高低温熬制的硬质糖果半成品糖膏中组分差异的分析比较
Comparison of Component Difference of Massecuites Prepared by High and Low Temperatures Boiling Respectively
DOI: 10.12677/HJFNS.2018.73027, PDF,   
作者: 郑奕光：广东好心情食品集团有限公司，广东 汕头；顾正彪, 洪 雁：江南大学食品学院，江苏 无锡；王仕丹：广东好心情食品集团有限公司；陈尚卫, 朱 松, 戴 军：江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡
关键词: 糖膏；高温熬制；低温熬制；5-羟甲基糠醛；糠醛；Massecuite； High Temperature Boiling； Low Temperature Boiling； 5-Hydroxymethylfurfural； Furfural
摘要: 采用多种现代检测技术对高、低温两种不同设备条件下熬制的硬质糖果半成品糖膏样品的重要成分和物化性质进行分析和比较。结果表明，高、低温熬制的糖膏的主要差异是高温熬制生成的5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)这两个有害物质的含量显著地较低温熬制时高(P > 0.05)，本文采用的超级低温连续真空薄膜煮糖机在122˚C条件下熬制的糖膏中5-HMF含量比高温熬煮设备在145˚C条件下熬制的产品低一倍以上，比153˚C熬制产品低14倍以上。
Abstract: The content of primary component and harmful substances, and physicochemical characteristics of massecuite samples made using two different equipments under high and low temperatures respectively, were compared by infrared and UV spectrum, HPLC and LC-MS. The results showed that the main difference was more harmful substances content of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) and furfural (FFA) generated under high temperature than low temperature. The massecuite samples prepared at 122˚C using low temperature continuous vacuum film boiling sugar machine contain 5-HMF more than twice as low as that is produced under 145˚C, and 14 times lower than that of 5-HMF produced under 153˚C using high temperature boiling equipment.
文章引用：郑奕光, 顾正彪, 王仕丹, 陈尚卫, 洪雁, 朱松, 戴军. 高低温熬制的硬质糖果半成品糖膏中组分差异的分析比较[J]. 食品与营养科学, 2018, 7(3): 225-233. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2018.73027

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