惠州梅菜的营养与安全研究
The Research of Huizhou Meicai Vegetable Nutrition and Safety
DOI: 10.12677/HJFNS.2016.54022, PDF,    科研立项经费支持
作者: 乔 倩, 李远志, 庞宇辰, 杜玮瑶, 陈 佩：华南农业大学食品学院，广东 广州
关键词: 梅菜；营养；亚硝酸盐；Meicai； Nutrition； Nitrite
摘要: 梅菜是广东惠州的特产，具有消食健胃、降脂、降压等保健功效，深受大众喜爱。传统梅菜腌制需食盐量大，长期食用易导致高血压。另外其传统加工条件恶劣，亚硝酸盐含量较高，难以满足现代消费者对健康食品的要求。本文主要从梅菜的营养与降低亚硝酸盐的方法这两方面进行综述以期为梅菜的研究与加工提供一定的参考。
Abstract: Meicai vegetable as a specialty of Guangdong Huizhou has health effect of digestive, lipid-lowering, antihypertensive and is loved by people. The much salt during the traditional pickling can lead to high blood pressure for people who consume it for a long time. Moreover, the harsh processing conditions and high content of nitrite are difficult to meet the requirements of modern consumers for health food. This article mainly reviews the plum food nutrition and nitrite reduction methods to provide certain reference for the preserved vegetable research and processing.
文章引用：乔倩, 李远志, 庞宇辰, 杜玮瑶, 陈佩. 惠州梅菜的营养与安全研究[J]. 食品与营养科学, 2016, 5(4): 177-182. http://dx.doi.org/10.12677/HJFNS.2016.54022

参考文献

[1] 张扬. 梅菜之乡——惠州[J]. 农村百事通, 2012(4): 59-60.
[2] 张书弦, 李远志, 黄苇, 等. 惠州梅菜的营养价值与加工研究进展[J]. 农产品加工•学刊(下), 2013(8): 74-76.
[3] 李远志，许利新, 李伟军, 等. 梅菜的营养成分及即食梅菜的开发[J]. 农牧产品开发, 2000(5): 12-13.
[4] 黄苇, 赵玲华, 李远志, 等. 梅菜漂洗及脱盐工艺参数优选[J]. 中国调味品, 2009. 34(6): 80-82.
[5] 曾海泉, 汤久红, 王日芳, 等. 惠州梅菜无公害生产技术规程[J]. 广东农业科学, 2011, 38(14): 33-34, 42.
[6] 张奇志. 梅菜的低盐化生产工艺研究[J]. 中国食物与营养, 2007(9): 42-44.
[7] 周秀琴. 日本低盐化腌菜保存方法[J]. 江苏调味副食品, 2003(3): 30.
[8] 苏扬, 陈云川. 泡菜的风味化学及呈味机理的探讨[J]. 中国调味品, 2001(4): 26-29.
[9] 汪立平, 汪欣, 艾连中, 等. 纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究[J]. 食品科学, 2013(17): 182-186.
[10] 王缈, 王际辉, 庞宇辰, 等. 混菌完整细胞生物合成共轭亚油酸的营养条件[J]. 大连工业大学学报, 2014(2): 94-97.
[11] 王顺民, 谭玉霞, 韩永斌, 等. 热风与微波及其联合干燥对菠菜干制效果的影响[J]. 食品科学, 2012(20): 80-84.
[12] 夏岩石, 孙春凤. 乳酸菌降解亚硝酸盐的动态研究[J]. 湖南科技学院学报, 2008, 29(8): 44-46.
[13] 张国华, 何国庆. 传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性[J]. 中国食品学报, 2013(9): 174-181.
[14] 张庆芳, 迟乃玉, 郑燕, 等. 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(8): 27-31.
[15] 张静, 徐颖惠, 黄艳, 等. 闽北芥菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探讨[J]. 武夷学院学报, 2016(3): 10-13.
[16] 黄月, 黄苇, 赵笑梅, 等. 降低腌制梅菜中亚硝酸盐和护色的方法研究[J]. 食品研究与开发, 2013, 34(20): 112-114.
[17] 陶菲, 江学平, 郜海燕. 人工接种发酵倒笃菜工艺优化[J]. 核农学报, 2016(1): 86-92.
[18] 石振兴, 胡永金, 朱仁俊. 腌制蔬菜的品质及亚硝酸盐问题研究进展[J]. 中国调味品, 2009(5): 25-29.
[19] Ji, F.D., Ji, B.P., Li, B., et al. (2009) Effect of Fermentation on Nitrate, Nitrite and Organicacid Contents in Traditional Pickled Chinese Cabbage. Journal of Food Processing and Preservation, 33, 175-186. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4549.2008.00291.x [Google Scholar] [CrossRef] 
[20] 朱恩俊, 卜斐, 解晓敏. 降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(13): 107-109.
[21] 朱奇奇, 蒲博, 王周, 等. 一株降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及在发酵泡菜中的应用[J]. 中国调味品, 2016(5): 16-22.
[22] Shahidi, F. and Gabon, J.E. (2006) Fate of Singrin in Methanol/Ammonia/Water-Hexane Extraction of B. juncea Mustard seed. Journal of Food Science, 55, 793-795. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb05233.x [Google Scholar] [CrossRef] 
[23] 陶学红. 盐渍蔬菜工艺探讨与改进[D]: [硕士学位论文]. 广州: 华南理工大学, 2002.