1. 引言
线上外卖是指以互联网为媒介，通过网站、应用程序(application, APP)等进行线上订餐，在线支付后配送至消费者的一种新型餐饮模式 [1]。截至2018年8月，我国网上外卖用户数量达到3.64亿，较2017年底增长6.0% [2]。然而，尽管线上外卖给人们生活带来了便利，但同时存在营养和食品安全等方面的诸多问题 [3] [4]。国外研究证明，在菜单上标注菜品的脂肪、能量等营养信息，可能有助于消费者在外餐时更明智地选择菜品 [5]。杜文雯等在杭州地区开展的研究显示79.9%的被调查者认为餐单上的营养标识会对选择菜品有影响，73.4%的人赞同推广餐单营养标识 [6]，表明消费者对食品营养标签具有较好的接受度和较大的需求。然而，目前关于线上外卖营养标识的研究还处于空白阶段，消费者对其内容和形式的要求等信息依然不清楚。
为此，我们在杭州地区开展初步调查，了解外卖消费者对线上外卖营养信息标识的需求，明确其对营养标识内容与形式的接受程度，并分析潜在的影响因素。
2. 对象与方法
2.1. 对象
本研究选择杭州市线上外卖消费者为调查对象，采用方便抽样方法，调查地点选择杭州师范大学下沙校区、杭州市图书馆和上城区图书馆，进行自填式问卷调查。调查在2018年3月中下旬实施，并对回收问卷的数据进行统计分析。根据杜文雯等的研究结果，赞同推广餐单营养标识的人群比例约为74.8% [6]，以此为预期值，按照10%的允许误差，采用PASS11.0进行样本量计算，可得结果为308人。由于本研究为方便抽样，故增加一定的样本量。本研究总共发放调查问卷375份，回收有效问卷为375份，有效回收率为100%。
2.2. 方法
采用统一编制的问卷开展调查，主要包括两部分：第一部分为调查对象的人口学基本信息，包括被调查者年龄、性别、教育程度、主要职业、婚姻状况、家庭人均收入等情况；第二部分为对线上外卖营养信息标识的需求及影响因素调查，包括线上订购外卖和点餐情况、认为线上外卖营养信息标识重要性和接受程度、内容和形式、标注健康风险信息、推广线上外卖营养信息标识可能遇到的困难等信息。其中，线上外卖定义为通过网络平台或APP订购的外卖食品，线上外卖消费者定义为每周订购外卖次数超过4次的个体。本次调查选择以杭州图书馆和上城区图书馆、杭州师范大学下沙校区为调查地点，进行自填式问卷调查。对搜集到的问卷的数据运用SPSS 21.0软件建立数据库并录入数据，然后分类整理进行统计学分析。
2.3. 质量控制
本研究采取了一系列质量控制措施。首先，本次研究的问卷进行了严格设计，在正式调查前，选取调查对象50人进行预调查，根据回馈进一步修改和完善问卷。其次，问卷统一采填写时长严格控制在十五分钟以内，当场回收，同时在调查前积极争取调查对象的配合，尽力保证问卷的应答完整性。所有调查员经过统一的培训和练习，调查员不对问卷的问题做任何解释和诱导性说明，只表明调查目的和用途，并对回收的问卷进行完整度核实。
2.4. 统计分析
对回收的有效问卷采用EpiData 3.1软件进行数据录入，并建立数据库。连续性变量采用均数±标准差表示、分类变量采用n(%)表示。对数据进行正态性检验，单因素方差分析、卡方检验和二分类Logistic回归分析。采用双侧检验，以P < 0.05为具有统计学显著性。
3. 结果
3.1. 调查对象的基本情况
本次调查中，调查对象总计375人，其中男性159人，女性216人。在所有调查对象中以“18~30岁”年龄组人群为主，所占比例为79.5%。从最高受教育程度来看，学历为“大学生”人群人数最多，总共281人，所占比例为74.9%；初中人数(10人)较少，所占比例为2.7%。详见表1。
Table 1. The baseline characteristics of the study population
表1. 调查对象基本情况
3.2. 调查对象对线上外卖营养信息标识的需求分析
本次研究用3道单选题考察了调查对象对线上外卖营养信息标注的需求程度，分别是“您认为在线上外卖菜单上标注菜品的能量和/或其他营养成分信息是否重要”、“如果外卖中标注了营养信息，会影响您对菜品的选择吗”和“您是否赞同推广线上外卖营养标识”，对答案选项按程度不同进行赋分，其中非常重要6分，非常有影响4分，非常赞同6分。在总分为16分的评分中，得分不超过10分为64人，所占比例为17.1%；得分超过13分的人数为191人，所占比例为50.9%，表明大部分人赞同线上外卖营养信息标识，对其需求较高(见表2)。
Table 2. The needs of nutrition labeling for online take-out food among study population
表2. 调查对象对线上外卖营养信息标注的需求分析
分析不同教育程度的调查对象对线上外卖营养信息标识的需求程度，发现差异有统计学意义，教育程度越高的人对线上外卖营养信息标识的需求越高(P < 0.05)，表示更加赞同营养信息标识，对自己的点餐行为也会有所影响(见表3)。
3.3. 调查对象对线上外卖营养标签的内容及形式的选择情况
大多数人表示希望外卖营养标签对主要原材料、脂肪/胆固醇、能量和蛋白质进行标注，所占比例分别为78.7%、57.6%、54.7%和44.0%。其中，女性比男性更在意是否标识能量、脂肪和碳水化合物这三类营养信息，差异具有统计学意义(P < 0.05)。对于选择以何种形式来标识出营养信息，调查对象更希望线上外卖营养标签能展示出具体的营养素含量值(44.8%)。女生对于“具体营养素含量值”和“营养素摄入占一天推荐总量的比例”比男生更有选择倾向，差异是具有统计学意义的(P < 0.05)。详见表4。
Table 3. The needs of nutrition labeling for online take-out food among subjects with different education level
表3. 不同教育程度调查对象对线上外卖营养信息标识的需求分析
Table 4. The content and form requirements of nutrition labeling for online take-out food among study population
表4. 调查对象对线上外卖营养信息标识的内容及形式的选择情况
3.4. 推广线上外卖标识可能遇到的困难
55.7%的人认为在推广线上外卖营养信息标识时会遇到线上外卖店不配合实施的问题，51.2%的调查对象觉得关注营养标识的人并不多，实施标识后会没有很大的作用。女性比男性更觉得营养标识会增加自己的点餐时间，差异具有统计学意义(P < 0.001)。详见表5。
Table 5. The possible obstacles in the promotion of nutrition labeling for online take-out food
表5. 推广线上外卖标识可能遇到的困难
3.5. 线上外卖标注健康风险信息的态度分析
本次调查中，多数调查对象希望外卖营养标签中标注健康风险信息，居于前几位的疾病分别为糖尿病(84.8%)，高血压(72.0%)，高血脂(69.1%)，心血管疾病(61.3%)，肥胖症(47.7%)和痛风(40.5%)。见图1。
Figure 1. The requirements of health risk information on the nutrition labeling for online take-out food among study population
图1. 调查对象对菜品上标注的健康风险选择情况(%)
3.6. 线上外卖营养信息标识需求的影响因素分析
以“是否赞同线上外卖营养信息标识(Y：赞同 = 1，不赞同 = 2)”为因变量，以年龄、性别、教育程度、家庭收入、认为营养标识是否重要、营养标识是否影响点餐行为为自变量分别赋值，用二分类logistic回归分析。结果显示教育程度、认为营养标识是否重要、营养标识是否影响点餐行为是调查对象是否赞同线上外卖营养信息标识的影响因素。教育程度在“研究生及以上”的调查对象比“初中及以下”的对线上外卖营养信息标识的需求程度更高；认为营养标识重要和对其点餐行为有影响的人更加赞同线上外卖营养信息标识(见表6)。
Table 6. The logistic analysis for the influencing factors of the needs of nutrition labeling for online take-out food
表6. 线上外卖营养信息标识需求的影响因素logistic回归分析
4. 讨论
本次调查结果显示，71.7%的调查对象表示赞同线上外卖营养信息标识，50.9%的调查对象认为线上外卖营养信息标识比较重要，对标识的需求程度较高，如果推广营养标识后，会对自己的点菜行为有所影响。其中，教育程度越高的人对线上外卖营养信息的需求程度越高。这与贾丽立等人的研究结果 [7] 相类似，高于杨敏等人对杭州市消费者的研究结果 [8]。吕晓华等人对成都市居民的一项调查研究显示，76.6%的被调查者表明自己支持对菜品进行营养信息标识，51.5%的被调查者认为在获得菜品营养信息后会改变点餐，会选择低能量食物 [9]。陈爱娇对温州市区的消费者的研究发现79.2%的消费者认为有必要标注食品标签，但仅8.9%的消费者表示能够理解食品标签上的内容 [10]。这些研究结果表明，在线上外卖中推广营养标识具有较好的群众基础，可能能够帮助居民选择更健康的食品。
就营养标识的内容而言，78.7%的调查对象想知道自己点的外卖的主要原材料，结果相对于杜文雯等人的研究结果稍高 [6]。女性调查对象相比于男性更加关注于食品的能量、脂肪/胆固醇和碳水化合物的标注，可能是由于这些信息与减肥有密切关系，而女性比男性对体重变化更为敏感 [11] [12]。
对于选择营养标识的形式，调查对象更倾向于选择标示出具体营养素含量值。女性调查对象更喜欢“营养素摄入占一天推荐总量的比例”形式的营养标识，差异有统计学意义(P < 0.05)。刘荣多等人对保定市消费者的一项研究发现，消费者对食品的营养知识水平较低，虽然他们对食品营养标签比较熟悉，但他们对标签上的营养信息理解程度很低，购物或者规划餐饭时很少使用食品标签 [13]。尽管越来越多的人在关注营养标识，但是如何选择一种能让大众接受且成本效益高的营养标识形式，是我们应该关注的问题。目前国外已有关于食品标签设计形式的相关研究，国内关于改进食品标签形式和效益比较分析的研究相对较为匮乏。Roberto等人的研究表明，未来对营养标签的研究应侧重于设计更好的数字和非数字策略，应着重于提高食品标签捕捉消费者注意力的能力，降低标签的复杂性并确定以有意义的单位传达营养信息的方式 [14]。
除了标注食物的原材料、能量及含盐量等营养信息外，标注健康风险信息也成为调查对象关心的问题，89.3%的调查对象赞同在营养标识中注明如糖尿病、高血压等患者应注意食用的健康风险信息。《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》指出，我国2012年我国18岁及以上成人高血压患病率为25.2%、糖尿病患病率为9.7%，与2002年相比，慢性病患病率呈上升趋势 [15]，膳食营养因素在其中发挥重要作用。线上外卖食品中，往往存在高糖、高盐、高脂肪、高嘌呤等问题，对糖尿病、高血压、高血脂以及痛风的治疗和预防可能存在不良影响。在外卖中标注相应信息，将有助于消费者合理选择食物，加强上述疾病的预防和控制。
本研究存在一定的局限性。首先，在研究对象选择上，为了保证调查对象对问卷内容的理解和对调查的配合，主要选择高校以及图书馆开展调查，样本可能存在一定的偏性。其次，由于现况研究设计的特点，在分析线上外卖营养标识的影响因素时可能受到一些混杂因素的影响。需要更多大样本、设计良好的研究来进一步验证本研究的结果。
综上所述，本次研究发现，大多数调查对象对线上外卖营养信息标识持积极态度，认为其会有助于自己选择健康食品。本研究对营养信息标识的内容和形式以及推广过程中可能存在的困难进行了初步探索，将能够为进一步的研究提供参考。
项目基金
本研究得到浙江省自然科学基金(项目编号为LQ15H260002)、国家自然科学基金(项目编号为81602795)资助。
NOTES
*通讯作者。