1. 绪论
1.1. 研究背景及选题意义
1.1.1. 研究背景
粉条是我国传统淀粉食品，在食品市场中长期占据重要地位。近年来，红薯粉条产业规模持续扩张，发展趋于多元化。南太务村位于北京市平谷区夏各庄镇，其“瓢式漏粉”技艺历史悠久，2020年被列入平谷区非物质文化遗产名录。村民普遍种植红薯，形成了以漏粉为核心的地方特色产业，产品凭借“手工制作、零添加”的特征在区域市场中享有良好口碑。
非遗漏粉作为承载地域文化与传统技艺的非遗食品，不仅体现人与自然的和谐理念，也是区域文化认同的重要载体。然而，现代化生产的普及使手工粉条面临高成本、低效率及市场竞争压力。目前，全国机制粉条占比已超过九成，手工粉条仅在中高端市场保持有限份额。南太务村虽具“非遗”标签优势，但仍受到河南禹州、山东龙口等规模化产区的竞争挤压。
在工业化与消费升级并存的背景下，非遗漏粉的传承与发展面临多重挑战。一方面，机制化生产提升了效率并占据大众市场；另一方面，手工粉条因产能有限、成本较高，仅在中高端特色食品领域维持约8%~10%的份额，市场空间逐渐收缩。南太务村虽凭借“非遗”与“零添加”等差异化特征在区域市场保持一定优势，但在全国范围内仍处于弱势地位。
与此同时，消费者健康与文化消费意识增强，具文化内涵与健康属性的传统食品日益受到关注。非遗漏粉凭借独特文化价值与天然特征具备良好发展潜力。然而，目前对消费者的认知程度、购买意愿与偏好特征缺乏系统研究，限制了其市场推广与产业扩展。
基于此，为深入了解市场需求、探索非遗漏粉的传承路径与发展策略，推动这一珍贵非物质文化遗产在现代社会焕发新活力，开展本次调查具有重要意义。
1.1.2. 研究目的
本研究旨在掌握消费者对非遗漏粉的认知程度与购买偏好，重点分析影响购买决策的因素，如文化认同、健康需求、价格与品牌口碑。通过数据分析揭示市场推广中存在的主要问题，提出针对性的优化路径，为传承人、经营者及相关部门提供决策参考，促进非遗技艺在当代社会的可持续发展。
1.2. 文献综述与理论基础
1.2.1. 文献综述
(1) 非遗食品传承与保护研究
现有研究普遍认为，非遗食品的传承应突破“单一技艺保护”的局限，转向技艺、市场与文化相结合的保护模式。《非物质文化遗产蓝皮书(2023)》指出，成功“破圈”的非遗食品往往具备“文化故事具象化、消费场景多元化”的特征。例如云南鲜花饼通过“技艺 + 旅游伴手礼”的结合实现产业化发展。总体来看，文化符号化与消费场景创新是推动非遗食品走向市场的关键。
(2) 传统食品消费行为研究
学者研究表明，健康属性和文化认同是消费者购买传统食品的主要动因。通过运用Logistic模型发现，无添加、原生态产品对购买意愿影响最显著，其次为文化价值与品牌口碑。但不同收入群体对文化属性的敏感度存在差异，中高收入群体的支付溢价意愿明显更高。这为非遗食品差异化定价与精准营销提供了经验参考。
(3) 非遗产业与文旅融合研究
“非遗 + 文旅”融合被认为是激活非遗项目活态传承的重要途径。成功案例普遍强调体验感和互动性，如陕西袁家村的“作坊体验 + 即时消费”模式。相比之下，南太务村现有活动仍以“静态展示 + 产品售卖”为主，互动性不足。研究表明，增加消费者参与度是提升非遗食品传播效果的关键方向。
1.2.2. 理论基础
文化认同理论
文化认同理论强调个体在特定文化符号中的归属感与价值共鸣，结合本研究，非遗食品文化认同分三层：地域认同(消费者对地方文化的情感连接)、技艺认同(对手工制作与传统工序的信任)、价值认同(对“工匠精神”和“文化传承”的支持)。
不同认同层次影响消费者购买行为：本地消费者因情感联结复购率高，外地消费者更看重非遗标签与文化稀缺性，愿支付溢价。故营销策略应差异化：本地市场强化情感共鸣与体验活动，外部市场突出文化价值与品牌符号。
基于此给出精准营销落地策略：本地市场强化地域情感联结，联合平谷文旅节办“非遗漏粉家乡日”，设“老味道品鉴会”“亲子制粉体验”激活地域记忆；其他市场突出非遗价值传递，设计“非遗技艺礼盒”(附技艺说明书与传承人签名)，联合历史文化类KOL解读“漏粉非遗的当代价值”，匹配高溢价意愿群体需求。
1.3. 研究方案
1.3.1. 研究内容
本次调研聚焦北京市非遗漏粉市场，以消费端为主体，通过样本数据分析为产业发展与行业革新提供参考。研究内容主要包括以下四个方面：
① 消费者对非遗漏粉的知晓程度(是否了解其为非遗项目)、对制作技艺的认知(如原料选择、漏制工艺等)、对文化内涵的理解(如历史渊源、地域特色意义等)。
② 购买偏好层面：涵盖消费者对非遗漏粉的口感(如是否有嚼劲、韧性等)、用途(如送给亲朋好友、自己吃等)、制作工艺(纯手工、机械制作)价格区间的接受度；以及消费者的购买频率。
③ 购买决策影响因素：分析文化认同、健康需求(如是否无添加、营养成分等)、品牌口碑、他人推荐、促销活动等因素对消费者购买非遗漏粉决策的影响程度。
④ 市场现状与问题：探究非遗漏粉当前的市场供给情况(如主要生产厂家、产品种类等)、市场推广方式的有效性(如广告宣传、文化活动等)，以及存在的不足(如知名度低、销售渠道不畅等)。
1.3.2. 研究方法
(1) 数据收集方法
问卷调查：采用结构化问卷，涵盖消费者基本信息、认知情况及购买特征，题型包括单选、多选和量表题。通过线上(问卷星平台)与线下(村内访谈)结合方式，共回收514份有效问卷。
访谈与观察：对传承人、生产者和消费者进行深度访谈，补充问卷无法反映的动机与体验信息；实地观察制作、销售过程，记录消费行为与场景特征。
文献与数据分析方法：结合相关文献与政策文件进行背景分析。数据分析采用描述性统计与二元Logistic回归，探讨人口学特征与认知差异关系；信度与效度检验用于评估问卷质量；SWOT分析用于识别产业优势与挑战。
(2) 数据分析方法
描述性统计分析：在本次调研中，基于消费者基本信息以及消费特征数据，针对消费者在产品食用习惯、口味偏好、购买频率、消费场景等关键维度，运用科学严谨的方法开了单变量统计描述性分析，旨在深入挖掘消费者行为背后的潜在规律与趋势。
SWOT分析：通过对内部因素与外部环境的系统拆解，评估非遗漏粉产业的优势、劣势、机会与威胁，并提出战略建议。
信效度检验：通过Cronbach’s α系数与因子分析检验问卷工具的信度与效度，以确保数据的稳定性、一致性与有效性。
二元Logistic回归模型：用于探究消费者认知与偏好的二分类问题，揭示人口学特征与购买决策之间的关系，为市场营销策略提供实证支持[1]。
2. 南太务村非遗漏粉特色产业SWOT分析
2.1. 南太务村非遗漏粉特色产业发展现状
2.1.1. 背景
北京市平谷区夏各庄镇南太务村位于泃河洪积平原边缘。南太务村的“瓢式漏粉”技艺历史悠久，底蕴深厚，其起源可追溯至明朝永乐年间。“瓢式漏粉”——一种使用红薯为原料、通过特制葫芦瓢手工制作粉条的传统工艺。自1946年起延续至今，已历经4代人，传承历程逾百年。在20世纪30年代初，南太务村的漏粉技艺开始形成明确的传承体系。2019年，这项技艺被正式评为平谷区非物质文化遗产，其承载的手工智慧与地方文化价值获得官方认可，文化地位得以确立。
2.1.2. 种植规模与产量
北京市平谷区夏各庄镇南太务村的“瓢式漏粉”技艺，以当地种植的红薯为核心原料，村落独特的土壤条件为原料品质提供了保障。南太务村土层较薄，土壤以砂砾石质地为主，且有机质含量丰富。依托这一特色土壤条件，村内红薯种植产业规模稳定，每年种植面积达300余亩，年产红薯60多万公斤；经系列加工后，红薯粉条年产量可达6万多公斤，形成稳定的“原料种植–成品加工”供给链条，支撑技艺持续传承。
2.1.3. 生产模式与经济效益
南太务村“瓢式漏粉”技艺以家庭作坊与季节性集体生产为主，保留传统印记。霜降后气温、湿度适宜时，村民自发集体漏粉，无约定报酬且按擅长分工协作，持续约一个半月，既保障生产集中化与标准化，又维系村落联系。
该漏粉产业是村内主导产业之一，支撑村落经济、带动村民增收，核心价值优势在原料转化价值提升：本地优质红薯经“瓢式漏粉”加工后，鲜红薯每斤约3元，制成粉条后每斤达二十元左右，价值增幅显著，成村民重要增收途径。
销售渠道实现传统到现代转型：过去靠线下“十里八乡口口相传”，销路局限周边；如今拓展至线上，村民借手机、互联网平台推广销售，打破地域限制，触达更广泛消费者，为产业可持续发展注入新动力。
2.2. SWOT分析概述简介
SWOT分析是一种战略规划与现状评估工具，其由四个英文单词的首字母组成，分别为Strengths (优势)、Weaknesses (劣势)、Opportunities (机会)、Threats (威胁)。SWOT分析由美国管理学家海因茨・韦里克于20世纪80年代整合提出，核心是通过“内部因素 + 外部环境”的双向拆解，系统性梳理现状、明确方向。
SWOT分析的关键是区分“内部属性”与“外部环境”。其核心价值包括避免片面视角、简化复杂问题、导向SO (优势 + 机会)、WO (劣势 + 机会)、ST (优势 + 威胁)、WT (劣势 + 威胁)四类针对性行动策略。SWOT分析的价值在于其结构化的思维框架，系统审视现状，并将分析结果直接转化为可执行的战略。
2.2.1. 漏粉特色产业发展优势S
自然环境优势：原料基底与地域禀赋奠定产品独特性
南太务村所在的平谷区属温带季风气候，四季分明、昼夜温差大，适配本地春薯生长，使其淀粉含量比普通薯类高8%~10%，口感更软糯。村庄周边多沙壤土，透气性好、保水保肥能力适中，春薯表皮光滑、无畸形，是漏粉优质原料。且原料本地化实现“田间到作坊”短链供应，春薯采收后24小时内可磨浆，最大程度保留淀粉活性，粉条煮后不易断、筋道感突出。
政府政策优势：多层级政策支持为发展保驾护航
平谷区推进“非遗 + 文旅”融合战略，将漏粉技艺纳入桃花节、非遗文化节等活动，如首届非遗文化节“粉条宴”吸引500余人参与，助力技艺展示与产品销售。夏各庄镇政府及南太务村村两委支持“非遗工坊 + 传承人 + 农户”模式，打通线上销售渠道。“区级引导 + 镇级落地 + 村级执行”的多层级体系，为非遗漏粉从“技艺保护”向“产业发展”转型提供清晰路径。
产品品质与口碑优势：匠心坚守与市场认可形成溢价能力
南太务村非遗漏粉以本地优质春薯为原料，拒绝混廉价土豆粉，严格遵循32道手工工序，全程零添加食用胶、防腐剂、色素，粉条保持“色泽乳白、口感筋道、久煮不烂”特质。凭借品质积累良好市场口碑，手工漏粉每公斤售价20元，较工业化粉条溢价超50%，且复购率高、销量稳定，为村民带来更高收益，也为非遗活态传承提供经济支撑，形成“品质–口碑–效益”正向循环[2]。
2.2.2. 漏粉特色产业发展劣势W
生产效率与传承挑战
传统漏粉依赖手工与经验，生产效率低，揣揉粉团需多人发力，劳动强度大，熟练团队日均仅能漏四五百斤粉条。且技艺传承断层，年轻人不愿学，现有传承人年龄大，面临“人亡艺绝”风险。
产业规模与标准化程度低
当前生产模式仍以家庭作坊为主，规模小、标准化程度低，缺统一生产标准、质量体系与品牌包装，难以规模化供应市场；互助模式组织松散，生产能力有限，无法满足大规模需求。
技术更新与基础设施不完善
生产技术装备、基础设施落后于现代食品企业，辅助环节引入现代设备以平衡效率与品质待解决；村内数据记录、管理及现代统计技术应用难，数字化管理与现代营销能力缺失制约发展。
2.2.3. 漏粉特色产业发展机遇O
市场需求与消费趋势
消费市场对传统、健康、有机食品需求旺盛，南太务村漏粉“手工制作、无添加”契合需求，成核心卖点；消费者愿为高品质、有文化内涵的产品付溢价，且线上渠道发展助其拓宽市场。
政策支持与乡村振兴战略
近年来，国家重视乡村振兴与非遗保护，北京推进“高水平人才高地建设”，深化高校助力区域发展模式；“青才汇平谷”等活动为村庄带来高校人才，特别是首都高校“千人百村”大学生实习实践活动的开展，为南太务村带来了北方工业大学等高校的专业人才支持，学生们运用统计学方法帮助优化产品推广，为传统技艺注入新活力。这些政策支持为非遗漏粉技艺的传承与发展提供了强大后盾。
2.2.4. 漏粉特色产业发展面临的威胁T
原料成本与品质波动
漏粉品质依赖红薯原料，虽村庄有种植优势，但原料供应存风险：一是自然条件影响大，灾害会致红薯减产、品质变，进而影响粉条品质；二是种植采收成本逐年升，挤压手工漏粉利润空间，制约产业规模化。
国内知名品种所占市场比重大
机制粉条大规模低成本生产形成竞争压力，虽口感品质不及手工，但凭低价与标准化占据大部分市场，手工漏粉因效率低、成本高，价格高，竞争中处劣势。
传承断层与人才危机
手工漏粉传承断层，年轻人不愿从事；高校学生短期实践难形成常态化传承纽带，缺长期“吸才留才”机制。年轻血液缺位不仅致技艺传承风险，还因缺创新能力，制约产业工艺优化、产品创新与营销升级，难向规模化现代化发展。
2.3. 南太务村非遗漏粉特色产业发展对策
2.3.1. SO (优势–机会策略)
品牌提升与市场拓展
借非遗品牌价值与健康消费趋势，打造高端手工粉条品牌：挖掘文化内核与历史，转化为品牌故事，设计地域文化包装；建“线上 + 线下”销售体系，线上拍短视频、直播带货，线下设销售点，结合节庆开体验摊位，提销量与村民收益。
文旅融合
依托周边旅游资源与非遗吸引力，发展体验游与研学：建“非遗漏粉体验馆”，展示全流程技艺与老工具、影像；开发“非遗 + 乡村”游线路，让游客参与漏粉制作，以体验游宣传产品、助力非遗活态传承。
2.3.2. WO (劣势–机会策略)
技艺创新与传承人培养战略
针对传承断层，联高校科研机构，融现代科技与传统工艺，降劳动强度、提效率；建传承人培训计划吸年轻人；对接文旅局与非遗保护中心，整理技艺资料申报更高层级非遗，获政策倾斜完善设施、提传承人待遇[3]。
基础设施改造与数字化提升战略
改善生产条件与推进数字化：辅助环节引现代设备，降重复劳动强度、提效率，核心手工环节保留；借高校建数据分析系统，补管理短板，实现产销精准对接，支撑产业规模化。
2.3.3. ST (优势–威胁策略)
产品差异化与价值传播战略
面应对机制粉条竞争，突出手工核心特质：对比展示手工与机制粉条差异，打“无添加、原生态”标签；可视化呈现手工流程，挖掘技艺历史，以情感认同培养忠实客户，守住并扩市场份额。
原料保障与品质提升
整村及周边种植资源，统选红薯品种、定种植规范，从源头控原料品质；联农业科研机构，培育淀粉纯度高、抗逆性强的专用红薯品种，提升原料与工艺适配度。
2.3.4. WT (劣势–威胁策略)
政策对接与多方合作战略
对接政策资源，借“千人百村”等平台引高校人才解技术管理难题；建跨领域合作机制，联文旅部门推漏粉技艺融入全域旅游线路，借节庆扩曝光，拓销售渠道、降市场风险。
2.4. 总结与展望
南太务村非遗漏粉技艺有百年历史，承载历史文化且助村民增收，发展中兼具文化价值、产品优势与传承断层、生产效率低的挑战，也受益于政策支持、市场机遇，需应对传承断层与市场竞争威胁。
未来发展中，南太务村一方面要加强非遗技艺保护、培养年轻传承人，确保技艺存续；另一方面需合理利用非遗资源，通过科技创新、品牌建设、文旅融合实现创造性转化与创新性发展，尤其要抓住乡村振兴与消费升级机遇，将其打造成村里的特色产业与亮丽名片。
唯有让非遗技艺“活”在当代、“活”在民间，才能实现其价值，让“舌尖上的非遗”持续绽放光彩，为乡村文化振兴与产业振兴注入持久动力。
3. 研究设计
3.1. 数据来源
本研究所用数据来源于2025年在南太务村开展的市场消费调查，共回收有效问卷514份。问卷设计涵盖消费者对非遗食品的认知水平、信息获取渠道、价值感知、购买意愿以及人口学特征等方面内容。
3.1.1. 消费者基本特征
(1) 性别
如图1所示，在非遗漏粉的消费者中，男性比例(50.96%)略高于女性比例(49.04%)。从而可知，在非遗漏粉的消费者和整体粉条的消费人群中，男女消费者的比例相符，男性略高于女性。
Figure 1. Gender distribution of consumers
图1. 消费者性别比例图
(2) 年龄
如图2所示，非遗漏粉消费者年龄在18~24岁的群体人数最多，占25.48%，55岁以上的消费者群体占比最少，符合非遗漏粉消费者人口特征比例。
Figure 2. Age distribution of consumers
图2. 消费者年龄分布图
3.1.2. 消费者行为特征
(1) 消费者消费习惯
如图3所示，在购买漏粉的主要用途分布中，63.70%的消费者选择将其用于尝鲜体验，该用途占比最高；其次是作为过节馈赠亲朋好友的选择，对应占比为55.77%；相比之下，选择以“支持非遗文化”为目的购买漏粉的消费者占比相对较低，仅为29.57%。
Figure 3. Distribution of consumer purchasing behavior
图3. 消费者消费习惯分布图
(2) 消费者了解非遗漏粉渠道
如图4所示，在消费者了解非遗漏粉的各类渠道中，亲友推荐、短视频平台(抖音/快手)及政府/非遗宣传活动这三大渠道的占比相对突出，且整体分布较为平均，具体占比分别为56.73%、58.65%和54.57%。其中，通过短视频平台(抖音/快手)了解到非遗漏粉的消费者占比，在这三大主流渠道中相对更高。
Figure 4. Consumer channels for intangible cultural heritage awareness
图4. 消费者了解非遗漏粉渠道分布图
(3) 消费者认为非遗漏粉的合理单价
如图5所示，在消费者认为非遗漏粉合理单价中，32.21%的消费者认为非遗漏粉的价格在16~20元为合理单价，其次30.05%的消费者认为价格应在11~15元的区间内为合理价格。其中认为应在21元及以上的消费者最少占总体比例的15.63%。
3.2. 预调查与问卷修订
在预调查阶段[4]，团队主要通过线上线下发放问卷。通过分析问卷数据来初步了解北京市居民对非遗漏粉的了解程度、消费特征和消费倾向等，同时根据预调查反馈的情况对问卷进行修改和完善。
Figure 5. Consumer price acceptance distribution
图5. 消费者认为合理单价比例图
3.2.1. 调查对象
本次调查的总体为北京市18岁及以上的常住居民(包括户籍人口和在京居住半年以上的流动人口)。调查对象既包括已有粉条消费经验的居民，也包括潜在的消费者群体，旨在全面掌握北京市范围内公众对“非遗漏粉”的认知程度及消费意愿。
3.2.2. 问卷的发放和回收
本次问卷发放采用线上与线下相结合的方式。线下通过实地走访村民及非遗漏粉技艺的制作者开展问卷收集；线上则通过社交平台、北京市生活社群及非遗文化推广相关平台定向推送问卷，以扩大调研覆盖范围。
在实际调研中，共发放问卷540份，回收有效问卷514份，有效回收率达95.2%，保证了入样样本量的需求[5]。
3.2.3. 数据预处理
(1) 数据的检查与校订
将消费者回答时间小于60秒的问卷剔除；同一维度的量表题得分都一样或者绝大多数一样的视为无效问卷。
(2) 数据的编码预录入
此次调查所用问卷通过线上线下两种渠道收集，线上问卷通过问卷星平台导出Excel格式，线下回收的问卷由负责人录入问电子数据并与线上数据合并。最后对数据进行统一整理、重新编码，便于后续数据分析。
(3) 抽样方法
为了提高样本对总体的代表性，采用分层抽样方法。具体分层维度如下：
性别层：男性、女性；
年龄层：青年(18~29岁)、中年(30~44岁)、中老年(45岁及以上)；
居住区域层：
中心城区(东城、西城、朝阳、海淀、丰台、石景山)；
近郊区(通州、顺义、大兴、昌平)；
远郊区(房山、门头沟、怀柔、平谷、密云、延庆)。
在上述分层的基础上，研究团队通过线上与线下结合的方式抽取调查样本，确保不同群体均有覆盖。
(4) 抽样框的确定
根据北京市行政区划，我们构建的抽样框如表1所示：
Table 1. Sampling frame
表1. 抽样框
一级单元抽样框 |
入样行政区 |
二级单元抽样框 |
入样单元 |
北京市所有市辖区 |
中心城区(东城、西城、朝阳、海淀、丰台、石景山) |
性别(男、女)；年龄分层 |
各区18岁及以上的常住居民 |
近郊区(通州、顺义、大兴、
昌平、房山、门头沟) |
性别(男、女)；年龄分层 |
各区18岁及以上的常住居民 |
远郊区(怀柔、平谷、密云、
延庆) |
性别(男、女)；年龄分层 |
各区18岁及以上的常住居民 |
(5) 样本量的确定
本研究共回收514份有效问卷。虽然未对各分层严格按照北京市人口比例进行配额，但遵循“兼顾代表性与多样性”的原则，确保样本在性别、年龄和区域三方面均有覆盖。整体分布上，性别比例大体均衡；年龄段涵盖青年、中年与中老年群体；区域样本则包含中心城区、近郊和远郊居民。此种分配方式保证了样本结构的合理性和分析结果的可靠性。
(6) 样本分配
本研究共发放问卷540份，回收有效问卷514份，有效回收率达95.2%。在样本分配上，虽然未严格依照北京市人口比例控制，但遵循“兼顾代表性与多样性”的原则：
性别分布：男性与女性比例基本均衡；
年龄分布：覆盖青年、中年与中老年群体，避免单一年龄段样本过度集中；
区域分布：中心城区、近郊和远郊均有样本进入，保证不同区域均被覆盖。
最终形成的样本结构较为合理，能够较好反映北京市18岁及以上居民对非遗“非遗漏粉”的认知水平与消费行为特征。
3.2.4. 正式调研数据的检验
信度分析：
信度是指测量结果的稳定性、一致性和可靠性。团队采用Cronbach信度测量问卷项目的内在一致性系数。Cronbach信度测量公式及结果如下(表2)：
(1)
Table 2. Reliability analysis results of the pilot survey
表2. 预调查信度分析结果
Cronbach’s α系数 |
标准化Cronbach’s α系数 |
项数 |
样本数 |
0.936 |
0.938 |
19 |
55 |
通过表格可以得出，模型的Cronbach’s α系数值为0.936，说明问卷信度非常好。
效度分析：
结构效度是指测量结果体现出来的某种结构与测值之间的对应程度。结构效度可采用相关分析、因子分析、结构方程模型来评价，而结构效度评价的常用统计方法是因子分析。在进行因子分析前需要进行采样充足性检验(KMO)和Bartlett球状检验，其为效度检验。
团队对问卷中量表类的题目KMO系数结果如表3所示
Table 3. Validity analysis results of the pilot survey
表3. 预调查效度分析结果
KMO检验和Bartlett的检验 |
KMO值 |
0.885 |
Bartlett球形度检验 |
近似卡方 |
353.440 |
df |
36 |
P |
0.000 |
由表所示，KMO的值为0.885，Bartlett球形检验的结果显示，显著性P值为0.000，水平上呈现显著性，说明因子分析有效，程度为适合。
综上所述，预调查问卷数据结果通过了信度效度检验，本次调查是成功的。
3.3. 变量设定
本文设置了分层因变量：
第一阶段因变量(基础认知)：是否听说过“南太务村非遗漏粉”。若回答“是”，则赋值为1，否则为0。该变量用于衡量个体对非遗食品的基本知晓程度。
第二阶段因变量(深度认知)：是否形成多渠道认知。若在“了解渠道”一题中选择了“本地集市/超市、亲友推荐、短视频平台(抖音/快手)、政府/非遗宣传活动”四项中的三项及以上，则赋值为1，否则为0。该变量用于反映个体认知的深度与多元性。
自变量主要为人口学特征，包括年龄、性别、居住地、家庭人均月收入和学历，并统一转化为虚拟变量。其中性别变量定义为“女 = 1”。这些变量均属于事前特征，可较好地解释个体在基础认知与深度认知层面的差异。
3.4. 模型设定
为了系统分析非遗食品认知分层的影响机制，本文构建了一个两阶段Logit回归框架。第一阶段为基础认知模型(Basic Awareness Model)，其核心在于探讨个体是否具备对非遗食品的基本知晓。设因变量为是否听说过“南太务村非遗漏粉”，若回答“是”则取值为1，否则为0，其条件概率可表示为：
(2)
其中，
表示个体的人口学特征，包括年龄、性别、居住地、家庭人均月收入和学历。该模型旨在揭示人口学因素对个体是否具备基础认知的影响。
在此基础上，第二阶段构建深度认知模型(Deep Awareness Model)，其目标是进一步解释已具备基础认知的个体中，谁更可能形成多渠道的深度认知。设因变量为是否通过三种及以上渠道了解“南太务村非遗漏粉”，若是则取值为1，否则为0，其条件概率函数为：
(3)
其中，
同样为个体的人口学特征。通过这种分层设定，第一阶段模型聚焦“是否知晓”的普及性问题，而第二阶段模型则进一步探讨“认知深度”的差异性影响，从而避免后验偏误，更加科学地揭示了非遗食品认知的形成机制。
3.5. 方法与评估
在估计方法上，本文采用极大似然估计，报告回归系数、优势比(OR)、95%置信区间及平均边际效应(AME)，以增强结果的可解释性。同时，为了保证模型的外推能力，本文引入5折交叉验证方法，分别计算模型的ROC曲线下面积(AUC)与Brier分数，以检验模型在区分能力与概率校准方面的表现。最后，绘制ROC曲线直观呈现模型在不同判别阈值下的性能。
3.6. 模型结论解读
3.6.1. 基础认知模型
Logit回归结果显示，在基础认知层面如图6，仅居住地变量对是否听说过存在显著影响，某类居住地居民的优势比约为2.01 (P < 0.05)，意味着其认知概率大约是基准组的两倍。其余人口学特征，包括性别、年龄、收入和学历均未通过显著性检验。这说明“是否知道”已经在不同群体中广泛普及，人口学差异不足以形成显著区分。进一步看模型表现，样本内AUC为0.63，交叉验证AUC约为0.47，表明模型区分能力有限，验证了基础认知的高度普及性。
Figure 6. Logit regression results for the deep cognitive model
图6. 深度认知模型的Logit回归结果图
3.6.2. 深度认知模型
在深度认知层面如图7，结果显示收入与居住地是显著因素。具体而言，中等偏上收入群体(第4档)的优势比为2.95 (P < 0.05)，意味着其形成多渠道认知的概率接近低收入群体的三倍；而近郊居民的优势比仅为0.46 (P < 0.05)，其深度认知概率不足中心城区居民的一半。这说明深度认知仍然受到经济能力和空间区位的双重制约。模型的交叉验证AUC为0.62，表现出一定的区分度，说明深度认知在不同群体之间差异明显。
Figure 7. Logit regression results for the basic cognitive model
图7. 基础认知模型的Logit回归结果图
3.6.3. 研究结论
综合分析得出结论：南太务村非遗食品基础认知水平较高，超80%受访者听说过该产品，基础认知层面人口学差异不显著，仅居住地对知晓情况有统计影响，空间区位差异仍影响信息传播触达广度；但深度认知比例偏低，仅13.22%受访者能通过三种及以上渠道多触点了解，且在收入与居住地上分化显著——中等偏上收入群体深度认知概率是低收入群体近三倍，近郊居民概率仅为中心城区居民一半。情景预测显示，中高收入、中心城区、本科以上学历女性多渠道认知概率达34%，低收入、近郊、高中学历男性仅3.5%，差距近十倍，凸显认知分层。
4. 结论与建议
4.1. 发展总结
南太务村“瓢式漏粉”作为平谷区非物质文化遗产，承载着自明朝永乐年间延续至今的手工智慧与地域文化，既是当地村民增收的核心产业，也是区域文化认同的重要载体。
目前，该村形成了“300余亩红薯种植–60多万公斤年产红薯–6万多公斤粉条加工”的稳定供应链，通过家庭作坊与季节性集体生产结合的模式，实现鲜红薯到粉条的价值大幅提升，并逐步完成从线下“口口相传”到线上新媒体销售的渠道转型，在平谷及周边积累了良好口碑。
从产业发展来看，其核心优势显著：自然条件赋予原料高淀粉含量与优质口感，政府“非遗 + 文旅”政策提供发展契机，手工零添加的品质形成市场溢价能力。但同时短板同样突出，生产效率低、标准化不足、基础设施落后制约规模扩张，年轻群体参与意愿低导致技艺传承面临断层风险。在市场环境中，消费者对健康、文化类传统食品的需求增长带来机遇，但机械化粉条的低价竞争、原料成本上涨及品质波动，进一步压缩了产业发展空间。
消费者调研数据显示，非遗漏粉基础认知率达80.93%，18~34岁年轻群体为消费主力，购买用途以“尝鲜体验”(63.70%)和“节日馈赠”(55.77%)为主，短视频平台、亲友推荐、政府宣传是主要认知渠道；但深度认知比例仅13.22%，且呈现明显分层，中等偏上收入、中心城区居民的深度认知概率显著高于低收入、近郊群体，反映出“知晓广泛但理解浅显”的市场认知现状。
4.2. 发展建议
为推动南太务村非遗漏粉产业实现活态传承与可持续发展，需要多方面共同努力。
在传承上，构建“院校 + 工坊 + 传承人”培育体系，开设实践课程吸引年轻人，通过视频教学、体验区建设降低学习门槛，同时完善技艺档案并申报市级非遗以提升影响力。
生产与供应链方面，制定统一生产技术规范，在辅助环节引入现代化设备提升效率，整合土地资源建立专用红薯种植基地与全流程追溯体系，完善基础设施并搭建产销数据管理系统。
市场推广上，挖掘传承故事打造“文化 + 品质”双驱动品牌，线上依托短视频和直播带货吸引年轻消费者，线下结合文旅活动设体验销售点、进商超社区，针对不同认知层次群体制定差异化策略，提升深度认知比例。
未来需围绕南太务村非遗漏粉产业的核心痛点与潜力，从传承培育、生产优化、品牌营销及多方协作四大方向精准发力：筑牢产业发展支撑，最终实现非遗漏粉文化价值的活态传承与市场价值的持续提升。