1. 引言
益生素是指可以直接饲喂动物并通过调节动物胃肠道微生态平衡达到预防疾病、促进动物生长和提高饲料利用率的活性微生物或其培养物，又被称为微生态制剂(陈代文，2003；王晓瑞等，2006；宋屹，2006) [1] -[3] 。多数研究表明益生素具有调节畜禽肠道菌群平衡，增强畜禽免疫力，提高畜禽生产性能等有益作用(黄怡等，2006；Mohan等，1996；Huang等，2004；Jin, 2000) [4] -[7] 。而乳酸菌是最早作为益生菌使用的菌种之一，许多研究表明乳酸菌饲喂肉鸡能显著提高其生长性能及免疫性能(Yeo等，1997；Zulkif等，2000；Jin等，2000) [7] -[9] 。但目前关于干酪乳酸杆菌对肉鸡肌肉品质的影响，尚未见系统的资料报道。L. casei Zhang是分离自内蒙古地区锡林郭勒盟酸马奶样品中的一株益生菌，是我国第一个完成的乳酸菌基因全序列测定的益生菌。该菌株具有良好的耐酸性、人工肠胃液耐受性及胆盐耐受性，对免疫系统具有显著地调节功能，并且可以在小鼠肠道内定植，对小鼠起到保护作用，具有良好的益生功能。本试验室前期试验得出，添加L. casei Zhang对肉鸡的生长性能和营养物质消化率有显著的促进效果，同时添加L. casei Zhang可不同程度增加肉鸡小肠的酶活。鉴此，本试验在前人研究和前期研究的基础上，通过探讨L. Casei Zhang对肉鸡屠宰性能及肌肉品质的影响，为L. Casei Zhang作为新型益生菌品种能更好的运用于生产实践中提供科学的理论依据。
2. 材料与方法
2.1. 材料
L. casei Zhang是分离自内蒙古地区锡林郭勒盟酸马奶样品中的一株益生菌，是我国第一个完成的乳酸菌基因全序列测定的益生菌，由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室提供，有效活菌总数为2.37 × 1011 cfu/g。肉鸡苗由内蒙古农牧业科学院种鸡场提供。
2.2. 试验动物与试验设计
试验采用单因子完全随机试验设计方法，选择1日龄雌雄各半的健康艾维茵肉仔鸡180只，称重后随机分为3个处理组，其中1个对照组和2个试验组，每个处理组6个重复组，每个重复组10只鸡，各组鸡的初始体重经方差检验差异均不显著(P > 0.05)。对照组肉鸡不饲喂L. casei Zhang，试验组通过饮水饲喂L. casei Zhang，添加水平分别是为C1组2 × 105 cfu/ml、C2组2 × 106 cfu/ml。
2.3. 基础日粮组成
试验以玉米和大豆粕为主要原料，并且按照肉鸡生长发育阶段，即1~3周龄和4~6周龄两个阶段的不同需要来配制基础日粮，日粮配方以及营养水平详见表1，所有试验日粮均以粉状形式饲喂。
2.4. 饲养管理
试验前对鸡舍的周边环境、鸡舍以及用具进行全面消毒处理。试验鸡采用肉鸡涂塑笼单层笼养，每一处理的六个重复组根据鸡笼的不同位置分开排列，以便消除环境因素的影响。试验期42 d，分2个阶段饲养(1~21日龄、22~42日龄)，鸡笼内采用红外线加热装置自动控温，试验期内采用每天23 h光照和1 h黑暗的光照和机械通风制度，鸡舍室温在前3 d内保持33℃，以后每周降低3℃直到舍温达到24℃后
Table 1. Composition and nutritional levels of basal diets (air-dry basis, %)
表1. 基础日粮组成及营养水平(风干基础%)
注：1 微量元素预混剂为每kg基础日粮提供：Zn (as zinc sulfate) 80 mg；Fe (as ferrous sulfate) 80 mg；Mn (as manganese sulfate) 80 mg；Cu (as copper sulfate) 8 mg；I (as calcium io date) 0.35 mg；Se (as sodium selenite) 0.15 mg。2 维生素预混剂为每kg基础日粮提供：VD 1250IU，VK 2.2 mg，VB1 1.5 mg，VB2 8.0 mg，VB6 2.5 mg，VB12 0.011 mg，叶酸0.9 mg，烟酸44 mg，泛酸(VB3) 11 mg，生物素0.11 mg，胆碱550 mg。
保持恒定不变。试验鸡自由采食、饮水。试验期内每天人工清粪一次。按照常规的免疫程序进行免疫，在整个试验期内各组的实验条件要保持一致。
2.5. 测定指标与方法
2.5.1. 屠宰性能指标的测定
42日龄，从每重复中选取接近平均体重的2只鸡，每个处理12只，屠宰称屠体重、全净膛重、胸肌(左侧)重、腿肌(右侧)重、腹脂重，计算屠宰指标。公式为：
宰前活重：宰前绝食12小时，仅供饮水，从每重复中选取接近平均体重的2只鸡，称重记录：
1) 活重：指在屠宰前禁食12小时后的重量，以克为单位；
2) 屠体重：放血、去羽毛后的重量(湿拔法须沥干)；
3) 全净膛重：半净膛去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂，保留头、脚；
4) 屠宰率 = 屠体重/活重 × 100%；
5) 全净膛率 = 全净膛重/活重 × 100%；
6) 胸肌率 = 胸肌重/全净膛重 × 100%；
7) 腿肌率 = 腿肌重/全净膛重 × 100%；
8) 腹脂率 = (腹脂重 + 肌胃外脂肪重)/活重 × 100%。
2.5.2. 肉品质的测定
试验第42天，从每重复选出2只接近平均体重的鸡屠宰测定滴水损失数、失水率、肉色、烹饪损失、PH值。
1) pH测定采用IQ150 pH计，电极型号pH57-SS。屠宰后15 min内测定初始pH (pHi)，然后
4 ℃
冷藏肉样，屠宰后36 h时再次测定pH (pHu)；
2) 胸肌颜色用WSC-S测色色差计，以CIELAB体系进行测定(L*，亮度；a*，红度；b*，黄度)。每个样品分别在三个不同区域测定色值。
3) 烹饪损失：将左侧胸大肌宰后24 h擦干称重后装入清洁的聚乙烯薄膜袋中，用直径约0.5 cm的玻璃温度计插入肌肉中心部位，再扎好袋口，使袋口向上放入
80 ℃
恒温水浴锅中，加盖持续加热至肌肉中心温度达
70 ℃
为止。取出肌肉，降至室温，擦干后再次称重，计算烹饪损失。
烹饪损失 = (初重 − 末重)/初重 × 100%
2.6. 试验数据统计
本论文试验数据利用SAS (SAS Institute 9.0)软件的ANOVA统计程序进行统计分析。P < 0.05表示各处理间差异显著，P < 0.10表示各处理间差异趋于显著。
3. 结果与分析
3.1. L. casei Zhang对肉鸡屠宰性能的影响
由表2可以看出，饲喂不同剂量的L. casei Zhang均可以显著提高肉鸡的屠宰率和胸肌率，对肉鸡全净堂率、腿肌率和腹脂率有一定的促进作用，但无显著差异。
3.2. L. casei Zhang对肉鸡肌肉品质的影响
由表3可以看出，饲喂L. casei Zhang可以显著提高肉鸡屠宰后36小时的胸肌pH值，但对肌肉系水力、肉色和屠宰后15 min的pH均无显著影响。
表2. L. casei Zhang对肉鸡屠宰性能的影响(%)
注：同列肩标含有相同字母表示差异不显著(P > 0.05)，不含有相同字母表示差异显著或趋于显著(P < 0.05)。
表3. L. casei Zhang对肉鸡肌肉品质的影响
注：同列肩标含有相同字母表示差异不显著(P > 0.05)，不含有相同字母表示差异显著或趋于显著(P < 0.05)。
4. 讨论与结论
4.1. L. casei Zhang对肉鸡屠宰性能的影响
有观点认为，肉鸡活体质量直接影响屠体质量和品质(王彦文，1995) [10] 。在大部分发达国家制定的肌肉标准中，屠宰性状是唯一与营养价值并列的重要指标，但国内关于乳酸杆菌对肉鸡屠宰性状影响的报道并不多。李菊(2007) [11] 研究发现对肉鸡饲喂乳酸菌(CAU6001)，可以显著提高肉鸡的胸肌率，但对全净膛率、腿肌率和腹脂率无显著影响。这与本实验结果基本一致，但本试验饲喂L. casei Zhang可以显著提高肉鸡全净膛率这可能与试验所选的菌种、添加的剂量、饲养环境条件以及动物自身生理状态等相关。
4.2. L. casei Zhang对肉鸡肌肉品质的影响
肉质是肌肉品质与食品品质的总称。有关肉质的具体定义较多，但本质基本相同，是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性。评判肉质优劣主要依赖肉质指标，常用肉质评定指标包括肉色、pH、系水力、嫩度、肌内脂肪、品尝评定和风味等。目前国内外有关猪肉肉质评定方法研究较多，并已建立猪肉肉质评定标准，但是关于鸡肉肉质评定方法的研究较少，且尚未建立肉质评定标准。有研究表明，火鸡或肉鸡的胸肌L*(亮度)值和b(黄度)值与pH呈负相关，a*(红度)值与pH呈正相关(Fletcher等，2000；Qiao等，2001) [12] [13] ；胸肌L*值与滴水损失和烹调损失呈正相关，L*值和b*值与系水力呈负相关，a*值与系水力呈正相关(Owens等，2000；Fletcher等，2000；Qiao等，2001) [12] -[14] L*值与AK剪切值呈正相关(Allen等，1998) [15] 。肉色还与货架寿命有关，Allen等(1997) [16] 报道，暗色肉比亮色肉具有较低L*和b*值，较高a*值和pH，因此在正常肌肉中被低pH抑制的破坏性微生物可在pH较高的暗色肉中大量繁殖，导致肉腐败变质，最终影响货架寿命。
肉色受肌肉中亚铁色素含量的影响，如肌血色素、血色素和细胞色素，而肌血色素又受到遗传因素的影响(Froning, 1995; Froning, et al., 1991) [17] [18] 。Karaoğlu等(2004; 2006) [19] [20] 研究表明对肉鸡饲喂含啤酒酵母菌的益生素能降低肉鸡L*值和提高b*值。Akiba等(2001) [21] 研究发现给肉鸡饲喂法夫酵母能显著提高肉鸡肌肉a*值和b*值。李菊(2007) [11] 研究发现对肉鸡饲喂乳酸菌(CAU6001)，可以提高肉鸡胸肌和腿肌a*值和b*值但对L*值无显著影响，对肌肉品质有一定的改善作用。然而Zhu等(2009) [22] 研究表明给肉鸡饲喂唾液乳杆菌对肉肌胸肌L*值、a*值和b*值及肌肉中肌红色素都没显著影响，这与本试验结果相一致。本实验结果显示饲喂L. casei Zhang对鸡肉的系水力和肉色均无显著改善作用，这可能与试验所选的菌种有关其有关机理还需要做进一步的研究。
由上述试验结果表明，添加L. casei Zhang可显著提高肉鸡全净膛率和胸肌率，能够提高肉鸡屠宰性能其中以添加剂量为2 × 106 cfu/ml时效果较好，但对肉鸡肌肉pH、系水力和肉色无显著影响，说明L. casei Zhang但对肌肉品质改善无显著效果。