1. 引言
党的十八大以来，习总书记多次深入基层社区考察老年助餐服务，强调我国已经进入老龄社会，让老年人老有所养、生活幸福、健康长寿是我们的共同愿望，要把养老服务政策落实到位，惠及更多老年人。习总书记的重要指示和要求为做好老年助餐服务工作提供了根本遵循。国务院为了解决好老年人吃饭等需求，并专门作出部署，印发了《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》和《国务院办公厅关于促进养老托育服务健康发展的意见》，这对构建城乡老年助餐服务体系、建立老年人助餐服务网络、支持高质量多元化供餐等提出明确任务要求。2023年11月，经国务院同意，民政部等11部门联合印发了《积极发展老年助餐服务行动方案》(以下简称《行动方案》)。发展老年助餐服务是实施积极应对人口老龄化国家战略的重要内容和重要民生工程，是支持居家社区养老、增进老年人福祉的重要举措。我国老年人口基数大，老龄化速度快，家庭少子化、空巢化趋势明显，高龄、失能、独居、留守等老年人数量持续增长。据抽样调查，22.1%的老年人有助餐服务需求，老年助餐服务已成为最迫切的居家养老服务需求之一。印发《行动方案》积极推动发展老年助餐服务，就是要把党中央的关切、老年人的期盼落实到具体行动中，以“小切口”撬动“大民生”，切实解决老年人急难愁盼问题，解除其子女和家庭后顾之忧。近年来，各地坚持需求导向，通过老年食堂、老年餐桌、送餐上门、搭伙互助等形式，探索发展老年助餐服务，解决老年人就餐实际困难[1]。
2. 农村老年食堂的发展与现状
2.1. 老年食堂的历史
老年食堂的起源可追溯至20世纪50年代末至60年代初的公共食堂，这是中国在探索社会主义发展路径时的一次制度创新尝试。然而，由于实施过程中遭遇多重挑战，随着中共中央对农村经济体制及政策的调整，公共食堂最终在全国范围内被解散。就公共食堂的研究现状而言，学者们已进行了系统的梳理与总结。当前学术界普遍达成共识，认为公共食堂的推行超越了当时农村的生产力实际，未能达到预期效果。其负面效应主要体现在实行“大锅饭”制度，未能遵循按劳分配原则，导致部分农民出现不劳而获、依赖食堂的现象，严重挫伤了农民的生产积极性。总之，早期的公共食堂与当时的生产力状况不相适应，最终在全国范围内被废除。
2.2. 现阶段老年食堂的发展
如今的老年食堂，主要目的是帮助老年人解决吃饭问题，同时也可以解除子女们的后顾之忧。尤其针对一些行动不便的老人，如：高龄老人、残疾老人、失智老人，以及孤寡老人。虽然当今的老年食堂较少，仅在部分地区存在。但各个地区陆续出台政策鼓励食堂的建立。比如：山东威海市致力于优化养老服务，将构建城乡老年人助餐服务体系作为提升养老服务水平的关键举措，并将其列为市级民生实事项目及区市主要领导亲自督办的工程。通过强化领导、精准制定策略、结合本地实际、有效整合各类资源，威海市在城市社区与基础条件优越的农村社区广泛推广建设社区食堂与农村老年餐桌，成功解决了老年人获取“一顿热饭”的难题，切实保障了民众的餐饮需求。截至目前，全市已建成或在建的老年食堂达到45个，农村老年餐桌超过300个，覆盖了600多个社区与村庄，每日为超过1200名享受政府购买服务的对象及近万名居家老年人提供了助餐服务[2]。
3. 农村老年食堂存在的必要条件
3.1. 老年人口逐年增加，这是老年食堂开展的客观条件
当前，我国已迈入中度老龄化社会的阶段。老龄化是指65岁及以上年龄段人口在总人口中所占比重持续上升的现象。依据联合国的界定，当这一比例超出7%时，即标志着社会进入老龄化；若比例超过14%，则进入高龄化阶段[3]。自2000年起，中国65岁及以上人口的占比达到7%，标志着我国已经步入老龄化社会。自此以后，老年人口的规模与比重均呈现总体增长态势，老龄化进程不断加快，高龄化特征愈发明显[4]。鉴于老年人身体机能衰退，普遍存在健康状况不佳及生活自理能力受限的问题，其餐饮需求变得尤为迫切。同时，老年群体中的一些特殊群体，比如：高龄老人、孤寡老人以及残疾老人，这些群体吃饭问题尤其应该受到关注，此时老年食堂将发挥关键作用，为老年人提供助餐服务。
3.2. 年轻劳动力迅速流失迫使行动不便的老人迫切需要助餐服务
传统的观点认为养儿防老，但随着经济社会和城市化的发展，这种养老模式逐渐淡化，老年人不再依靠子女。同时，年轻人迫于生活的压力外出务工，老年人则留在农村，出现了“老人村”的现象，子女不在身边，老年人无人照顾也是促成老年食堂存在的必要条件。
3.3. 农村养老机构的缺乏以及收费不合理是老年食堂产生的必要条件
养老机构的收费不合理使得老人对养老机构望而却步，而低成本的老年食堂则可解决老年人基本的一日三餐问题。养老机构属于盈利机构，由于农村地区的经济发展水平不高，很多地区老人无法承担机构养老的费用。因此，养老机构的设立主要存在于城市，还未在农村进行大规模的展开。同时，现存的很多养老机构是以赚钱为主，服务质量、饭菜口味并不符合老年人的口味。据笔者走访发现，养老院的老人很多受到养老院管理的约束，甚至很多老人在养老院中失去了人身自由，也存在部分养老院部分护工虐待老年人的情况发生。因此，缺乏养老机构和老年机构管理的缺失也是老年食堂存在的必要条件。
3.4. 饭店不合理的价格和服务迫使建立具有公益性质的老年食堂
据统计，老年人外出吃饭尤其是去饭店吃饭的意愿相对较小，与城市老年人对比，大部分农村老年人并未缴纳社保，年轻时候的收入来源主要依靠土地，老年时期除了土地承包出去获得的微薄收入之外，子女也会给补助，但饭店餐馆菜价却远超出老年人的消费水平，使得大部分老年人望而却步。其次，很多饭店的饭菜口味较重，一些饭菜存在口味较辣、较咸等现象，这些都不符合老年人的饮食习惯。因此迫切需要一个既能让老年群体吃得起又能让老年群体吃得好的地方，这也是老年食堂存在的必要条件。
4. 当前农村老年食堂发展遇到的问题
国内外学者对老年食堂的运营问题做了一些研究，如：徐蕴依、李谌涵提出，农村老年助餐服务存在食堂建设困难、食堂服务能力弱化、运营模式待优化等问题和困难[5]。李静、陈琪认为，目前我国老年助餐配套服务体系还未健全，部分运营点存在经营困难，运营模式不清晰、服务类型单一化、有效运营不持续等问题突出[6]。黄骁然、公丕欣、张勃对上海市助餐服务进行研究后认为，上海市小区生活圈内助餐设施分布的不均衡无法使助餐服务惠及全体老人[7]。邓婷鹤、郑晓冬、杨园争在研究北京市助餐服务后提出，老年助餐服务涉及多方主体，如：政府、社区、企业、志愿者等[8]。但现实中存在各主体角色定位不清、政策激励不足、公益和盈利冲突问题；在养老助餐服务运营方面也存在盈利难、差异化服务不强、监管有限、企业参与度不高的情况。而本文针对农村老年食堂的运营问题进行研究，从规划布局、饭菜口味、菜品价格以及薪资待遇等方面进行研究。
4.1. 不合理的规划和布局使得老年食堂无法满足老年人的需求
老年食堂在建设过程中，未能充分做到因地制宜，未能紧密结合当地老年人口的实际情况进行合理规划。这种忽视导致了两方面显著的问题。一方面，在一些地区，老年食堂的数量过于密集，远远超过了当地老年人的实际需求。这不仅造成了公共资源的严重浪费，而且这些食堂的运营往往难以为继，因为供过于求使得它们难以维持稳定的客流量和经济效益。这不仅让建设这些食堂的初衷未能得到有效实现，还可能导致一些原本可以用于其他更急需的社会服务的资金被不合理地占用。另一方面，在另一些地区，老年食堂的数量却严重不足，难以满足当地老年人的用餐需求。这些地区的老年人往往面临着就餐不便的问题，他们可能因为距离较远、交通不便或身体状况不佳等原因，难以频繁外出就餐。这不仅影响了他们的生活质量，还可能对他们的身体健康造成不利影响，因为不合理的饮食安排可能会增加患病的风险。
4.2. 老年食堂口味不合理，不符合老年人的用餐习惯
老年人作为一个特殊的年龄群体，其生理机能和饮食习惯与年轻人存在显著的差异。这些差异不仅体现在对食物口感的偏好上，更反映在他们对营养和健康的需求上。因此，老年食堂在制定食谱时，应当充分考虑到老年人的口味和身体状况，为他们提供量身定制的餐饮服务。然而，当前许多食堂并未充分考虑到老年人的这些饮食习惯和需求，导致部分老年食堂无人问津。这不仅浪费了社会资源，也未能有效满足老年人的就餐需求。因此，未来老年食堂在运营过程中，必须注重老年人的饮食特点和需求，提供符合他们口味和身体状况的餐饮服务，以吸引更多的老年人前来就餐。
4.3. 老年食堂的价格不合理，不适合老年群体的消费水平
老年食堂设立的初衷是帮助老年人解决就餐问题，特别是对于那些生活困难、自理能力有限的老年人，更是应当提供必要的餐饮支持，甚至予以免费就餐的优惠。这一政策体现了社会对老年人的关怀与尊重，旨在通过老年食堂这一平台，为老年人提供一个便捷、实惠、健康的餐饮环境。然而，在实际运营过程中，部分地区的老年食堂在菜价定制上却出现了不合理的情况，这严重违背了老年食堂设立的初衷。这些食堂的菜品价格往往超出了老年群体的消费水平，使得许多老年人在面对食堂菜单时，不得不根据自己的经济承受能力来做出选择。他们会在心中默默计算每一顿饭的成本，权衡是否值得在食堂用餐。不合理的价格设置，无疑成为了一道阻碍老年人走进老年食堂的门槛。对于那些生活拮据、收入有限的老年人来说，过高的菜价无疑会让他们望而却步，宁愿选择在家自己做饭，或者通过其他方式解决就餐问题。这样一来，老年食堂不仅未能发挥应有的社会作用，反而可能因为价格问题而失去了大量的潜在客户。
4.4. 低于市场的薪资待遇使得老年食堂无法提供高质量的服务
老年食堂，作为专为解决老年群体就餐难题而设立的机构，其本质属性应当被明确界定为公益性质。这意味着，老年食堂的运营不以盈利为主要目的，而是致力于提供便捷、实惠、健康的餐饮服务给老年人群体。为了实现这一目标，食堂的经费主要来源于财政拨款，这些资金不仅要覆盖菜价、食材采购、水电费等一般经营费用，还需要承担员工工资这一重要开支。以中等城市的工资水平为参照，我们可以对老年食堂的人力成本进行一番估算。假设一个社区食堂需要配备的基本人员包括1名厨师和5名服务人员，那么按照市场行情，厨师的月薪大约在5000元左右，而服务人员的月薪则约为3000元。这样算下来，仅员工工资一项，食堂每个月就需要支出20,000元。然而，由于老年食堂的公益性质，其运营经费有限，往往无法按照市场价格来支付员工工资。这就带来了一个现实问题：由于工资水平较低，食堂难以吸引和留住优秀的厨师和服务人员，而老年食堂则可能因为薪资竞争力不足而陷入人才短缺的困境。这样一来，食堂的餐饮质量和服务水平就难以得到有效保障，老年群体也就无法享受到优质的服务。
5. 农村老年食堂发展困境的成因剖析
5.1. 经济层面的制约
经济投入是农村老年食堂发展的基石。然而，当前农村老年食堂面临的首要问题是经济投入不足。在中西部地区，特别是贫困地区，由于地方财政收入有限，难以对食堂进行充分的投入，导致相关措施难以有效实施。同时，这些地区的老年人收入水平普遍较低，主要依赖土地微薄收入，对老年食堂的支付能力有限，进一步制约了食堂的发展。
5.2. 制度缺失的困境
改革开放前，农村老年食堂在计划经济体制下得到了相对完善的制度和政策保障。然而，随着改革开放的推进和市场经济体制的确立，政府对农村社会事务的干预逐渐减弱，与老年食堂相关的制度和政策相继取消，导致食堂运营失去了制度保障。当前，虽然一些地方政府试图恢复和发展农村老年食堂，但由于缺乏系统的制度和政策支撑，食堂运营仍面临诸多困难，如经费来源不稳定、菜品供应和质量难以保证等。
5.3. 社会认知的障碍
历史上老年食堂的负面记忆仍深刻印在部分农村老年人的心中，导致他们对老年食堂持有一定的疑虑和担忧。此外，随着农村劳动力的大量外出，农村人口结构发生显著变化，老年人和儿童成为主要留守群体。老年人对老年食堂的需求不强，更希望家庭成员陪伴；而儿童的需求与老年人差异较大，使得老年食堂难以满足不同年龄段人群的需求。同时，随着农村家庭经济水平的提升和饮食健康意识的增强，老年食堂的吸引力相对减弱。
5.4. 自然环境的挑战
自然环境因素也是制约农村老年食堂发展的重要因素。首先，农村人口居住分散导致老年食堂布点分散，难以形成集中有效的管理。其次，地形复杂、交通不便给食材采购和配送带来困难，影响食材新鲜度和质量。再者，气候多样、季节变化明显要求老年食堂根据季节调整菜品，同时对设施设备提出更高要求。此外，资源分布不均导致部分偏远地区老年食堂面临能源问题，如电力供应不稳定等，增加了运营成本。
6. 农村老年食堂的困境的探索路径
6.1. 全面推进城乡老年食堂建设的统筹规划
鉴于当前城乡间依旧存在的二元分割现象，我们必须着手统筹城乡老年食堂的规划工作，打破原有各自为政、缺乏衔接的规划壁垒，构建一个食堂标准明确、功能互补、相互衔接的规划体系，并辅以规范的规划编制程序和管理机制，以促进城乡老年食堂的合理布局与均衡发展。
首先，在村镇食堂的规划上，应充分考虑到农村人口向城镇集中的大趋势，致力于形成中心城市、中心镇、中心村三者之间的一体化规划格局。鉴于农村在人口密度、资源条件、产业结构等方面与城市存在显著差异，因此，在统筹城乡老年食堂规划时，应注重突出各地特色，避免陷入同质化的误区，即所谓“千镇一面，万村一律”的现象。
其次，在推进老年食堂建设的过程中，应当坚持因地制宜的原则，对其进行科学合理的规划，以确保资源的有效配置和服务的均衡覆盖。这意味着我们需要深入调研不同地区老年人口的数量、分布特点、生活习惯以及实际需求，从而避免在某些地方过度建设，导致资源浪费，而在另一些地方则建设不足，难以满足老年人的就餐需求。具体而言，对于老年人口密集、老龄化程度较高的社区或村庄，应适当增加老年食堂的建设数量和规模，以满足大量老年人的就餐需求。同时，这些食堂的布局也应考虑老年人的行动便利性，尽量设置在交通便利、易于到达的地方，方便他们前来就餐。相反，在老年人口相对较少、老龄化程度较低的区域，则可以适度减少老年食堂的建设数量，或者通过优化现有设施、提高服务质量等方式来满足老年人的就餐需求。这样可以避免资源的闲置和浪费，同时确保服务的精准性和有效性。
总之，在推进城乡老年食堂建设的统筹工作中，我们必须充分考虑城乡之间的差异性，特别是要关注农村地区的自然条件和经济基础，同时充分发挥和利用好各地的独特优势，努力构建一个具有鲜明区域特色的老年食堂体系，为城乡居民提供更加优质、便捷、贴心的服务。
6.2. 强化政府财政支持以确保老年食堂稳健运营
老年食堂旨在纾解老年人就餐难题，提升老年群体的餐饮体验。鉴于老年群体并非消费市场的主力，单纯依赖市场机制实现食堂自负盈亏显然不切实际，也无法保障其正常运营，因此亟需政府的积极介入与引导。政府应当建立健全老年食堂的经费保障机制，设立专项基金，并逐年加大投入力度。这一过程中，可采取中央与地方财政相结合的方式，共同为老年食堂提供资金保障，确保其有效运转。同时，政府还应在政策层面给予扶持，如将政府部门的用餐服务优先向老年食堂倾斜，以此减轻财政压力，并逐步推动老年食堂实现合理经营，最终达到收支平衡的状态。在加大财政投入的同时，地方政府还应积极探索多元化的运营模式，广泛动员社会各界力量参与老年食堂的建设与运营。具体而言，可吸引企业、社会组织、慈善机构等多元主体投资兴办老年食堂，形成政府主导、社会广泛参与、市场化运作的良好格局。此外，政府还可通过实施税收优惠、提供补贴等激励措施，进一步激发企业和社会组织参与老年食堂运营的积极性，从而有效减轻财政负担，实现老年食堂的可持续发展。
6.3. 强化社区扶持力度是保障老年食堂顺利运营的关键要素
在老年食堂的运营过程中，社区作为最直接的管理与协调机构，扮演着举足轻重的角色。为了切实解决普通老年人，特别是高龄、残疾及孤寡老年人的就餐难题，社区需深化宣传引导，清晰地向居民阐释老年食堂的性质、功能及其重要性。同时，社区应积极动员低龄老年人参与老年食堂的建设与服务工作，并鼓励年轻志愿者投身其中，共同推动老年食堂的良性发展。
为了激发低龄老年人和年轻志愿者的参与热情，社区可以创新性地设立一系列奖励机制，如服务时长累积积分制度、积分兑换实物或服务等，以此激励他们更加主动地参与到老年食堂的建设与服务中来。此外，社区还应定期组织培训活动，提升参与者的服务技能与专业素养，确保老年食堂能够为老年人提供高品质的服务体验。
在强化社区对老年食堂扶持的同时，老年食堂也应积极响应社区需求，不断优化服务流程，提升服务质量，为老年人提供安全、营养且美味的餐食。只有这样，老年食堂才能真正融入老年人的日常生活，成为他们晚年生活中的一道亮丽风景线，为他们的生活质量增添一份保障与幸福。
6.4. 吸纳社会资本参与建设老年食堂
在政府组织建立的老年食堂基础上，我们应积极动员社会各界力量，共同研究并拓展老年食堂的服务网络。首先，鼓励相关企业积极投身老年食堂的开设，针对这些企业，政府可以给予政策上的倾斜、税收上的减免以及财政上的补贴，以资鼓励。为支持农村地区老年服务的供给，我们可以采取更为优惠的政策，充分利用现有的村级睦邻互助点、农村幸福院等设施，开设老年食堂或设立助餐点。
其次，我们应倡导公益慈善资源积极参与老年助餐服务。鼓励并支持公益慈善组织、爱心企业及个人通过慈善捐赠等多种方式，为老年助餐服务贡献力量。同时，推动创新“服务积分制度”以及“志愿服务 + 信用体系”等新型模式，以激发老年助餐志愿者团队和互助组织的活力，并建立科学有效的服务评价与激励机制，确保服务质量。
最后，针对行动不便的老年人，我们需要引入外卖企业共同参与助餐服务。志愿者助餐虽然在一定程度上满足了老年人的需求，但仍存在一定的局限性。因此，与外卖企业的合作将成为解决这一问题的有效途径。通过外卖企业的专业送餐服务，我们可以为行动不便的老年人提供更加便捷、贴心的助餐服务，让他们的晚年生活更加舒适与安心。
6.5. 强化老年食堂的监管是确保老年食堂高效运行的重要保障
为确保老年食堂的持续规范运营，我们必须建立并维护一个长效的监管体系，不断加强对食堂的综合监管力度。这包括定期开展跨部门联合巡查，严格进行设施安全及食品卫生检查，以全面保障助老食堂的运营质量。
在监管的诸多方面中，食品安全无疑是最为关键的环节。食品安全意味着食品在生产、加工、运输、储存及销售的全过程中，均不受有害物质或微生物的污染，且不会对人体健康构成威胁。鉴于食品安全直接关系到每个人的生命健康，其重要性及深远意义不容忽视。因此，在老年食堂的监管工作中，我们应将食品安全监督放在首位，从日常原材料的采购源头开始，严格把关食物的安全性与新鲜度，再到加工过程及销售环节，每一道程序都需配备专人进行严密监控，确保万无一失。
除了食品安全监督外，我们还需加强对老年食堂日常服务的监管。特别是针对行动不便的老人，食堂应提供更加贴心周到的服务。首先，要全面摸底调查辖区内行动不便老人的数量，针对这些无法自行前往食堂就餐的老人，我们可以招募志愿者提供上门送餐服务，确保辖区内的每一位老人都能享受到热腾腾、营养丰富的饭菜，让他们的晚年生活更加温馨与幸福。
6.6. 合理控制餐饮价格是农村老年食堂实现可持续运营的基石
针对农村老年人群体的特殊性，我们应实施全免费或按年龄区间提供优惠打折的餐饮政策。同时，食堂也可对外开放经营，对年轻人实行正常收费标准。鉴于老年人普遍收入较低或无固定收入来源，餐饮价格必须贴近他们的消费水平。我们可以借鉴公交卡优惠模式，为农村老年食堂设定不同年龄段的优惠价格，例如65岁以下、65岁至80岁、80岁以上等区间，并对孤寡老人或残疾老人给予特别关照。
农村老年食堂在发挥公益性质的同时，也应具备一定的商业属性，吸引年轻人前来消费，从而弥补财政投入的不足。以山东省文登区某社区食堂为例，其午餐定价策略颇为合理：一荤两素12.9元，二荤二素15.9元，三荤一素19.9元。而对于70岁以上老人，则提供更为优惠的价格，一荤两素仅需7.9元，二荤两素10.9元。这一定价策略充分结合了当地实际情况，深受老年群体的青睐。
因此，只有合理控制饭菜价格，才能真正吸引农村老年人前往食堂就餐，确保农村老年食堂的可持续运营。通过精准定价和优惠政策，我们不仅能够满足老年人的餐饮需求，还能够促进食堂的良性发展，为农村老年人提供更加便捷、实惠的餐饮服务。
7. 结论
本文通过对农村老年食堂的运营问题及其优化路径进行深入探讨，揭示了老年食堂在解决老年人“做饭难、吃饭难”问题中的重要作用，同时也指出了其发展过程中面临的多重挑战。在回顾老年食堂的历史、分析当今社会老年食堂出现的必要性的基础上，文章详细阐述了老年食堂在数量、经营、口味、价格及服务等方面存在的问题，并深入剖析了这些问题的成因。为解决这些问题，文章提出了包括统筹规划、科学布局、强化财政扶持、社区扶持、吸纳社会资本、强化监管及确保价格合理性等一系列优化路径。通过这些措施的实施，可以有效提升老年食堂的运营效率和服务质量，为农村老年人提供更加便捷、实惠、健康的餐饮服务，切实满足他们的就餐需求，提高他们的生活质量，也为乡村振兴战略的实施贡献一份力量。