1. 引言
随着资本的过度追捧，预制菜迅速成为市场关注的焦点。以味知香、好得睐等为代表的专业派，以盒马鲜生、永辉彩食鲜等为代表的零售派等企业纷纷盯上这一赛道。但火爆之下，预制菜的潜在风险也不可忽视。
2. 市场资源配置下预制菜肴现阶段的发展状况
马克思在其经典性代表作《资本论》中通过研究资本主义市场配置资源的方式来揭示资本主义的经济关系。马克思认为，资源配置就是指生产要素资源的分配，即社会总劳动量的分配[1]。
随着社会的高速发展，国民食品饮食消费结构发生重大变革，正在由传统烹饪向快捷食品转变，包括速食菜、料理包在内的预制菜因便利、快捷等特点，成为了餐饮界的新亮点。预制食品最早于上世纪60年代起源于美国；80~90年代肯德基等快餐开始传入中国，与此同时，三全公司生产的速冻汤圆等预制食品在国内开始出现；预制菜[2]这一概念，是由2023年中央一号文件第十九条“培育乡村新产业新业态。继续支持创建农业产业强镇、现代农业产业园、优势特色产业集群支持国家农村产业融合发展示范园建设。深入推进农业现代化示范区建设。实施文化产业赋能乡村振兴计划。实施乡村休闲旅游精品工程，推动乡村民宿提质升级。深入实施‘数商兴农’和‘互联网+’农产品出村进城工程，鼓励发展农产品电商直采、定制生产等模式，建设农副产品直播电商基地。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”[3]预制菜的出现其实很早，只是我们很少对其有一个明确的定义。
2.1. 预制菜的现状分析
在市场经济条件下，预制菜行业呈现出快速发展的态势。2023年，中国预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年有望突破10,720亿元。预制菜行业近年来发展迅猛，市场规模快速扩张，产品种类日益丰富，技术创新不断涌现，企业数量持续增加，且地域分布上集中在农业和食品加工大省。然而，该行业也面临着一系列问题，包括食品安全问题突出，消费者接受度不高，原料成本波动大，市场竞争激烈，以及产业政策和监管体系不完善等。这些问题制约着预制菜行业的进一步发展，需要通过加强食品安全监管、提升产品品质、优化供应链管理、完善政策法规，以及增强对专精特新企业的支持等措施来解决，以实现预制菜行业的健康可持续发展。同时，企业还需不断创新和改进产品，提高品牌影响力和市场竞争力，以应对日益激烈的市场竞争。
2.2. 与传统菜肴的区别
预制菜与传统菜肴相比，具有以下优点：首先，预制菜具有便利性。它受到了当代忙碌上班人士的青睐。它们经过一定程度的预加工，节省了烹饪的时间。其次，预制菜口味具有稳定性。其口感和味道不易出现差异，保障了口味的下限。最后，预制菜无时令性。对于一些时令食材，也可以通过预制菜的形式提供全年供应。
但是，预制菜仍然存在一些劣势。比如一些产品可能含有过多的食品添加剂，以延长保质期，降低了其营养价值。与新鲜食材相比，口感和味道可能略显不足。此外，预制菜通常以大批量生产，可能无法满足个体的特殊口味或饮食需求。相比之下，传统菜具有其独特的魅力。通过手工烹饪新鲜食材，可以更好地控制食物的成分，保证其营养和健康。
3. 市场资源配置下预制菜肴存在的问题
随着人们生活水平的提高，人们对饮食的需要早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好”，现如今更是追求“吃出健康”和“吃出水平”，体现了健康当家，品味时尚，最大限度地满足人们对美好生活的需要。市场对资源的配置调和了资源的有限性与人类需求的无限性之间的矛盾。在市场对菜肴资源的配置下，人民可以不受到季节和地域的限制，品尝到各地的美食。市场竞争能够引导资源流向效率高的领域和企业，推动科学技术和经营管理的进步，实现优胜劣汰。但是，市场调节也存在趋利性的弊端、市场机制不健全以及资本无序扩张等。
3.1. 市场配置有缺陷
市场对资源配置具有趋利性，导致在市场经济运行过程中，市场主体往往把追求利润的最大化作为自己的决定性动机，利大大干、利小小干，无利不干是市场主体最显著的行为特征[4]。这样，那些诸如投资大、回收期长、盈利低或不盈利的领域，企业一般不愿进入或无力单独进入，结果造成产品供应不足或市场环境恶化等严重问题，致使国民经济不能顺畅或无法持续发展。现如今，随着数字经济的渗透，大多数人更加偏向于网络购物，年轻人也变成了烹饪的主力军，因此，菜市场的生存空间受到平台经济和数字经济的挤压，生存空间变得狭窄。
3.2. 市场机制不健全
马克思认为，市场配置资源有利于优化生产要素组合，实行商品产需衔接、供求均衡，有利于推动科技与管理进步，刺激劳动生产率提高，有利于发挥竞争和优胜劣汰机制的作用，增强商品生产经营的能力[5]。市场决定资源配置是靠整个市场机制的有效运行来调节的。市场配置资源是否有效，前提是市场机制是否完善[6]。现实的市场竞争不完全市场体系不完全信息不完全。这种不完全的市场配置资源难以达到效率。为了保证市场对资源配置的决定性作用，需要着力建设和完善市场。否则，市场配置资源不会有效。市场秩序不是自发形成的，随着预制菜在我国市场上的快速发展，预制菜在加工装备技术、口感品质、仓储物流等方面都存在着严重空白。
目前预制菜行业标准缺失，企业进军国际市场，没有对应的国际标准支撑，很难走远。产业发展离不开标准的制定，标准是一个行业循环畅通的基础，预制菜产业同样如此[7]。我国预制菜品质上以“小、乱、散”为主。由于我国幅员辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯和口味差异很大。而预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为了限制单个企业配送半径的主要因素。目前除速冻食品领域，其他预制菜企业通常只能覆盖一定区域，尚未形成全国性的预制菜标准体系。这就需要自觉建立起预制菜行业竞争秩序从而形成有秩序的竞争。这就是政府这双无形的手要在有形的秩序中发挥指挥，这是政府更好发挥作用的重要体现。
3.3. 资本扩张不规制
预制菜的市场背后存在着资本操作。资本市场优化产业结构的机制包括，第一，资本市场具有有效的遴选甄别潜力主导产业机制；第二，资本市场通过本身固有的融资功能，推动具有成为未来主导产业潜质的新兴产业形成主导产业，并通过扩散效应带动整个经济的增长[8]。大型食品生产企业通过投入大量资金和人力资源，通过大规模生产、广告宣传和渠道布局等手段，推动预制菜进入市场。然而，部分企业在追求市场份额和利润最大化的过程中，忽视食品质量和安全问题，这不仅损害消费者的合法权益，也可能对行业的长期健康发展造成负面影响。
此外，预制菜的出现可能对传统餐饮产生冲击。相较于传统餐饮，预制菜以其价格优势和便捷性吸引了大量消费者，导致传统餐饮市场竞争加剧。部分餐饮企业因难以适应市场变化而被迫转型或退出市场，同时，传统餐饮行业的从业人员也面临较大的就业压力。这一现象反映了市场经济中产业结构调整的必然性，但也凸显了在推动新兴产业发展过程中，需兼顾传统产业转型升级与就业稳定的重要性。
4. 市场资源配置下预制菜肴解决措施与展望
明确市场对资源配置的决定性作用，实际上是回归到了市场经济的本义，但不能放大到不要政府作用，也不能把市场决定资源配置放大到决定公共资源的配置[9]。推动预制菜的健康发展，要坚持使市场在资源配置中起决定作用，更好发挥政府作用，推动有效市场和有为政府更好结合。政府要健全预制菜市场的相关机制，破除行业垄断，增强市场主体活力。
4.1. 加强政府干预，建设开放体系
在国内方面，以市场需求为导向，政府相关职能部门牵头，研究国内饮食文化的差异，鼓励业内企业深入市场调研，加大产品研发力度，及时修订相关预制菜标准。鼓励地方大厨等惠民工程参与研发，加强地方特色菜品和预制菜的标准协同建立和修订，既满足不同消费者对食品品质的需求，又保持产品的差异化和多样化。
在国际方面，相关政府职能部门应加强对国内外食品监管标准的研究对比，对标国际最高标准，稳步升级国内标准，助力构建国内国际双循环新发展格局。持续跟踪主要贸易伙伴的技术法规和标准，及时了解技贸政策的变动，加强技贸措施信息共享，让企业及时了解技贸措施信息，充分发挥相关政府部门智力技术支持的职能。
4.2. 加强质量监管，加大政策扶持
预制菜的发展具有不可阻挡之势，要满足预制菜不断满足人们对美好生活品质的追求，市场方面要做到以下几个方面：一是建立质量安全标准体系。加快制定预制菜肴术语、评价规范、原料标准、加工技术规程、产品标准、包装要求、冷链物流等相关标准，保障预制菜肴产业链有标准可依、有方法可参考。二是完善质量安全监管技术。发挥好政府引导作用，逐步建立起以企业为主体、市场为导向，创新发展深度融合的质量安全监管技术体系，提高预制菜肴原料监测、生产过程监督、市场抽检技术水平。三是明确监管内容及要点。落实企业主体责任，明确预制菜肴监管内容，加快推进预制菜肴产地准出和市场准入有效衔接，强化预制菜肴市场销售质量安全风险管控，确保产品来源可查、去向可追，提高消费者对预制菜的信任度。
政府要积极参与到预制菜肴的发展中来。首先，要加大财政投入。加强对预制菜肴科技创新、产业化发展、园区建设等方面的扶持，加大对预制菜肴产业投入的力度、深度和广度。其次，强化资源供给。加强资源要素支持和制度供给，配套出台支持预制菜肴政策，开辟预制菜肴绿色通道。最后，加强政策保障。出台支持预制菜肴发展的相关政策，，鼓励社会资本以多种形式参与预制菜肴产业，保证预制菜肴产业健康发展。
4.3. 设置资本红绿灯，引导资本有序健康发展
提高企业自主经营公平竞争，政府要健全市场运行机制，破除垄断。反垄断总体上有利于创业创新的发展。反垄断主要针对的是一些行业中竞争不对等的现象，反垄断会影响行业内部竞争格局，给其他企业带来发展机遇[10]。随着反垄断推进，预制菜行业会出现细分化的行业竞争，中小企业通过差异化策略吸引特定用户，重塑预制菜的市场格局。数字经济的不断发展，导致老年人与数字时代的脱节，而细化行业竞争，重塑预制菜市场，能够让实体菜市场脱离平台经济轨道，老年人能够跟上时代步伐。与此同时，传统餐饮行业也能有继续生存和发展的空间。
放宽预制菜市场的准入限制，实施统一的负面清单制度。首先，产品的绿色包装。例如，内袋小包装过多的自热火锅等，带来大量的垃圾污染，甚至存在安全隐患，不应成为鼓励发展的产品类型，可通过优化包装设计，减少袋内小包装、推广可循环和可降解材料，同时建立回收体系和加强对国民的环保宣传教育。其次，食品添加剂的使用量。预制菜源于餐饮，其加工贮运需尽可能保持菜肴的新鲜、风味、营养和安全特性，发达国家预制菜在清洁标签和有机生态发展上富有成效，而国内在防腐保质方法和食品添加剂的使用上存在缺陷。尽管食品添加剂均符合国家相关卫生标准，但必须明确，资本的逐利性，如果不加以规范和约束，会对预制菜的发展产生影响，危害人民生活。上述问题可以通过严格食品添加剂使用监管和标准执行、明确企业主体责任，确保食品添加剂的使用符合国家标准。
5. 结语
近些年，预制菜作为食品行业的新风向，在消费端的市场规模逐步壮大，成为餐饮行业的热点，具有良好发展前景。但是目前该领域正处于初步探索阶段，在标准体系、食品健康、企业发展等方面存在诸多产业发展问题。为解决这些问题，要推动有效市场和有为政府的更好结合。一方面，政府及相关部门要建设统一开发，竞争有序的市场准入体系。进一步推动各企业加强完善预制菜的标准体系，采取措施鼓励预制菜企业发展；其次，要弥补市场对资源配置的盲目性缺陷。预制菜企业要加强预制菜产品质量管控，提升产品质量，注重营养健康，满足大众化需求。最后，要激发各类市场主体活力，充分发挥资本在促进社会生产力发展的积极作用，引导资本推动预制菜健康发展。