海藻酸丙二醇酯在低脂半固体复合调味料中的应用

Application of PGA in Low-Fat Semi-Solid Compound Seasoning

摘要: 本文主要研究了PGA的添加量对低脂半固体复合调料的粘稠度、稳定性、口感、组织结构的影响。采取单因素实验，对产品进行感官品评，找出低脂半固体复合调料中PGA的最适添加量为0.3%，然后通过正交实验得出复配功能配料的最佳添加量为结冷胶0.05%、黄原胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.2%、藻酸丙二醇酯0.25%。

Abstract: This paper mainly studied the effect of PGA addition on the vis-cosity, stability, taste and structure of low fat semi-solid compound seasoning. The single factor ex-periment was adopted to conduct sensory evaluation on the product, and the optimum adding amount of PGA in the low-fat semi- solid composite seasoning was found to be 0.3%. Then the or-thogonal experiment showed that the optimum adding amount of the composite functional ingre-dients was 0.05% gellan gum, 0.15% xanthan gum, 0.2% sodium carboxymethyl cellulose and 0.25% PGA.

1. 引言

后疫情时代，消费者对健康的关注持续升高。作为可以给人们带来饮食方便的半固体复合调味料，受到消费者的喜爱。番茄沙司作为半固体复合调味料的一员，因其美味和健康，也备受欢迎。番茄沙司是以番茄酱为主要原材料，增加其它香辛调味料加工而成的瓶装或罐装调味汁，番茄沙司色泽鲜红、香味浓郁、口感适中 [1] 。

番茄被誉为蔬菜中的“红宝石”，有“菜中佳味，果中美品”之称。番茄兼具蔬菜和水果双重身份，营养丰富，富含维生素(V_A、V_B1、V_B2、V_C、V_P等)、矿质元素(钙、磷、铁、锌等)、氨基酸等及番茄红素，番茄红素被研究报道具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效 [2] 。

海藻酸丙二醇酯作为一种天然的海藻植物多糖的衍生产品，具有良好的耐酸、乳化、增稠、和香气释放性，可广泛应用于各类乳品、饮料、酱料中，赋予产品一定的光泽、好的流动性，提高产品稳定性 [3] 。

添加海藻酸丙二醇酯，可以使低脂番茄沙司具有更好的稳定性，还能保持良好的流动性和光泽，为产品的外观和口感都带来的很好的帮助。

2. 材料与设备

2.1. 原材料

市售番茄，食用醋、盐、蒸馏水、白砂糖、香辛料、PGA、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂，均为食品级。

2.2. 仪器与设备

阿贝折光仪，烧杯，温度计，电子天平，酸度计，打浆机，剪切乳化搅拌机，电热恒温水浴锅，物性测试仪等仪器。

3. 实验方法

3.1. 番茄沙司的制作

3.1.1. 工艺流程 [4]

加水溶解←稳定剂

↓70℃水浴

番茄挑选→清洗→修整→热烫→打浆→混合均匀→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品

3.1.2. 操作要点简介 [4]

1) 番茄选择：选用充分成熟、色泽艳丽、含可溶性物质高、皮薄、肉厚、味浓的番茄。

2) 洗涤：除去番茄上的泥沙、杂质、残留农药等。

3) 修整：切除果蒂及绿色部分。

4) 热烫：放入90℃~100℃的热水中热烫2 min，便于打浆。

5) 打浆：(果:水 = 1:3)先用打浆机打浆，再用剪切乳化搅拌机打3~5 min，要求打出果浆细腻均匀。

6) 蒸煮烘烤：将增稠剂先在在70℃的恒温水浴锅中溶解完全，然后趁热迅速加入番茄浆中搅拌均匀。

7) 加热浓缩：将浆汁、白砂糖、香辛料、食用醋、盐及蒸馏水放入夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。

8) 杀菌冷却：沸水中杀菌20~30分钟，而后冷却至罐温达35℃~40℃为止。

3.1.3. 番茄沙司的基本配方

通过相关文献最终确定番茄沙司的配方(见表1) [5] ，主要配方为番茄浆、白砂糖、香辛料、食用醋、盐及蒸馏水和食品添加剂，比例为：100 g番茄酱(可溶性固形物为6%的果浆) + 50 ml蒸馏水 + 1.5 g精盐 + 20 g白砂糖 + 7.5 ml食用醋 + 0.75 g五香粉(香辛料主要成分，其他大蒜粉、大葱粉、洋葱粉适量)。

Table 1. The flavoring formula of tomato sauce

表1. 番茄沙司的参考配方

注：此配方条件下制备的番茄沙司的pH3.8。

3.2. 质构分析

将30 g番茄沙司样品搅拌均匀，充满质构检测圆柱形容器75%的容积，在特定的温度下储存1 h，然后置于质构仪的柱型探头下，运行质构仪测样品的粘性，并对数据进行分析。

3.3. 感官评价

分别制取待评定样品10份，10人组成感官评定小组，对不同的番茄沙司进行评分。番茄沙司的感官鉴评标准见表2 [6] 。

Table 2. The sensory evaluation standard of tomato sauce

表2. 番茄沙司感官评价标准

4. 结果与讨论

4.1. 单体增稠剂效果的研究

4.1.1. 黄原胶对番茄沙司品质的影响

分别添加黄原胶质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测量产品的黏度，并通过感官鉴定，以未添加黄原胶的空白试验作为照，结果见表3。从表3可以看出添加0.2%的黄原胶产品质量最好，黄原胶对产品的耐酸性和色泽有一定贡献。

Table 3. Influence on the tomato sauce by PGA, gellan gum, CMC, xanthan gum

表3. PGA、结冷胶、CMC、黄原胶对番茄沙司品质的影响

4.1.2. 羧甲基纤维素对番茄酱品质的影响

分别添加羧甲基纤维素质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.2%羧甲基纤维素产品质量最好，羧甲基纤维素钠对产品的色泽有一定贡献，对产品的风味又不好的影响。

4.1.3. PGA对番茄酱品质的影响

分别添加PGA质量分数为0.2%，0.3%，0.4%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.3% PGA产品质量最好，PGA对产品的色泽有一定贡献，对产品的风味释放性起到很好的作用。

4.1.4. 结冷胶对番茄酱品质的影响

分别添加PGA质量分数为0.05%，0.15%，0.2%利用基础配方进行试验，测定产品的黏度，并通过感官鉴定，结果(表3)可以看出，添加0.15%结冷胶产品质量最好，PGA对产品的增稠性起到一定作用。

单体增稠剂4组测试的效果评定以黏度指数和感官评定为标准 [7] [8] [9] 。具体见表3。

4.2. 正交试验

正交试验设计

本实验进行三因素三水平L₉(3⁴)正交试验。首先确定每个因素的三水平，按正交试验方案进行正交设计，实验设计见表4，正交实验结果见表5。

Table 4. L9(34) orthogonal test design

表4. L₉(3⁴)正交试验方案

Table 5. The results of orthogonal experiments

表5. 正交实验结果

从表5可以看出，对番茄沙司感官评价影响因素大小为D > A > B > C，即PGA最关键因素，其次为黄原胶，再次是CMC，最后是结冷胶。最佳组合为D₂A₁B₂C₁，即添加量为PGA 0.25%、黄原胶0.15%、CMC 0.2%、结冷胶0.05%时，效果最佳。番茄沙司口感细腻，流动性好，色泽鲜艳有光泽，酸甜适口；通过测定结果的分析，实验2的粘度较大，达到了番茄沙司应具备的标准。

5. 结论

通过单因素试验和三因素三水平正交试验，从增稠稳定剂对低脂半固体复合调料的粘稠度、稳定性、口感、组织结构的影响来看，最终确定番茄沙司的最佳稳定剂配方为PGA 0.25%、黄原胶0.15%、CMC 0.2%和结冷胶0.05%。

NOTES

^*通讯作者。