肉桂醛对冷藏鱿鱼鱼丸的品质影响

doi:10.12677/HJFNS.2018.74034

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肉桂醛对冷藏鱿鱼鱼丸的品质影响
Effects of Cinnamaldehyde on Quality of Squid Fish Balls during Refrigerated Storage

DOI: 10.12677/HJFNS.2018.74034, PDF, 被引量科研立项经费支持
作者: 常开颜, 张常蕊, 向文清, 梅琪, 李婷婷：大连民族大学生命科学学院，辽宁大连
关键词: 鱿鱼鱼丸；肉桂醛；品质；保鲜；货架期；Squid Fish Balls； Cinnamaldehyde； Quality； Preservative； Shelf Life

摘要: 肉桂醛是一种天然的植物精油，且具有独特香气。将鱿鱼鱼丸作为研究对象，分别加入0、30、60、90 mg/kg的肉桂醛，并以添加量0 mg/kg为对照组在4℃条件下冷藏，每4d对其微生物指标、感官指标和理化指标包括质构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)和pH进行测定，以此判定鱼丸的新鲜度。结果表明：在4℃冷藏条件下，添加肉桂醛可有效地抑制微生物的生长，延缓TVB-N值和TBA值的产生、减缓pH及硬度的变化，并提高咀嚼度、改善鱼丸的感官，去除腥味，提高品质。因此肉桂醛对于鱿鱼鱼丸具有良好的保鲜作用，而添加量为90 mg/kg时可以延长货架期6~7天。

Abstract: Cinnamaldehyde is a natural plant essential oil and has a unique aroma. The effect of cinnamicaldehyde at 0, 30, 60 and 90 mg/kg on quality of squid fish balls during refrigerated storage was studied, and the total viable counts, physical and chemical (texture, TVB-N, TBA and pH), as well as sensory indices were determined every 4 d, in order to assess the freshness of fish balls. Results showed that cinnamicaldehyde could effectively inhibit the growth of microorganisms, slow down the values of TVB-N, TBA, pH and hardness, promote the chewiness and improve quality of the squid fish balls. Therefore, cinnamaldehyde had a good preservative effect on squid fish balls, and the shelf life could be extended for 6 to 7 days at 90 mg/kg.

文章引用：常开颜, 张常蕊, 向文清, 梅琪, 李婷婷. 肉桂醛对冷藏鱿鱼鱼丸的品质影响[J]. 食品与营养科学, 2018, 7(4): 280-287. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2018.74034

参考文献

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