1. 引言
调味溏心蛋基本的定义是蛋白熟透、蛋黄流动胶状半凝结、并具有不同风格的色香味。各种调味溏心蛋许久以来都是日本与欧美地区重要的风味食品，现在更是深受全球广大饮食市场的青睐。传统调味糖心蛋制作工艺繁琐耗时，在掌控烹煮温度时间以达到蛋白凝固蛋黄半凝成流动状胶体后，更要经36~60小时的低温浸泡于调味料中，使能达到调味入色的要求。由于蛋营养丰富，容易受到微生物污染，所以传统的调味入色需要在低温环境下，藉由十分缓慢的渗透原理，达到所需要的色香味浸入，且过程中非常不容易掌握大量生产所需的质量一致标准的条件。如果以提高温度来加速调味液的浸入，则又会使蛋黄快速凝固而失去了溏心蛋的意义。
常温超高净水压的非热加工技术，近年已广泛应用在许多农产品加工上，相关的理论基础也都逐渐完整建立，可惜过往常温超高净水压在蛋类制造工艺的先前研究方面，主要都集中在工业用途蛋的各分离部位如蛋清，蛋黄和全液态蛋等的探讨与应用，包括如液蛋等的保存杀菌，分离蛋白及蛋清的流变性状，与高压加工对蛋白质消化性的提升等 [1] [2] [3]，鲜有对完整即食全蛋的探讨；在调味糖心蛋的研究与制作工艺改善方面，并无相关的先前研究。本研究创新实施可以在不改变蛋白蛋黄流变性状与质地物性的极短时间内，完成色香味俱优的调味糖心蛋的制成，除显着大幅减少制作时间与低温能源的需求，对产品的微生物安全也起到保障的帮助。
2. 材料与方法
2.1. 试验材料与溏心蛋置备
将市面购得的新鲜鸡蛋以清水洗净后，于沸水中加热7分钟，使蛋白凝固但蛋黄为半凝结的流动胶体状后，剥壳将完整蛋装入干净袋中，并加入调味液(本研究中数据以最常見的酱油:水 = 1:4为例)。将蛋分为传统制作的对照组及高靜水压处理的试验组。对照组置于4℃冰箱中浸渍36~60小时。试验组以HPP 600 MPa/6.2L高压设备(包头科发高压科技有限责任公司，内蒙，中国)100~600 MPa处理，持压时间5~10分钟，持压期间维持25℃之常温温度。
2.2. 成品质量仪器分析与感官评价
2.2.1
. 质地物性分析
使用全质物性测定仪TA. XT plus T Texture Analyser (Stable Micro Systems, Godalming, UK)分析攸关调味糖心蛋质量的硬度(Hardness)、黏性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、内聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)等数据。测定条件为P100探头，下压速度每秒10 mm，下压距离2 cm。
2.2.2
. 色泽L* a* b*值分析
以色差仪Color Meter NE4000 (Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)进行色值测定，以L* a* b*表示色值。
2.2.3
. 感官评价
采用消费者品评试验中的「接受性试验」，以9分法进行等距量表评估。品评员分别对样品整体的喜欢程度，以及其外观颜色、整体香气、整体风味、整体口感和整体余味的喜欢程度进行评断，并在九种连续性选项中进行勾选。本试验統計的有效品评员人数68人，皆为一般非专业型的品评员，年龄层在20~45岁间，皆无任一感觉缺陷、无口腔或牙床不适、无对蛋过敏等状况。
2.2.4
. 统计分析
在物性质地与色泽分析试验中，每种处理均为3次重复试验，每重复使用3颗蛋的平均值。采用XLSTAT统计分析软件(Addinsoft, NY, USA)，进行ANOVA分析，并以Tukey’s Test (Tukey’s Honestly Significant Difference Test, Tukey’s HSD)作为各种处理平均值间差异性比较分析，α显著水平定为0.05，统计结果会于数据旁以小写英文字母表示，不同英文字母代表两者间存在显著差异。
3. 结果与讨论
3.1. 调味溏心蛋的质地物性分析
适宜的硬度、弹性、与咀嚼性等是调味溏心蛋质量的重要指针，本研究中首先比较分析了高静水压处理与传统长时间浸渍二者间食用物性的仪测性状。全质构质地分析测试(Texture Profile Analysis, TPA)，是仿真人类口腔咬合型式，能够提供多种重要的口感质地参数，在水畜与农产加工品已建立相当完整可信赖的科学评估依据。在本研究中发现在100 Mpa的压力下持压5至10分钟，与300 Mpa持压5分钟的处理，所得到的调味溏心蛋的质地质量，与传统长时间浸泡调味液者间相当(见表1)，300 Mpa持压10分钟的处理，会使蛋的硬度略增，回复性与弹性略减。超过400 MPa以上的高压，会使蛋黄逐渐固化不流动而失去调味溏心蛋的特征意义(数据未显示)。在他人先前以蛋的各分离部分的研究中也有类似现象，例如分离蛋清和蛋黄分别在6000和4000 kg/cm2 (注：MPa = kg/cm2 × 0.0980665)以上的超高压会形成坚硬的凝胶 [4]，高压处理分离液态蛋时会从可流动的液体状行为(218~350 MPa)，逐渐过渡到半粘稠度(350~500 MPa)，到高粘稠度(500~618 MPa) [3]。
3.2. 调味溏心蛋的色泽分析
将白色水煮蛋浸染成金黄褐的美观色泽也是调味溏心蛋的重要质量指针。研究中发现施以高静水压100Mpa持压5分钟，即可完美达到传统低温浸渍需时48小时以上的色泽效果(见表2)。显示高静水压确实起到加速调味液浸染的效果。
3.3. 调味溏心蛋感官分析
全质构仪器分析虽已是食品开发与品管的普遍信赖工具，但多数产品在进入市场可商品化前，仍需经过感官分析 [5]，尤其是食品的最终价值，常取决于色香味的整体表现，调味溏心蛋更是典型需要整体感官测试评价的。研究中综合仪测分析物性与色泽的结果，选择最佳化的高静水压100 Mpa持压5分钟，与传统低温浸泡48小时，做为感官品评比较，结果如见表3所示，两者间并无差异。
Table 1. Texture analysis of different treatments
表1. 不同处理的质地分析
Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05, using Tukey test).
Table 2. Color analysis of different treatments
表2. 不同处理的色泽分析
Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05, using Tukey test).
Table 3. Sensory evaluation analysis of different treatments
表3. 不同处理组别间的感官评价分析
Note. Each value is the mean ± SD.(n = 9). Different letters indicate significant statistical differences (p < 0.05, using Tukey test).
4. 结论
本研究发现仅需以100 Mpa高静水压持压5分钟，即能制成传统需在低温环境中36~60小时才能制成的调味溏心蛋。除显着大幅缩短了制程时间，过程也无须庞大空间的耗能制冷环境，且能达到品管所需较高质量一致性的要求，产品也不会有长期冷藏食品常有的不好异味。另一方面，高静水压在加工食品抑制或杀灭病原菌及污染腐败微生物控制方面，已有足够的科学文献证明 [6] [7]，因此本研究的创新工艺，还能起到更好的食品安全保障。
由于常温超高净水压的装置愈趋普及，相关理论基础也愈趋明了。许多农产品利用高压的新型加工方法，也陆续开创了许多加值及创新用途，不论是在原料处理、工艺程序、与产品质量等方面，都因此直接间接的提升了农业农民收入、农产品价值与消费者福祉。就我们所知，本研究是第一个利用一般商业高静水压装置，快速均一又安全的制成即食全蛋产品调味溏心蛋的研究。
NOTES
*通讯作者。