1. 引言
在新媒体技术迅速发展的今天，各省文旅局绞尽脑汁创新宣传方式，寻找合适的载体，让自己的省份、城市“出圈”，以此吸引更多国内外的游客，带动旅游业的发展，推动地区经济发展。对于贵州而言，丰富多彩、独具特色的黔菜背后蕴含着丰富且独特的文化内涵，以黔菜为主体加强对贵州文化的宣传，会起到事半功倍的效果。2024年，在省各部门及各领导的带领下，贵州省唯一的新闻性综合大型摄影外宣刊物《贵州画报》推出了“醉美黔菜”专辑，详细介绍了贵州各地的特色美食及文化。该期刊首次启用双语模式，将黔菜及背后的文化展现给更广泛、更全面的受众及游客，足以证明其展现贵州特色文化的决心。
由于大部分黔菜菜名及其文化包含了太多丰富且隐晦的信息，象征了众多美好的典故和寓意，而西方人的菜名往往直观易懂，人们看到菜名便对菜品的做法了然于胸，因此，人们通常很难直接在英语中找到黔菜菜名对应的表达，不管是过多直译抑或太过冗杂的译法都会在一定程度上影响黔菜的推广与传播。
近几年，随着中华文化“走出去”战略不断推动，对各地区菜名翻译的研究也大量涌现。很多学者主要从跨文化交际、目的论等理论背景下对菜名英译进行了研究与阐释，且大多集中在中式菜名和八大菜系，缺乏对其它特色地方菜系的深入研究。吴丹从目的论视角对贵州特色小吃英译方法进行研究[1]，曾安安、何泠静从跨文化交际视角，对写实型、写意型、地名/人名型贵阳特色小吃的翻译方法进行总结，对比选出最合适的译本[2]。但是对于小吃的研究难以实现以部分看待整体的目标，无法展现黔菜整体的特色。本研究以《贵州画报》“醉美黔菜”专辑中提到的193种黔菜为研究对象，对黔菜菜名中语言变异现象的英译进行研究。这些黔菜不仅包含大众熟知的美食，也包含了独具地域特色的菜品，更有众多融合了经典文化内涵与特色的“新黔菜”。研究期望能够总结出不同分类的菜名的翻译策略，同时丰富美食翻译的总体策略，推动贵州文化传播，进而讲述好中华文化博大精深的故事。
2. 前景化理论与语言变异
前景化理论的发展经历了最初的启蒙阶段，概念的正式提出阶段，再到理论的不断发展和完善阶段。“前景化”也叫突出，这一概念的起源可以追溯到俄国形式主义学派。形式主义学者对什克洛夫斯基提出的“陌生化”进行研究，并最终导致了前景化这一概念的提出。前景化由布拉格学派学者穆卡洛夫斯基在1964年的《标准语言与诗歌语言》(Standard Language and Poetic Language)一文中首次提出[3]。穆卡洛夫斯基和雅各布森分别涉及了前景化理论的两个层面——变异和平行，这对前景化理论的发展起了重要的作用，基本确定了前景化理论的研究内容。20世纪60年代，英国文体学家利奇将上述两种手段结合起来，形成了较为完整的前景化理论。他在做了大量细致、科学的分类后，区分了八种变异形式：词汇变异、语法变异、语音变异、书写变异、语义变异、方言变异、语域变异以及历史时代的变异[4]。尽管利奇关于语言变异和前景化的阐述主要是针对文学语言，特别是诗歌语言，但他也注意到对前景化有意识的使用不仅仅局限于诗歌中[5]。韩礼德区分了有目的的前景化和无目的的前景化，使得前景化的概念更为明确和清晰。
自前景化理论引入国内以来，国内学者对这一理论有着不同的理解和看法，在一定程度上促进了前景化理论的发展。叶子南在2001年将其引入翻译领域，揭开了前景化视角与翻译研究相结合的序幕[6]。随后，众多学者将前景化作为工具进行翻译批评，其中以小说、诗歌翻译批评为主。目前，前景化理论在翻译领域的研究主要集中在文学翻译，探究其对小说翻译的指导作用及对应的处理方法。叶春波在应用前景化理论探究小说翻译的策略后指出，避免机械复制而出现前景化的“等效假象”、容许采用淡化译法“部分再现”前景化语言，但要谨慎运用自创译法致使前景化效果“适得其反”[7]。前景化理论在诗歌、戏剧方面的应用文章也都有所涉及。前景化理论除了可以应用到文学翻译领域，也被进一步拓展应用到非文学翻译领域。朱慧芬指出，变异也出现在诗歌以外的文本中，如菜谱，并提出在菜名翻译时按照功能的主次处理“功能对等”[5]。刘鑫莉在民歌翻译研究中指出译者应当尽可能保留了原文前景化的语言特征，以忠实再现汉语民歌原文本的文学价值和美学价值[8]。由此可见，前景化视角的翻译研究已经取得了一定的成就，拓宽了翻译研究的视角，但是，部分学者的研究的切入点过大，且论证不够深入。鉴于此，本文选取了前景化理论中变异这一视角作为切入点进行研究，聚焦其在黔菜菜名翻译中的适用性和指导作用，重点关注黔菜菜名中语言变异的交际功能，希望丰富这一理论在非文学领域的应用。
3. 黔菜菜名中的语言变异现象
西方的菜名简洁明了，基本能够直接反映制作方法、食材等等，而中式菜名的命名方式比较丰富，黔菜更是毫不例外——有的菜名可以直观反映菜的材料、容器和做法，比如“清炖兴义黑山羊”“黄焖安顺小黄牛”“惠水干锅马肉”等；有的菜名则融合了中国独有的文化意境，比如“国色天香”“椒香似火”“金榜题名状元蹄”等；抑或菜名背后代表了某些人物或故事，比如“织金水八碗”等。由此可见，黔菜菜名中包含了众多语言变异现象，主要分为以下几类：
3.1. 词汇变异
词汇变异主要表现在为了达到某一特定目的而使用的“临时造词”上，也表现在词的用法上，即在特定的语境下违背词语的常规用法，使一个常用词获得偶有语义，造成新奇别致的意境[4]。如：三穗血浆鸭、坨坨肉、都匀冲冲糕等。
三穗血浆鸭中的“血浆”并非是医学意义上的血液，而是指用鸭血与调料炒制后形成的浓稠酱汁，是为了生动形象再现菜品的材料和色泽而创造的名称，属于地方特色烹饪的独特表达。坨坨肉和都匀冲冲糕则分别展现了菜品的样式和制作工艺，让食客或读者迅速领会菜品的主要特质。
3.2. 语义变异
语义变异主要是指语义逻辑上的不合理。为了追求菜名的意象美，黔菜菜名中有众多语义变异的例子，如：醋香醉猪手、丝娃娃、绣球蹄筋、翡翠竹毛肚等。
从字面意思来看，以上菜品都存在一定的不合逻辑。醋香醉猪手中的“醉”本义是指醉酒，是人具备的状态或感受，而在黔菜中，“醉”引申为腌制、浸泡的烹饪手法，使得菜肴的味道更加丰富和醇厚；同时，“醉”也用来形容食客品尝到菜品后陶醉的状态，让人联想到饮酒后的愉悦和放松，实现了语义创新，为菜品增添了趣味性和吸引力，传递风味特色。丝娃娃是贵州极具盛名的特色美食，但是人们会问，“娃娃”怎能做成食物？丝娃娃别名素春卷，用薄薄的卷皮包裹住多种蔬菜丝，因其像襁褓中的婴儿而得名，且背后还蕴含着传闻中一对夫妇“思娃娃”的故事，因此，这道菜名的语义变异，也是既向食客传递了菜品材料，也蕴含着浓浓的文化寓意。
黔菜菜名中还有一些表示珠宝、饰品类的名词，人们都知道这些材料必然无法作成菜品，而用它们命名就是为了呈现菜品的色泽、形状，同时满足人们对于珠宝等象征的美好与富足的向往。绣球蹄筋因其外形似绣球得名，实际由响皮、鸡蛋、木耳、香菇、猪肉、生姜制作而成；翡翠竹毛肚便是因其色泽似翡翠而闻名，让食客、读者一目了然。由此可以看出，黔菜菜名中语义变异的使用可以让人们产生联想，感受美好，能够对菜品有更深入的了解。
3.3. 语域变异
语域是按照语言使用所能实现的功能来定义的，在一种文体中借用其他文体的表达方式就构成了语域变异。菜名重在交际功能的呈现，不需要太过正式的表达，但是中式菜名往往化用成语、诗句，或借用历史故事和典故，突出了菜名背后的文化意境和祝福象征。黔菜也毫不例外，出现了众多语域变异现象，如国色天香、织金水八碗、金榜题名状元蹄等。国色天香本是用来形容牡丹花的美丽可贵，也形容女子的美丽，而黔菜化用这一成语，为雕成花瓣形状的鱼片取名为国色天香，生动传递了这一菜品的样式与意境。织金水八碗顾名思义，就是有八个汤菜，是毕节市织金县的特色美食，但是背后蕴含着丰富的文化故事。这一菜品化用了神话传说，以“八仙”的名字来命名，分别是曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸。金榜题名状元蹄也因其美好的寓意受到人们的喜爱，表达了对考试顺利、美好前程的祝愿，具有较强的文学色彩。
由此可见，原本实用型文体的黔菜菜名，却频繁使用了文学色彩浓厚的书面语言，无需直接体现菜品的烹饪方式和材料，而是注重呈现菜品的色形意。
3.4. 方言变异
方言变异指的是为了取得某些效果(如幽默、淳朴、原生等)而使用方言。贵州汇聚了众多少数民族，黔菜菜名也有其他菜系几乎不具备的独特的方言变异，如凉都肉丸莲渣闹、湖南面等。
“莲渣闹”又名菜豆花，“闹”取自苗族语言中的“吃”，肉丸莲渣闹便是用新点的豆花，鲜嫩的小白菜叶，加上肉丸，一起煮熟；湖南面原本叫做糊辣面，因为面里要加入贵州当地的糊辣椒而得名。但因为在贵州方言里“糊辣”和“湖南”的发音很接近，所以最终就变成了湖南面。方言变异使得黔菜菜名变得更有趣味，人们在看到菜名时能够联想到当地特色的习俗、语言。
通过研究可以看出，黔菜菜名中有众多语言变异现象，这与西方简洁的菜名命名方式大有不同。因此，在翻译黔菜菜名的语言变异时，译者需要采用合适的翻译策略，才能使黔菜得到有效宣传，助力贵州文化的传播。
4. 黔菜菜名中的语言变异在英译中的处理
本文探究《贵州画报》对其所提及的黔菜菜名的语言变异现象的英译处理，并以熊兵的《翻译研究中的概念混淆——以“翻译策略”、“翻译方法”和“翻译技巧”为例》一文为参考，总结出译者所采用的翻译方法和翻译技巧，看译者是如何尽可能地保留菜名中语言变异现象的同时，准确向目标语读者传递信息。
4.1. 直译
直译的特点主要有两点：既不改变对词汇和修辞的处理，又可以将语言形式(如语序)进行适当的调整。
例1：原文：醋香醉猪手
译文：Drunken Pork Trotters with Vinegar Fragrance
译者在处理这道菜品的翻译时，保留了原文中“醉”这一语义变异现象，再现了这一菜名本身表达出的用酒进行腌制的方法和品尝后陶醉、愉悦的心理状态。同时，译者将修饰语的顺序进行了调整。中文的菜名名称将感官修饰前置，突出风味层次，但译者将主体“pork trotters”前置，保留修饰语的分层递进，更符合英语中主料 + with + 配料的翻译原则。不过，由于中英文的差异，“drunken”能否让目标语读者领会到“陶醉”的意思不得而知，但是译者已经尽力保留原文中的变异现象，减少文化意向在语言转换之间的流失。
例2：原文：国色天香
译文：National Beauty and Heavenly Fragrance
国色天香原义指牡丹花的绝色芬芳，但是在黔菜中创造性地将鱼肉摆盘成牡丹花的形状，并以此命名，整道菜让人回味悠长。译者进行了直译，完整保留了这一菜名原本成语的含义和文化意向，虽然目标语读者可能不熟悉该成语的原义，但是能通过字面意思联想到“绝美”与“芬芳”，由此可见，译者较好地再现了原名称中语言变异现象。但是，由于国色天香已经成为家喻户晓的成语，源语读者不需要解释便能够知道这道菜的含义，而目标语读者可能会疑惑，为什么这道菜品要称为“national beauty”及“heavenly fragrance”，那译者不妨加上注释进行解释，可以改译为National Beauty and Heavenly Fragrance (Fish Sculpted into Peony Shape)，这样，目标语的读者便可以明白这一名称是与牡丹花息息相关的。
例3：原文：贵阳肠旺面
译文：Guiyang Intestine and Blood Noodles
贵阳肠旺面是受众多人喜爱的贵州美食，在这道美食的名称中，食品的原料直接呈现出来，就是由猪肠、血旺和面条组成。但是，这道菜其实蕴藏了深厚的文化寓意。“肠旺”即“常旺”“长旺”，承载着对人们繁荣兴旺的美好祝愿。而在西方文化中，人们往往难以接受动物的内脏，甚至可能会因为一些文化和习俗认为这是对自己的不尊重。译者采用直译的方法进行处理，未能体现出这一菜品所蕴含的文化寓意，也会给西方读者或食客产生不好的体验。因此，建议改译为“Changwang Noodles”，采用音译的方式，充分考虑目标语读者的文化背景的同时，保留源语表达方式，妥善处理语言变异现象，传递这道菜品所蕴含的文化信息，有效实现跨文化交际的目的。
通过以上案例可以看出，直译虽然能够较好地保留原文中的文化信息，再现语言变异现象，但是如果目标语读者无法理解原有的文化内涵，可以通过加注等方式进行补充，确保准确传递菜品信息的同时，尽可能实现其背后的文化转换。
4.2. 增译
增译指根据目的语特定的需要，在翻译中增添某些词、句或段落，以更好地表达原作思想内容，或更好地实现特定翻译目的[9]。
例4：原文：雀舌羊羔肉
译文：“Sparrow Tongue” Tea-infused Lamb
雀舌羊羔肉这道黔菜的名称体现了语义变异现象，雀舌并非是真正的雀鸟的舌头，而是一种珍稀的绿茶品种，因其形状细小而卷曲，宛如雀鸟的舌头而得名。译者采用增译的翻译技巧保留了这一隐喻，并添加引号强调的同时，用“tea-infused”点明茶叶属性，进一步说明了这道黔菜的制作方式，将羊羔肉加入到雀舌茶中去除膻味，生动再现了原文中的语义变异现象，同时也将原名称中隐含的信息展现出来。
4.3. 音译和增译相结合
音译也是一种常见的翻译方法，指把一种语言的文字符号用另一种语言与之相同或相近的文字符号表示出来[9]。在“醉美黔菜”专辑中，译者使用了众多音译与增译相结合的翻译方法。
例5：原文：坨坨肉
译文：“Tuotuo” Meat Chunks
坨坨肉指的是大块的块状肉，对于中文读者来说极易理解。译者通过音译的方式直接译为“tuotuo”，并通过添加引号强调，标记其异质性。并通过增译“chunks”，生动形象地展现了坨坨肉的具体形状，让目标语读者在了解这道菜品原名的同时，迅速理解名称所代表的含义，再现了原名称中语言变异效果的同时，确保了可理解性。
例6：原文：贵阳丝娃娃
译文：Guiyang “Siwawa” Spring Roll
丝娃娃别名素春卷，是将烙的极薄的面皮中放入各种切成细细的丝状的配菜，裹成襁褓状，又形似襁褓中的婴儿。这一名称是谐音且形似传神，对它的翻译也应当仔细考量，尽可能将名字背后的文化意义表达出来。若要对其直译，如“silk doll”或“silk baby”等译法，就未能展现出这一菜品“丝状蔬菜”和“形似襁褓中的婴儿”之意，造成目标语读者的误解。译者采用音译和增译相结合的方式，用异化的翻译策略译为“siwawa”，并加引号标记特殊含义，保留原名称的异域风采，尽可能推广汉字及餐饮文化，同时增译“spring roll”，点明了丝娃娃的别名，将其真正的形态、做法和文化含义展现出来。译者在保留了文化特色，再现语言变异现象的同时，向目标语读者精确传递文化信息，有助于目标语读者的理解，助推黔菜文化的传播。
通过以上案例可以看出，想要再现原名称中的语言变异现象，译者可以多采用音译和增译相结合的翻译方法，保留文化异质性，传递语言变异效果，同时呈现菜品的真实含义、类型、做法等，确保了目标语读者的基本理解。
4.4. 意译
意译指的是通过转义的手法，更为流畅、地道地再现原文的含义。
例7：原文：金丝富贵山珍
译文：Golden Mushrooms
金丝富贵山珍主食材采用贵州的天然羊肚菌，加上丝状的配菜，经过精心摆盘，淋上慢火熬制的浓汤，回味悠长。译者采用意译的方式，译出了“山珍”在这道黔菜中具体指代的意象。但是，译者既没能译出“金丝”所代表的细丝状形态，也没能译出“富贵”所象征的名贵食材(羊肚菌有“菌中美王”之称)，未能再现原文中的语言变异现象，目标语读者可能会误解为“金色的蘑菇”。可以将其改译为“Golden-Threaded Fortune Morels”，再现原名称对于食材形态和珍贵度的呈现。
例8：原文：椒香似火
译文：Peppery and Fiery
这道菜是指五花肉煮熟后上两遍糖色，炸至金黄后与泡好的糯米和剁好的酸椒一起入锅炒香，整道菜色泽鲜明，酸香可口。原名称是四字成语的变体，改写自“骄阳似火”，同时既是“焦香”的谐音，又运用了比喻和通感的修辞方法，将“椒香”这一嗅觉感知与“似火”视觉效果相结合。译者采用意译的翻译方法，通过形容词的并列结构“peppery and fiery”，强化感官效果叠加，保留了香气到火焰的通感跳跃，传递了原名称想要呈现的文化意象，再现原名称中的语言变异效果。
例9：原文：凉都肉丸莲渣闹
译文：Liupanshui Meatball Soup with Tofu Pudding and Chinese Cabbage
“莲渣闹”又名菜豆花，“闹”是苗族语言中的吃。这道黔菜便是用新点的豆花，鲜嫩的小白菜叶，与肉丸一起煮熟。中文读者可能也会对原名称中的“莲渣闹”有些陌生，体现了方言变异现象。译者保留了地名先行的黔菜命名习惯，但是运用了意译的翻译方法，首先将“凉都”译为“Liupanshui”。凉都是六盘水的别称，人们普遍对六盘水这一名称更为熟悉，如果直接译为“Liangdu”，既会增加目标语读者的认知负担，也不利于六盘水城市的进一步宣传。其次，译者再次采用主料+with+辅料的通用翻译原则，将“莲渣闹”的具体内涵翻译出来，即豆花和菜共同构成，呈现出菜品的原材料，完美传达了菜品原名称背后蕴含的信息和文化内涵。
由以上案例可以看出，译者运用意译的翻译方法可以有效还原原名称中的文化信息。但同时，译者必须深刻把握每道菜品名称背后的正确内涵，才能够正确传递菜品名称所蕴含的信息，进而再现原文中的语言变异效果。
4.5. 减译
减译指依据目标语言的表达习惯和实际需求，对原文中的部分词汇、句子或语段进行适当删减，从而使译文更加简洁流畅，达到特定的翻译目标。
例10：原文：金榜题名状元蹄
译文：Number One Scholar Pork Trotters
“金榜题名”指的是人们在考试、选拔中取得优异的成绩，而状元指的是各种考试中的第一名。金榜题名状元蹄这一黔菜名称中，“题”和“蹄”同音，且既有“金榜题名”的祝福，又有“状元”的美好祈愿，饱含了对食客的祝福。中文读者能够识别出这一丰富的祝福，但若逐字译为英文，未免太过冗杂。译者将金榜题名减译，直接译为“number one scholar”，将原名称中赋予食物的最高级别的吉祥寓意生动再现，使目标语读者感知到“第一名”与“猪蹄”之间的特殊关联，感受到原名称中包含的祝福的同时，使得整个翻译简洁直观，实现了菜名翻译中跨文化交际的目的。
由此可见，在黔菜菜名翻译中，减译的运用也可以较好地实现文化符号的跨文化传递，再现原文中的语言变异效果。同时，菜名作为一种实用型文本，适当的减译可以使得译文简介明了，更易被目标与读者所接受。
通过对以上案例及译者对其翻译方法和翻译技巧的研究和归纳，可以看出基于前景化理论的变异这一层面，译者基本能够采用合适的翻译方法和技巧，传递原文中蕴含的隐含信息和文化内涵，尽可能使目标语读者获得和源语读者相似的阅读体验，把握好菜品的具体含义和内容。除了上述提到的翻译方法，译者对于个别菜品的翻译也采用了音译加注的翻译方法，虽然与音译和增译相结合的方式有异曲同工之妙，但是，加注更能体现出对这一菜品的解释说明，方便目标与读者的理解，在后续的翻译实践中，可以尝试多采用音译加注的翻译方法再现原文的语言变异现象，生动传递原文的信息，防止带来不同文化语境下的理解偏差。
5. 结语
地方特色美食能够充分反映一个地区的文化特色，展示不同语境下人们的思维方式，在跨文化交流中扮演着重要的角色。本研究通过对《贵州画报》首次推出的双语专辑——“醉美黔菜”中提到的193种黔菜菜名进行归纳分类，总结出这些菜名中的语言变异现象，并对译者采用的翻译方法和技巧进行探究。研究发现，译者可以多采用音译和增译相结合的方式来更好地传递原文中的隐含信息和文化内涵，同时也要根据实际情况，采用直译、意译、减译等翻译方法，争取再现原文中的语言变异现象，保留原文的文化信息的同时，使目标语读者获得和源语读者相似的阅读体验。同时，译者也要认识到中英两种语言的差异，不能过分追求原文中语言变异现象的再现，如果原文的变异部分无法在目标语中实现对等，或者生搬硬套之后的翻译成果难以被读者接受，那译者就要采用非前景化的翻译方法，以传递信息及内涵为主，最大化地再现源语语境。
由于现有的美食研究大多集中于对整个中式菜品或八大菜系的翻译探究，本研究期待丰富地方特色菜品的翻译研究，助力黔菜文化、贵州文化的传播和推广。后续可以就黔菜菜名翻译原则总结、黔菜菜名翻译如何实现跨文化传播等方向进一步探究，也期待后续对贵州其它文化载体的翻译进行研究，加大贵州文旅宣传力度，推动贵州文化早日“出山”、大放异彩，进而推动中华文化“走出去”。