1. 引言
预制菜不是新概念名词，速冻机被发明后预制菜诞生于美国，至上世纪60年代后实现了商业化，全球最大的食品供应商——Sysco [1]开始进入公众的视野。经过10年的发展，因与当时日本生活形态十分契合，预制菜成为了日本的经济热点，其龙头企业日冷集团、神户物产得以高速发展、迅速壮大。此后预制菜市场不断增长，资料显示2020年美国、日本的预制菜市场规模分别为454亿美元、238.5亿美元[2]。我国的预制菜(也称料理包、预制菜肴)，原本是一种针对餐厅特色菜制作繁杂等问题对菜品原料进行前期准备的操作，由于条件不成熟，行业整体一直发展缓慢，直至2014年，随着餐饮企业降本提效需求增加以及外卖业务的爆发性增长，B端(商家)预制菜市场迎来了大规模的增长。2012年到2022年，乘着冷链物流与连锁餐饮发展的东风，我国预制菜企业从1400家激增至70,000家，尤其在“疫情经济”、“宅经济”的助力下，C端(消费者)市场爆火，打工人经济、老龄化、家庭小型化等因素带来的便捷化需求，也使得预制菜消费保持着“风口”的态势且还具备巨大的增长潜力，预制菜已经扩展成一种产业新业态。
预制菜连接着田间地头和市场餐桌，能带动一二三产融合发展，其发展对农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有推动作用，各地政府纷纷抓住发展时机，甚至在2023年中央一号文件中首次将预制菜定位为“产业”[3]之前，山东、广东、河南、河北等多地政府就出台了一系列措施，从加强质量标准建设、培育企业主体、支持原料基地和产业园区建设等多个方面着力打造预制菜产业。截至目前，网上一搜“预制菜之都”，已经能找到广东佛山顺德、肇庆、湛江，山东诸城、寿光以及重庆梁平6个。2023年《胡润中国预制菜生产企业百强榜》显示，预制菜企业分布数量前三的分别是广东、上海、北京，三地各有优势领域，广东预制菜主要是即配，上海零售类企业偏多，北京以餐饮企业为主，预制菜产业竞争已成为区域性竞赛。我国地大物博，各地自然资源和饮食习惯差异较大，预制菜产区化和集群化将是未来的发展趋势，抱团发展、共享红利是预制菜“小企业 + 大产区”的发展方向。那么各地应如何发挥优势、因势利导呢？
师景双[4]等人从预制菜标准的分布情况、分类、特点及存在的问题等方面进行了综述，认为标准体系的建立与完善能促进预制菜产业的有序发展。牛璐玢[5]等通过对各地预制菜相关政策进行比较研究，探讨了政策能够对预制菜产业发展起到的积极影响。周志勇[6]等以广东省预制菜发展实践为例，梳理出了制约预制菜发展的行业、质量、安全和品牌等因素。针对预制菜相关标准、政策、趋势的研究已经成为时下的焦点，但几乎全都只涉及某一方面或具体地市，综合性研究还很少。
本文希望能通过综合分析国内各地发布的标准和政策，揭示目前国内预制菜产业大省的发展经验并从中获得启示，为有基础、有意向将预制菜产业做大做强的地区提供一点建设性的建议和意见。
2. 预制菜定义
2024年3月，市场监管总局等六部委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》[7]首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，将不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。考虑多方原因，该定义相较于公众理解的广义上的预制菜，更多限制了其范围。
3. 各地预制菜标准分析
目前各国“预制菜”的食品安全指标主要涉及真菌毒素、污染物、微生物、农兽药残留以及食品添加剂等方面，要求符合食品安全通用指标，如美国、日本等基本没有专门针对“预制菜”的特定食品标准[8]，而是用原料安全指标控制“预制菜”的食品安全。但我国地域广阔、企业林立，标准化这一问题是横亘在产业发展之路上的第一座大山，因而各地在积极发展预制菜产业的同时，推出了大量相关行业、地方、团体及企业标准引导产业加速、健康发展。标准出台规范、推动产业发展，产业扩张又倒逼标准体系进一步完善，这是互相促进的过程，这也就意味着标准类型丰富、发布量大的地方大概率预制菜产业发展的也更好。
至2024年7月31日为止，除企业标准外，我国现行有效的预制菜标准共计286项，其中地方标准17项、团体标准269项，涉及20个省、自治区、直辖市，发布时间主要集中在2022~2024年。2024年7月12日预制菜国家标准征求意见稿发布，但并未确定正式实施时间。已发布的标准主要集中在术语和分类、产业园区建设指南、感官检测、生产加工和配送技术规范及特定预制菜产品等方面，当然也出现了一些《预制菜原料供应商选用指南》《预制菜专用储存和售卖设备》和《微波炉–预制菜专用烹饪功能评价方法》等更具针对性的标准。但其中技术规范标准和特定预制菜肴产品标准较为集中，约占了80.8% [9]。
分析表1可知，广东、山东、安徽3个省预制菜标准分别有90、50和29项，占总标准数量的59%，可见区域分布较集中。广东发布的预制菜标准数量多、类型全，可能有两方面原因：一方面广东省预制菜产业联合研究院的成立，推动了预制菜团体标准发布，推进了预制菜的标准化、规范化发展和大湾区预制菜产业标准化“生态圈”建设，另一方面广东发布团体标准较多，这说明在广东发达、完善的经济发展软硬件支持的前提下，当地预制菜相关企业和行业协会主观能动性强，能主动求新求变，不断通过产业联盟等形式实现商业化、标准化，因而早在2022年广东就涌现出了大量团体标准。山东预制菜地方标准、团体标准均较多，这与山东由上至下的产业扶持、国家级蔬菜基地的良好基础息息相关，山东作为农业大省，农业产业化规模一直稳居国内前列，第一产业蓬勃发展的同时，如何突破，利用丰富的农产品资源发展第二产业迫在眉睫，预制菜产业的兴起给了山东强有力的抓手，从政府到企业都在积极推动制定预制菜地方标准、团体标准，引导预制菜行业科学规范的发展[10]，比如2022年山东就发布了国内首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准。而陕西、重庆发布的主要是地方标准，都是市场监管部门在发布，团体、企业标准缺失一定程度上代表着需要标准化、规范化的企业数量少，也侧面说明了这部分地区预制菜产业发展相对滞后。预制菜相关标准发布机构主要为市场监管部门(8家)和协会、联合会等(88家)共96家单位，分布范围较为广泛，可见预制菜产业涉及范畴较大，渗透至农产品、食品相关行业的方方面面，能够带动上下产业链共同拓展市场份额并开辟新的经济增长点。
Table 1. Standard distribution of pre-prepared food in our country
表1. 我国预制菜标准分布情况
省份 |
标准类型(数量) |
发布部门(数量) |
标准名称 |
辽宁 |
地方标准(5) |
大连市市场监督管理局(1) |
海鲜预制菜感官分析第1部分：通用要求、海鲜预制菜感官通用要求、海鲜预制菜冷链配送规范等 |
团体标准(9) |
辽宁省预制菜产业协会、 大连市预制菜行业协会(2) |
预制菜沈阳鸡架、畜禽肉预制菜生产质量 管理规范、大连海鲜预制菜蒜蓉粉丝贝等 |
河北 |
地方标准(3) |
保定市市场监督管理局(1) |
预制菜分类、预制菜术语、 预制菜冷链配送规范 |
团体标准(6) |
河北省食品工业协会、 河北省食品包装行业协会、 河北省团餐与饮食行业协会(3) |
冷藏调制预制菜企业良好生产规范、预制菜食品包装高温蒸煮复合膜袋、河北省预制菜领跑者企业评价通则等 |
广西 |
地方标准(3) |
南宁市市场监督管理局(1) |
预制菜术语、预制菜分类、 预制菜冷链配送操作规范 |
团体标准(1) |
广西壮族自治区卫生健康委员会(1) |
食品安全地方标准香芋扣肉 |
山东 |
地方标准(2) |
威海市市场监督管理局(1) |
海洋预制菜生产质量管理规范 |
山东省市场监督管理局(1) |
预制菜通用设计指南 |
团体标准(48) |
山东省饭店协会、 潍坊市食品协会、 曹县副食品行业协会等(9) |
预制菜加工技术规范、预制菜通用设计实施指南、预制菜产业园区建设指南、水产品 预制菜分类等 |
陕西 |
地方标准(2) |
咸阳市市场监督管理局(1) |
预制菜配送技术规范、 预制菜生产加工技术规范 |
安徽 |
地方标准(1) |
六安市市场监督管理局(1) |
预制菜包装、贮存、运输规范 |
团体标准(28) |
安徽省食品行业协会、 安徽省食品科学技术学会、 宿州市绿色食品协会等(5) |
肉类预制菜术语和分类、肉类预制菜质量 通则、速冻预制菜通用技术规范等 |
重庆 |
地方标准(1) |
重庆市市场监督管理局(1) |
预制菜产业园区建设指南、 预制菜生产加工行为规范 |
广东 |
团体标准(90) |
广东省粤港澳大湾区标准促进会、 广州市标准化协会、 佛山市南海区九江水产协会等(28) |
预制菜进出口操作规程、预制菜 自动售卖机、预制菜标准体系构建总则等 |
河南 |
团体标准(14) |
河南省食品工业协会、 河南省物流与采购联合会、 漯河市食品工业协会等(4) |
特殊禽类预制菜生产管理规范、酱卤肉 预制菜生产过程质量规范、常温预制菜等 |
江苏 |
团体标准(7) |
江苏省餐饮行业协会、 南通市海门食品行业协会、 泰州市品牌建设促进会(3) |
预制菜点质量评价规范、预制菜肴加工 规范、预制菜兴化熟醉蟹等 |
福建 |
团体标准(5) |
厦门市食品安全工作联合会(1) |
预制菜冷链物流和仓储管理规范、 供厦食品动物性水产品预制菜、 供厦食品预制菜姜母鸭等 |
宁夏 |
团体标准(4) |
宁夏食品科学技术学会、 宁夏食品安全协会(2) |
预制菜农家蒸鸡、即热预制菜萝卜炖牛腩、预制菜即热烤鱼等 |
云南 |
团体标准(4) |
云南省标准化协会、 云南省高新技术企业发展促进会、 云南省食用菌协会(3) |
预制菜速冻食用菌汤、预制菜甜脆玉米、 食用菌预制菜等 |
内蒙古 |
团体标准(3) |
内蒙古质量与品牌促进会(1) |
预制菜术语及分类、预制菜检验技术规范、预制菜质量安全通用要求 |
青海 |
团体标准(3) |
青海省食品工业协会(1) |
预制菜 质量安全通用要求、预制菜冷链 配送管理规范、预制菜手抓羊排 |
新疆 |
团体标准(3) |
新疆特色农副产品加工业协会(1) |
预制菜、预制菜保质期通用规范、 冷藏非即食预制菜 |
浙江 |
团体标准(3) |
浙江省农产品质量安全学会、 温州市饭店餐饮烹饪行业协会(2) |
预制菜生产管理技术规范、 预制菜笋干老鸭煲、温州预制菜 |
四川 |
团体标准(1) |
四川省农产品流通协会(1) |
四川省预制菜冷链配送指南 |
山西 |
团体标准(1) |
山西省公用品牌建设联合会(1) |
即食预制菜一口香羊肉 |
上海 |
团体标准(1) |
上海市食品安全工作联合会(1) |
预制菜 |
其他 |
团体标准(39) |
中国农业国际合作促进会、 中国饭店协会、 中国出入境检验检疫协会等(19) |
预制菜标准体系建设通则、 预制菜生产质量管理技术规范、 预制菜包装和检验技术规范等 |
4. 各地预制菜政策和成功经验总结
为紧抓预制菜这一“风口”，开发新的经济增长点，从中央到地方各级政府纷纷出台预制菜产业扶持政策，积极引导和支持该产业发展。其中广东、山东发布了最多的实施意见和措施。
1) 广东省广东作为我国改革开放的前沿阵地，最先敏锐察觉政策信号和消费风向，提出系列创新举措，使得广东预制菜原料、生产、运输、销售全产业链共同发力，迅速占领行业先机。目前已有6000多家预制菜上下游企业，资料显示2022年广东一省预制菜产值占全国的13% [11]，是我国预制菜产业大省。早在2021年，广东就聚集头部预制菜企业，成立了国内首个“广东中央厨房(预制菜)产业联盟”，搭建了国内首个预制菜服务平台，举办了国内首个省级预制菜产业发展大会。2022年3月广东率先出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，从建设预制菜联合研发平台，构建预制菜质量安全监管规范体系，到培育预制菜产业集群和头部企业，设立产业基金、创新金融保险，再到推动预制菜供需对接和品牌营销，引导预制菜走向世界。阳江、佛山、江门等市、区县也积极响应，出台相应政策，引导本地预制菜产业以园区形式集群发展，并打造出了11个省级预制菜产业园。在优越的产业发展外部环境和政府系列鼓励支持下，广东省已经成为我国预制菜产业大省。
总结广东成功经验主要有：(1) 预制菜产业起步较早，经验丰富、硬件完善；(2) 具有成熟的全产业链生态圈，预制菜上下游产业链齐全；(3) 相关协会、研究会等团体多且涉及领域宽，具有良好的合作研究氛围和技术创新基础；(4) 粤菜系底蕴深厚，菜系多(广州府菜、潮汕菜、客家菜)、品种全；(5) 技术人才、队伍、业务系统化。
2) 山东省山东作为我国农业和农产品加工大省，国内外知名蔬菜产业基地，预制菜发展所需的原料、加工和物流基础坚实，行业起步较早，一省之内聚集了14个地市的预制菜产业集群。山东也是目前国内出台预制菜产业政策最多的省份[12] [13]，《山东省政府办公厅关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》围绕建强全产业链、拓展多维市场、构建标准体系、提升创新能力、强化财政扶持、推动特色产业等方面出台了16条措施，推动预制菜产业高质量发展，各地市纷纷出台具体措施支持，如济南发布了《济南市支持预制菜产业高质量发展十条政策措施》，潍坊和青岛都出台了预制菜产业高质量发展三年行动计划、方案(2022~2024年)，目前山东已经基本形成预制菜“十大品牌、百强企业、千优产品”的优势格局。
总结山东经验主要有：(1) 农林牧渔协调发展，原料品种多、品质高、基础厚。(2) 建立健全产业链，覆盖原料、生产、物流的产业集群；(3) 培育特色预制菜体系，如打造中日韩高端预制菜产业园；(4) 持续创新A端、B端、C端和线上线下销售自由组合模式，甚至进一步加入大数据支持、私人定制等个性化新模式抢占高端预制菜市场。
3) 其他省河南作为老牌资源大省、食品加工大省，地理位置优越，为预制菜产业发展提供了良好的土壤，反之预制菜产业兴起也为本地食品工业注入了新活力。早在2019年河南的预制菜产业就已崭露头角，2022年河南发布《河南省加快预制菜产业发展行动方案(2022~2025)年》，针对预制菜产业标准体系和品牌营销建设、创新能力培养、产业群链发展、数字化水平提升等多方面给出了指导意见，原阳反应迅速，发布了《预制菜产业发展的“金九条”》，推出“原阳样版”发展模式[14]，建立了国内首家预制菜全产业链工业园。
Table 2. Part of the document supporting the development of the pre-prepared food industry in various parts of our country
表2. 我国各地支持预制菜产业发展部分文件
省份 |
地区 |
政策、措施 |
山东 |
|
《山东省政府办公厅关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》 |
|
《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》 |
济南 |
《济南市支持预制菜产业高质量发展十条政策措施》 |
潍坊市 |
《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022~2024年)》 |
《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》 |
青岛市 |
《青岛市预制菜产业高质量发展三年行动方案(2022~2024年)》 |
第二届中国国际预制菜产业发展大会 |
日照 |
《日照市支持预制菜产业发展八条政策措施》 |
威海 |
《关于加快推进威海预制菜产业高质量发展的实施意见》 |
德州市 |
《关于加快推进预制菜产业发展的若干措施》 |
兰陵县 |
《关于培育发展预制菜产业的十二条实施意见》 |
聊城 |
《关于加快预制菜产业高质量发展的十条意见》 |
烟台 |
《关于加快推进烟台预制菜产业高质量发展的实施意见(2022~2025)》 |
《烟台市预制菜产业重点推进项目清单》 |
莱阳 |
《加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》 |
广东 |
|
《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》 |
阳江市 |
《阳江预制菜产业发展十条措施》 |
佛山市 |
《加快推进顺德区预制菜产业高质量发展“六个一”工程实施方案》 |
第二届中国国际(佛山)预制菜产业大会 |
江门市 |
《江门预制菜十二条政策措施》 |
湛江 |
《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施》 |
《关于推动湛江市水产产业高质量发展的意见》 |
珠海 |
《加快推进珠海市预制菜产业高质量发展若干措施》 |
东莞 |
首届中国国际预制菜产业博览会 |
顺德 |
《加快推进顺德区预制菜产业高质量发展“六个一”工程实施方案》 |
《佛山市顺德区预制菜产业高质量发展三年行动计划(2023~2025年)》 |
潮州 |
《潮州菜中央厨房(预制菜)产业发展三年规划》 |
汕头 |
《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》 |
河南 |
|
《河南省加快预制菜产业发展行动方案(2022~2025)年》 |
|
《关于印发河南省绿色食品集群培育行动计划的通知》 |
南阳市 |
《关于加快预制菜产业高质量发展的实施意见》 |
原阳县 |
《预制菜产业发展的“金九条”》 |
江西 |
赣州市 |
《赣州市推进预制菜产业发展三年行动方案(2023~2025年)》 |
晋城市 |
《关于加快预制菜产业高质量发展的实施方案》 |
浙江 |
温州市 |
《关于加快推动预制菜产业高质量发展的若干政策意见》 |
杭州市 |
《关于加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展的实施方案(2023~2025)》 |
武汉 |
|
《武汉市促进预制菜产业高质量发展若干措施》 |
云南 |
|
《云南省预制菜产业发展实施意见》 |
贵州 |
|
《加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展十二条措施》 |
福建 |
|
《加快推进预制菜产业高质量发展的措施》 |
山西 |
|
《关于加快山西省预制菜产业高质量发展的意见》 |
宁夏 |
|
《加快推进预制菜产业高质量发展实施方案》 |
安徽 |
芜湖市 |
《芜湖市预制菜产业高质量发展支持政策》 |
江苏 |
南京市 |
2023第十二届中国江苏国际餐饮博览会暨世界预制菜产业发展大会 |
河北 |
保定市 |
《加快推进预制菜产业高质量发展八条措施》 |
浙江省作为沿海省份，位于长江三角洲，经济发达，工业化程度高，同样机遇嗅觉灵敏，温州早在2022年就发布了《关于加快推动预制菜产业高质量发展的若干政策意见》，针对预制菜产业开拓市场、科研攻关、平台集聚、物流提效、人才引育等多方面给予意见与支持。江西晋城市和赣州市先后发布了《关于加快预制菜产业高质量发展的实施方案》《赣州市推进预制菜产业发展三年行动方案(2023~2025年)》，旨在培育壮大预制菜产业经营主体、推动标准化和园区化发展、提升原料供给和研发能力、完善物流体系和营销渠道、打造知名品牌。云南、贵州、福建等多个省份也都先后出台了《云南省预制菜产业发展实施意见》《加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展十二条措施》等预制菜产业发展意见、措施、计划或方案(见表2)，积极推动本省预制菜产业高质量发展，为点亮“预制菜”这一新兴产业提供各种政策和经济支持。
政策的加成下，这些省份的预制菜产业相对发展较好，同样具有值得借鉴的部分：(1) 发挥区位交通、产业基础、营商环境等优势；(2) 打造专属预制菜名片，如“老家河南，吃在原阳”等；(3) 建设高能级开放平台，如温州的综合保税区、跨境电商综试区等，提供良好渠道[14]；(4) 抓住地方特色食品品牌优势，如云南过桥米线、野生菌、普洱茶等；(5) 加工模式标准化、规模化，严把质量关[15]。
5. 预制菜产业大省发展的启示
我国地域辽阔，自北而南有5个温度带及青藏高寒区，各地物产丰富而迥异，饮食习惯天差地别，因此预制菜产区化和集群化是发展趋势，各省可依据本地资源特点、软硬件优势，引导企业串联整合、抱团发展、共享红利。
综合分析广州、山东、河南等预制菜大省的领先经验，笔者总结出以下几条预制菜产业发展思路可供参考。
1) 抓住本地特色菜系优势。我国传统知名的八大菜系为川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜和闽菜，从菜系名字就可以看出地域特点，而随着调料、原材料的不断发展、民族融合和公众口味变化，各种改良菜和创新菜也花样翻新。只有结合本省本地特色菜系优势发展预制菜，才能脱颖而出，抓住目标消费者群体。比如近些年在餐饮行业占据一定份额的东北菜、龙菜等菜系可参考粤菜预制菜发展模式。
2) 发挥本地资源优势。如农业大省可参考山东模式，农产品、畜产品、水产品等基地合理整合优化后，为预制菜产业供给优质原料，可依托目前农林牧渔基础条件引导产业分类，深耕细作，促进产业的协同发展。
3) 建立本地集群化、规模化优势。要科学地建立预制菜产业园区，从原料供应基地开始，到生产加工企业、线上线下销售产业链，夯实基础，结合本省本地具体情况和市场区位、产业基础等条件，形成特色产业链条、产业带。
4) 提升本地科技、人才优势。支持企业研发创新、改造技术、更新设备，推动预制菜产业高质量发展，充分发挥产学研一体化优势，为预制菜企业与本地高校、科研院所搭桥，将最新研究成果应用于预制菜领域。当地政府还可针对相关人才需求，建立完善人才培养制度，依据“预制菜生产经营全过程”引导高职类和高等院校设置预制菜相关专业，以高职烹饪类专业为基础，针对性定制预制菜人才，与企业签订培养意向和实训合作合同，源源不断培养出基本功扎实、懂生产和市场的研发型人才[16]。如华南理工大学在2022年就建立了预制菜科技创新平台，致力于整合科研资源，发挥学科优势，为预制菜全产业发展提供科技支撑，并计划定向培养和输送高质量预制菜专业人才[17]。
5) 打造本地品牌优势。鼓励预制菜产业加强品牌形象设计和营销，树立一批质量过硬、声名在外的自有预制菜品牌，推动品牌走出国门，占据国际预制菜市场份额，提升本地预制菜品牌国内外整体竞争力。参考老干妈等龙头企业经验，通过线上线下各种渠道将中国预制菜销往全球。
6. 结论
综上所述，综合分析研究国内各地发布的标准和政策及预制菜大省的成功经验，要想打造预制菜头部省份，当地政府部门、生产企业、储运和销售企业、科研院校、行业协会等需上下一心、通力合作，找准切入点、落脚点，在政策、经济支持和企业自身创新发展等多方努力下，共同抓住预制菜产业高质量发展这一机遇，迎来更好的发展。
NOTES
*通讯作者。