意见，帮助食品行业及时调整产品模式，以维持销售市场的稳定，使食品产业更平衡、快速的发展。

2. 研究设计

2.1. 研究方法

研究各阶段使用的方法如表1所示：

Table 1. Research method

表1. 研究方法

2.2. 问卷设计

基本信息调查：性别、年龄、文化程度、职业、月收入等。

消费者对食品安全问题的看法、处理及相关建议；处理态度：主要测量行为变量，对遇到食品安全问题的做法，选择购买某一款食品的原因及消费者吸引因素；建议对食品经营者的相关看法与建议。

影响消费者对食品安全信任度的因素：探究影响食品安全信任度的因素，包括对市场监管者、生产企业、食品经营者、消费者自身的安全观念等四个变量的考察，采用5级顺序量表，等级分别为：“非常同意”；“同意”；“一般”；“不同意”；“非常不同意”。附值为5分到1分。

2.3. 样本设计

2.3.1. 计算样本量

对于有限总体，样本抽样的大小公式如下：

$n\ge \frac{N}{{\left(\frac{\alpha }{K}\right)}^2\times \frac{N-1}{P\left(1-P\right)}+1}$ (1)

其中N为样本总量，P通常取值为0.5，选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ，此时分位数K对应于1.96，计算得出样本量为n = 380。

根据预发放情况，估计问卷的有效率 $a=92\%$ ，计算应发放的问卷数量为 $n_1=n/a\approx 413$ 。根据一般的经验，在调研人员在场的情况下，估计问卷的回收率 $b=95\%$ ，因此调整样本量为： $n_2=n/b\approx 434$ 。为了统计和分配方便，我们最终决定发放430份问卷。

2.3.2. 确定抽样总体

山东省共有16个地级市，按照城市人口地域数量等级划分，相应的城市人口数量如图1所示：

确定每个城市的样本数量：我们按照城市人口数量指标，采用的抽样方法为分层抽样。具体样本设计结果如表2、表3所示。

Table 2. Sample population distribution table

表2. 抽样总体分布表

Table 3. Sampling scheme results table

表3. 抽样方案结果表

Figure 1. Classification of population by city

图1. 各市人口等级划分

3. 数据分析与数据结果

3.1. 被调查者基本信息

通过如表4所示的被调查者基本信息表来初步了解此次调查中样本的分布情况。

Table 4. Basic information table

表4. 基本信息表

3.2. 相关性分析

1) 性别与遇到食品安全问题频率的分析

男性与女性遇到食品安全问题的具体频数如表5所示：

Table 5. Gender and frequency of food safety problems encountered

表5. 性别与遇到食品安全问题频率频数表

Table 6. Gender and frequency of food safety problems encountered independence test results table

表6. 性别和遇到食品安全问题频率独立性检验结果表

通过表6，如果选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ，Pearson独立性检验的P值为0.616 > 0.05，故接受性别和遇到食品安全问题频数相互独立原假设，即认为男性和女性在遇到食品安全问题的频数上没有显著差异。

2) 学历与遇到食品安全问题的频率

被调查者的学历与遇到的食品安全问题的频数如表7所示：

Table 7. Educational background and frequency of food safety problems encountered

表7. 学历与遇到食品安全问题频率频数表

Table 8. Educational background and frequency of food safety problems encountered independence test results table

表8. 学历和遇到食品安全问题频率独立性检验结果表

通过表8，如果选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ，皮尔逊卡方检验的P值为0.0033 > 0.05，显著的拒绝学历和遇到食品安全问题频率独立的原假设，即认为学历和遇到食品安全问题频率之间具有相关关系。

通过表9和表10关于Kendall和Spearman的检验，我们看到如果选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ，Kendall相关性检验的P值为1.312e−07，Spearman相关性检验的P值为2.61e−08，均小于显著性水平 ，故拒绝认为相关系数为零的原假设，认为学历与遇到食品安全问题的频率之间的确存在一定的相关关系。同时我们从表9和表10中看到，Kendall $\tau$ 相关系数为0.2399781和Spearman $\rho$ 相关系数为0.2789173，这说明学历与遇到食品安全问题的频率之间存在正相关的关系，消费者的学历越高遇到食品安全问题的频率也就越高。

Table 9. Kendall correlation test between educational background and frequency of food safety problems encountered

表9. 学历与遇到食品安全问题频率的Kendall相关检验

Table 10. Spearman correlation test between educational background and frequency of food safety problems

表10. 学历与遇到食品安全问题频率的Spearman相关性检验

3) 学历与购买食品时关注食品包装上的信息

Table 11. Pay attention to the information independence test results table on food packaging when purchasing food

表11. 学历与购买食品时关注食品包装上的信息独立性检验结果表

通过表11，如果选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ， $\text{Pearson}$ 独立性检验的P值为 $0.8367>0.05$ ，故接受性别和遇到食品安全问题频数相互独立原假设，即认为消费者的学历与购买食品时关注食品包装上的信息上没有显著差异。

4) 月平均收入与了解食品安全的途径

Table 12. Average monthly income and independence test results of ways to understand food safety

表12. 月平均收入与了解食品安全的途径独立性检验结果表

通过表12，如果选择显著性水平 $\alpha =0.05$ ， $\text{Pearson}$ 独立性检验的P值为 $0.6222>0.05$ ，故接受月平均收入与了解食品安全的途径相互独立原假设，即认为月平均收入与了解食品安全的途径之间没有相关性关系。

3.3. 信度与效度分析

3.3.1. 信度分析

测试数据结果的内部一致性和稳定性可以通过信度进行测量。通过 $\text{SPSS}$ 对整体量表、各分量表进行信度分析，结果如表13所示：

Table 13.Scale reliability analysis

表13. 量表信度分析

总量表的 $\alpha$ 值为0. 889，比标准的0.7高，说明量表具有内部一致性，信度可接受。其他各变量的 $\alpha$ 值均高于0.7，表示问卷的可信度高、内部一致性良好。

3.3.2. 效度分析

效度一般从内容效度、建构效度两个方面进行探究。

建构效度方面，进行KMO指标和Bartlett的球形度检验，见表14。

Table 14. KMO and Bartlett values for the total table

表14. 总量表的KMO和Bartlett值

由表14可得，KMO检验的结果为0.888，在0.7~0.9之间，显著性P值为0.000，适合采用因子分析法。

Table 15. KMO and Bartlett values for each factor

表15. 各因子的KMO和Bartlett值

由表15可以看出，KMO结果均高于0.7，并且球形检验的结果均显著，适合因子分析，累计解释变异量为63%，各变量的题项结构效度均较好。

3.4. 结构方程模型的构建

3.4.1. 模型的确立

在完成数据的信度与效度检验后，采用AMOS软件对潜变量和观测变量建立结构方程模型。论文构建的模型共有4个潜变量：分别为市场监督者，生产企业，食品经营者，消费者；19个观测变量。构建的初步结构方程模型如图2所示：

Figure 2. Research model of factors influencing consumers’ trust in food safety

图2. 影响消费者对食品安全信任度的因素探究模型

3.4.2. 模型的拟合度检验

通过对模型进行拟合度检验来度量假设的模型与收集的调查数据是否具有较强的匹配度。通过AMOS 24.0进行路径分析，得到如表16所示的模型适配度结果：

(1) CMID/DF = 1. 974，小于5，符合适配度标准；

(2) GFI数值显示为0.817，适配值可以接受；

(3) RMSA值为0.066，小于0.08，适配性良好；

(4) 增值适配度三大主要指标中：规范拟合指数NFI为0.800，增值拟合指数IFI为0.89，比较拟合指数CFI为0.875，均大于0.70，符合适配度标准。

Table 16. Model fit test

表16. 模型拟合度检验

3.4.3. 路径的显著性检验

采用关键的拟合指标来评定模型的适配度高低从而进行路径显著性检验，确定路径显著性是否在标准区间内，并且研究路径系数数值是非常有必要的。通过AMOS 24.0对有效数据进行结构方程模型运算，得到的路径如图3所示。表17为整理后的结果：

Figure 3. Structural equation model path coefficient diagram

图3. 结构方程模型路径系数图

Table 17. Path significance test

表17. 路径显著性检验

通过表17的输出结果可以得知，论文最初设定的关于影响消费者食品安全信任度的因素中，生产企业、市场监督者、食品经营者之间的相互影响在统计上是显著的，其P值均小于0.01。对于影响消费者信任度的三个因素的潜变量中，市场监督者，生产企业，食品经营者，其对于该变量的影响的P值均小于0.01，可以认为市场监督者，生产企业，食品经营者对消费者的影响是显著的。我们在剔除了观察变量对于潜变量的不显著影响的题项外，相应的观察变量对于潜变量具有显著影响的变量均列于表格中。

根据路径系数的结果可知，市场监督者，生产企业，食品经营者对于消费者信任度的影响具有正向的关系，因此可以认为市场加强对食品安全的监督，生产企业保证对食品生产的安全，食品经营者做到遵循市场安全规则等诸多因素都对消费者对于食品安全信任度产生正向的影响。

3.4.4. 假设检验结果

相应的假设检验结果如表18所示：

Table 18. Hypothesis test result

表18. 假设检验结果

因此我们认为，市场监督者是否加强对食品安全的监管和生产企业是否重视食品的安全生产是相互影响的；食品经营者是否遵循市场安全规则与生产企业是否保证食品的安全是相互影响的；市场监督者是否加强对食品销售市场的监管与食品经营者是否遵循市场安全销售规则是相互影响的；市场市场监督者提高对食品市场的监管，生产企业重视食品安全生产，食品经营者遵循市场安全规则，都可以提高消费者对于食品安全的信任程度。

4. 结论与建议

4.1. 结论

通过对调查问卷所得的样本进行分析，具体了解了以下几种问题：人们对食品质量安全具有什么样的态度；由于什么因素导致了消费者对食品质量安全产生了信任危机；政府对食品安全的监管力度是否能够有效地帮助消费者。具体结论如下：

1) 政府加强监管能提高消费者的信任度

只有在政府加强监管的成本与不诚信食品企业所获得的违规收益都小于所受处罚的期望值时，政府才能建立最有效的监管政策，来维持食品销售市场的稳定性与食品安全性的真实有效程度，从而提高消费者对食品安全的信任度。

2) 食品企业的透明度影响消费者的信任度

食品安全问题直接关系到消费者自身的利益，是食品安全风险的最终承担者，因此食品企业的透明度不够高，使消费者对食品生产流程是否合格、使用的原材料是否安全等产生质疑，从而影响信任度。

3) 食品经营者能否做到遵循市场安全销售规则对信任度有显著影响

由结构方程模型可知，食品经营者是否遵循市场安全销售规则与生产企业是否保证食品的安全、市场监督者是否加强对食品销售市场的监管是相互影响的，食品经营者遵循市场安全销售规则有利于增强消费者对食品安全的信任度。

4) 消费者遇到食品安全问题频率较高

不同年龄、不同学历的被调查者遇到食品安全问题的频率有所不同，样本结果显示约有89%的消费者遇到过食品安全问题，“从来没有”遇到过食品安全问题的人群，学历多为高中以下、家庭所在地为农村、无稳定收入的人群，食品安全问题仍是当今社会人们所必须关注的热点问题。

4.2. 建议

针对以上得出的结论，为增强消费者对食品安全的信任度，我们对食品市场监管部门、食品生产厂家、食品销售者等方面提出以下建议：

1) 监管部门加强对食品销售市场的监管力度

第一，市场监管部门应增加对食品企业的处罚，严厉打击制造、销售假货等非法活动，加强处罚力度，形成对造假者的有效威慑。第二，政府应优化食品安全监管机制，充分利用市场机制、大数据等现代信息技术，降低监管成本，提高监管效率。第三，政府应整合各种资源，协调各主体的利益，发挥各主体的优势，构建全方位、立体式、网络化治理模式，提高治理效率和治理水平，促进食品安全治理体系和治理能力。

2) 食品企业应加强企业自律

首先，食品生产厂应建立理性的经营理念，而在企业文化中，管理者要以食品安全为第一要务。其次，企业建立食品监控机制及严格的供应商质量管理评审制度，建立供应商种植基地备案管理，成立食品安全管理领导小组，制定相应的奖惩措施，确保食品卫生安全机制的正常运行。最后，企业要对员工进行安全意识、食品安全知识、操作程序等方面的培训，并采用相关的教育方式。

3) 食品经营者必须严格按照市场要求进行销售

一是食品经营者加强进货记录，如实记录查验数据。二是食品经营者需要严格遵守社会公德，诚信经营，认真虚心地听取和接纳消费者对服务或商品的意见，接受消费者监督，保障消费者合法权益。三是经营者要确保自己所提供的商品、服务能确保人身、财产安全。当发现所经营食品与《食品安全法》相关规定不符时，应立即予以制止，并告知有关生产经营者、消费者等。

4) 提高消费者对食品安全监督的参与度

食品安全是全体人民的安全，必须动员群众参与，消费者应协助政府和企业进行食品安全监管并对其进行监督，多方合作，充分发挥新闻媒体的作用，利用微信、微博、短视频APP等新媒体，扩大消费者报道渠道，引导消费者积极参与食品安全监督，共同解决日益严重的食品安全问题，提高人民的生活质量，保障人民的生命财产安全。