1. 引言
肉夹馍是西安驰名的风味食品。关于这一美食的名称，大家意见不一。许多人认为“肉夹馍”是古汉语“肉夹于馍”的缩略，因民间百姓不喜欢“之乎者也”类言辞，故在日常使用中将“于”省略。也有人认为“肉夹馍”是宾语前置，译成现代汉语应是“夹肉馍”。还有人认为，陕西话里的“馍夹肉”与“没夹肉”同音，寓意不佳，故改为“肉夹馍”。
田惠刚(1995)指出“肉夹馍”译成英语应为Pan-cake stuffed with meat。如果译成Pan-cake with meat，则很容易被误解成“肉馅饼”。田惠刚将“肉夹馍”归入不符合汉语语法规范却又被人民群众广泛使用的词类 [1] 。刘继超(1997)从“肉”的构词义出发，指出“肉食”可以是“食肉”，“肉食性”是指食肉的习性，“肉用鸽”中的“肉用”是指可用作肉类食品的动物行业统称。由此类推“肉夹馍”是“夹肉的馍”，而不是“肉夹着馍” [2] 。付佩(2014)将“肉、夹、馍”三字拆开，用排列组合对“肉夹馍”进行了探讨。付佩认同“肉夹馍”是“肉夹于馍”的省略说法。付佩还指出“X(XX)夹馍”形式在关中地区使用广泛，并向周围省区辐射，说明“肉夹馍”一词是历史和社会选择的结果，与“夹肉馍”“馍夹肉”相比，更具生命力 [3] 。从传统语法分析得出的结论，均未能很好地回答“肉夹馍”命名的争议问题。
经考察，“肉夹馍”一词具有构式的一般特征。基于此，我们拟用构式语法阐释“肉夹馍”之名深受大众喜闻乐见的构式动因。
2. “肉夹馍”的构式条件、类型特征与构式义
2.1. “肉夹馍”的构式条件
Goldberg (1995)提出：构式是形式和意义的对子。假如说C是一个构式，当且仅当C是一个形式和意义的对子
，而且形式或意义的一些方面不能从C这个构式的组成部分或其他先前已有的构式中完全推知 [4] 。Goldberg认为构式涵盖的范围十分广泛，几乎包括了一般认定的所有语法单位，包括语素和词语。
“肉夹馍”属于词语范畴，符合构式语法研究的范围。从形式上看，“肉、夹、馍”三个语素有6种组合方式，而最终人们却选用“肉夹馍”作为该美食的名称。这一语言符号的选择具有一定的任意性，我们无法从其词汇组合角度完全预知。从意义上看，“肉夹馍”这一组合中的“肉”和“馍”的真实语义不能从其字面含义完全推知。这里的“肉”是用二十几种调料特制的腊汁肉，不是一般所指的未加工的肉。“馍”是有“铁圈虎背菊花心”外观、皮薄松脆、内心软绵的白吉馍，不是一般所指的馒头或饼类食物。由此可见，“肉夹馍”一词的形式和意义的某些方面不能从其构成成分中完全推知，与Goldberg提出的构式定义相符，因而可以使用构式理论分析。
2.2. “肉夹馍”构式类型的特征
2.2.1. “A + V + M”(材料 + 动作 + 材料)类构式的总特征
Charles Fillmore认为意义是相对于情景而言的 [4] 。对事物的具体理解，应参考相应的背景框架或情景模式。“肉夹馍”隶属食物名称短语，其命名方式应从中式食物名称中去溯源。
中式食物名称以浪漫主义和写实主义风格为主。除以地名、人名方式命名的菜品外，写实类食物名称还可分为“材料 + 材料”类，如虾仁豆腐、辣子鸡丁等；“工具 + 材料”类，如：干锅土豆、瓦罐汤等；“风味 + 材料”类，如：鱼香肉丝、糖醋排骨等；“材料 + 烹饪方法 + 材料”类，如：葱煸羊腩、肉沫蒸蛋等。
“肉夹馍”为用肉填充的馍，“肉”和“馍”为该美食的组成材料，“肉”为辅料，“馍”为主料，“夹”为制作方式。因此，我们将“肉夹馍”归并为“材料 + 动作 + 材料”类构式。我们用A (accessory ingredients)表示辅料，V表示动作，M (Main ingredients)表示主料，简写为“A + V + M”类构式。
2.2.2. “A + V + M”类构式的次类特征类型
从形式上看，“A + V + M”类构式由三部分组成，分别表示菜品辅料、制作方式和菜品主料。A、M部分主要由菜品类名词性词组充当，V部分主要由表制作方式的动词充当，如：炒、炸、烧、焗、煽、炕、烩、焖、煨、炖、炝、烤、煸、炜、泡、涮、淋、溜、滑、扒、拌、蒸、熏、煮、煲、酿、卤、腌等。此外，A部分除由辅料充当外，还可由少部分小型的烹饪或制作工具充当。相关菜名有很多。例如“辅料 + V + M”类构式的菜名：梅菜扣肉、冬菜扣肉、红枣蒸南瓜、海鲜炒面、蒜蘸面、蛤蜊蒸蛋、南瓜蒸饺、羊肉烩面、鸡肉灌包、江米酿鸡、荷叶蒸鸡、肉丝炸春卷、蟹粉扒豆苗、肉碎蒸滑蛋、香芒烧茄子、葱爆海参条、孜然烤牛肉、芝麻炸多春鱼、肉末蒸豆腐、咖喱焗鲟鱼、醋溜白菜、小葱拌豆腐、蜜汁蒸鲈鱼、鼓汁蒸排骨、葱姜油淋鸡、樱桃汁煎鸡胸、大蒜烧白鳝、上汤焗龙虾、茄汁炆排骨、土炒馍等。例如“工具 + V + M”类构式的菜名：石锅拌饭、纸包鱼、铁板炒鱿鱼、瓦罐煨汤、纸包鸡、砂锅炒翅、砂锅滑鸡、锅贴鸡片、锅包肉、刀削面等。
“A + V + M”类食物名称烹饪主料常后置，符合中式食物命名的一般规则。因此，“肉夹馍”在与“馍夹肉”的竞争中占上风也是大势所趋。另外，由以上论述可以看出，“肉夹馍”与“馍夹肉”源于两种不同的命名方式，“馍夹肉”是主谓短语，不属于“A + V + M”类构式范畴。因而，两者的对比已有偷换概念之嫌。
2.3. “A + V + M”类构式的构式义
2.3.1. “A + V + M”类构式的独立义
从构式义上看，Goldberg认为构式本身具有意义，且该意义独立于构式中的具体词项而存在。“A + V + M”类构式的语义背景与中式食物名称相联，其构式义为以A的辅料(或工具)配上V的方式做成的一种M类食物。该构式描述的是材料与动作之间的关系，即“动作–受事”的语义关系。在此关系中，动词位于受事前，语义指向后面的受事。当动词前面的成分为材料、结果、程度、方式时，动词也可前指。在“肉夹馍”中，“肉”与“夹”是材料与动作的关系，指用肉填充，动作“夹”指向受事“馍”和材料“肉”。
2.3.2. “A + V + M”类构式的互动义
Goldberg (2007)指出构式的动词义与构式义有精细化、动态作用力、前提条件、伴随行为4类关系 [5] 。Goldberg强调动词的使用让构式的具体意义更明确。如：牛肉拉面、牛肉炒面、牛肉泡面，同样的搭配词项，通过动词“拉、炒、泡”的加入，使得整个构式的意义变得精细化。此外，在“A + V + M”类构式中，提供具体的制作原料的A、M，也与构式发生互动关系，使构式的意义表达得更为详尽。如：鼓汁蒸排骨、蜜汁蒸鲈鱼、蛤蜊蒸蛋，构式“A + 蒸 + M”中的烹饪方式“蒸”与辅料和主料进行互动，让整个构式的意义具体化。
3. 构式压制与“A + V + M”类构式的词汇多功能性
3.1. 构式压制
王寅(2009)指出语言表达中有一种情况，即当动词不具有或不明显含有构式的全部题元角色，或其语义和用法与其构式不兼容时，首先要考虑用于构式中的动词的灵活性，这就有“构式压制”产生。即两者不完全对应时，构式往往占据主导地位，能强加于动词额外的角色，从而使其功能发生改变 [6] 。从这一定义我们可以看出，当词汇义与句法义发生语义冲突时，潜在的语言环境会产生构式压制，使解释者需根据其构式义来对词汇义做出另样的解释。
3.2. “A + V + M”类构式压制下词汇功能的转变
“A + V + M”类构式中存在因冲突被迫磨合互动的现象，而这种现象源于构式压制的作用。在此压制下，构式词项被临时赋予构式指定的含义，由此衍生了该构式词汇的多功能性。从根本上看，关于“肉夹馍”的争议无非是对“夹”词性的争议。传统语法认为，“夹”是动词，“肉”为受事，表示“肉夹着馍”，因此“肉夹馍”既不合语法也不合逻辑。而从构式压制角度看，实则不然。在“A + V + M”类构式中，成分义因受到构式义“以某种方式做成的一道菜”的语义牵制，整个构式呈现的是一种修饰关系，致使构式动词词性发生改变。其层级结构可以划分为：
在这类构式中，中心语是M，A与V都是修饰成分。所以，动词性成分V在此被赋予了形容词的用法，表示“V的M”。因此夹馍的“夹”不是动词，而是活用做形容词，用来修饰馍，指明这种馍的做法。夹馍为名词短语，表示通过用把馍切开往里面夹东西的方式做成的馍，与泡馍、烤馍、炒馍等相区别。杨锡彭(2012)也指出“夹馍”的“夹”虽是动词性语素，却是结构中的修饰性成分，其语义构造跟“夹板、夹棍、夹具”相同。从结构关系看，“夹馍”不仅跟“夹板、夹剪、夹棍”相同，跟“烧饼、泡馍、泡饭”等名词也相同。因此，“肉夹馍”的构成虽是“名+动+名”，却不是主谓结构，而是跟“糖烧饼、羊肉泡馍、菜泡饭”一样，都是偏正式名词性词语 [7] 。同时，“A + V + M”类构式中名词A也因构式压制形容词化，在此充当定语。
4. “A + V + M”类构式的能产机制
构式语法根据语言单位是否可代替将构式分为实体构式和图示构式。我国学者严辰松(2006)将语素、词、复合词及全固定的短语或句子称作实体构式，将半开放或全部开放的固定结构、句型及词类范畴等形式称作图示构式。实体构式在词汇上是固定的，其组成分子不可替代，因而只有一个实例。而图式构式有多个实例，且分两类。一类是抽象的图式构式，如及物句型、双及物句型等，它们在词汇上是完全开放的，具有无限多的实例。另一类图式构式在词汇上具有部分开放、半开放等情况，只能生成少数实例，如汉语“年方……”、“有 + 光杆名词”类构式 [8] 。
“A + V + M”类构式在词汇上是完全开放的，理应属于抽象的图示构式。但通过不同语块的替换，我们发现其开放程度各不相同。在分别替换A、V、M时，属于半固定结构，只能生成少数实例；当A、V、M都替换时，构式在词汇上处于完全开放状态，但受语义框架限制，也不能无限制填充。具体情况如下：
1) 替换A
只要A不断更新，该构式就能持续能产。以“肉夹馍”为例，可以衍生出花干夹馍、菜夹馍、鸡蛋夹馍、火腿夹馍等词。
2) 替换V
此种情况能产性偏低，只有当制作方式V与A、M相匹配时，该构式才能产生新词。如：鸡蛋卷饼、鸡蛋灌饼等。
3) 替换M
此时，只需主料与辅料、制作方式相匹配即可。如：“油炸”可以衍生出油炸鸡翅、油炸海米、油炸麻花、油炸糍粑、油炸春卷等。
4) 替换A、V、M
此时，因可替换的语言项目多，其能产性高于前三者。如：鸡蛋灌饼、豆角焖面、羊肉泡馍、油焖大虾、酱爆肉酥饼、葱烧牛筋、肉松煎饼、蛋炒饭、土豆卷饼、青椒斩蛋等。
可见，进入该构式中的语言成分必须要在形式和语义上与“A + V + M”类构式保持一致。经概括，这类语言单位具有以下特征：
1) 替换的语言成分必须满足遵循原构式中的组合规则，成分间只能是定中修饰关系。
2) 遵循语言的聚合规则，保持词性一致。
3) 语义上需搭配得当，且符合原构式的语义框架。
只有满足了以上要求，“A + V + M”类构式才能被不断填充，创造新词，发明新菜。
5. “A + V + M”类构式的认知形成与发展
构式语法认为语言具有理据性，且理据性介于预测性和任意性之间。基于构式的语言观考虑，我们认为“肉夹馍”这一美食名称的形成、流传与大众的认知方式和认知心理密不可分。
5.1. 人们普遍的图形–背景认知方式
关于人类的普遍认知方式，心理学家Rubin曾提出“花瓶–人面变形图”的实验来解释。一般说来，人们不可能同时既看到花瓶又看到人面。完型心理学家认为主体的知觉认知包括图形和背景两部分，人们倾向于在背景中感知图形。对此，王寅(2006)也做了解释，图形是包含于背景之中但又突出于背景的成分，在认知中占优势，是最明显的成分，成为注意的焦点；它通常是形状完整、体积较小、不易预料的、依赖性大的事体。而背景在认知中突显程度低，可作为认知上的参照点；它一般是体积较大、独立性较大、更易预料的物体。投射到语言范畴，就是将心智中的“焦点”事体转换成概念中的“突显”问题 [9] 。
在“A + V + M”类构式中，A部分体积较小，独立性弱，属于认知中的图形部分，在认知中占优势，为构式中的突显部分；M体积较大，独立性强，为构式背景，处于次突显地位。以“肉夹馍”为例，人们在初见这一美食时，印象最深的是馍里夹着的腊汁肉，闻到的也是腊汁肉的醇香，在视觉和嗅觉的冲击下垂涎欲滴，产生味觉触动，在感官上形成的知觉直接其归入美食范畴。“馍”在整个意象图式中起到衬托作用，将“肉”的形象聚焦突显。这一意象图式投射到语言中，就形成该语言的语义框架(突显与次突显)；其语义框架投射到具体语言中，就形成其构式框架(突显 + 方式 + 次突显)，最后选取相应的语言符号“肉”、“馍”进行填充，就形成了“肉夹馍”这一名称。
同时，“A + V + M”类构式中的突显部分A也是该结构中的语义焦点。为了表示突显，直接将A置于最前面，让新信息首先传达。在“肉夹馍”中，“肉”为语义焦点，放在构式最前面，让人了解“肉”夹馍，产生视听上的新鲜感，形成以“肉”为多的心理体验。在具体语境中，“肉”还跟同组成员构成对比焦点，强调不是花干夹馍、菜夹馍，而是含肉的馍。
5.2. 商家迎合顾客“求新”的消费心理
语言是人们通过与客观事实的互动体验进行认知加工的结果。认知语言学遵守的是“现实-认知-语言”的语言心智观。
“A + V + M”类构式食物名称之所以能长期流传和能产，在于其与商家的销售认知心理相符合。食物名称是搭建商家和消费者之间信息的桥梁，为了使菜品大卖，商家会选择吸引顾客的菜品名。顾客因支付能力的差异会出现高、低消费的两类群体。因此，商家除了选择玉盘珍馐类的高档菜品名外，还会选择实惠诱人的亲民菜品名，以实现薄利多销。“A + V + M”类构式的菜品无疑满足了后者的特点，通过给普通菜品换上新装，并以平常价售卖来吸引顾客。如：“龙凤呈祥”、“翡翠虾仁”这类名称给人精致华美、价格不菲之感，让普通群众敬而远之，而“肉松煎饼”、“油淋笋鸡”这类名称具体可感，用辅料给普通原料润色，让消费者耳目一新，愿意一试。
正因为此，肉夹馍才从普通馍中脱颖而出，成为西安美食的名片之一。在陕西，除了西安的肉夹馍外，还有很多新品肉夹馍，如：临潼狗舌头肉夹馍、宝鸡臊子肉夹馍、高陵洋芋片肉夹馍等出现在大街小巷，为人们追捧喜爱。可见，“肉夹馍”的名称已经为大众喜闻乐见，并且其凝固性不断增强，成为许多美食名称的构词语素。
6. 结语
“肉夹馍”是“A + V + M”类构式的典型实例，其特点可以在该构式中得到逐一印证。其中，“A + V + M”类构式最突出的特点是受构式压制出现词性功能转变的现象。另外，“A + V + M”(辅料/工具 + 动作 + 主料)类食物名称已被民间广泛接受，成为部分写实类中式食物命名的重要依据，突显辅料、后置主料是这类食物命名的一大特色。这既符合构式语法的理论基础，又兼顾了人们普遍认知方式和认知心理。随着大众对新颖食物的追捧，商家也会利用该构式创造出更多的食物名称。“A + V + M”类构式的能产性也将进一步增强。最后，借该文我们也想说明，不合传统语法的词、短语在我们的生活中很常见，“肉夹馍”式只是其中的一例。当传统语法无法完全解释这些语例时，从认知角度出发，利用构式理论也许会有更合理的解释。
参考文献