光发酵工艺金华火腿氨基酸含量分析
Analysis of Amino Acid Content in Jinhua Ham by Photofermentation Process
DOI: 10.12677/HJFNS.2019.81009, PDF,    国家自然科学基金支持
作者: 郭春羽, 金林枫, 叶慧群, 吴锋民：浙江师范大学数理与信息工程学院，浙江 金华；方 峥：浙江旅游职业学院，浙江 杭州；张思琪, 郑善坚, 胡霭臻, 沈铭浩：浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江 金华；方允樟：浙江师范大学数理与信息工程学院，浙江 金华；新疆大学科学技术学院(阿克苏校区)，新疆 阿克苏
关键词: 光发酵；金华火腿；总氨基酸；游离氨基酸；改造；新工艺；Photofermentation； Jinhua Ham； Hydrolyzed Amino Acids； Free Amino Acids； Transform； New Process
摘要: 测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的总氨基酸和35种游离氨基酸。光发酵火腿的TAA总含量(36.10 ± 1.67)%高于传统工艺火腿((27.12 ± 1.48)%)，FAA总含量(4711.97 ± 161.71) mg/100g，与传统工艺火腿的含量((4981.50 ± 193.69) mg/100g)相近。光发酵火腿口味鲜美，回味悠长，具有传统金华火腿的风味。光发酵工艺为金华火腿的工艺改造提供了一种新方法，对传统金华火腿降低含盐量的应用有一定的指导意义。
Abstract: In this article, total amino acid (TAA) and 35 kinds of free amino acid (FAA) of photofermented ham and traditional Jinhua ham were tested and compared. The results for photofermentation ham’s TAA total content ((36.10 ± 1.67)%) is higher than traditional Jinhua ham’s ((27.12 ± 1.48)%); the FAA total content (4711.97 ± 161.71) mg/100g is near to content of traditional Jinhua ham’s ((4981.50 ± 193.69) mg/100g). The photofermented ham has delicious taste and long aftertaste, and it tastes like traditional Jinhua ham. The photofermentation process provides a new method for the technological transformation of Jinhua ham, and has certain guiding significance for the application of traditional Jinhua ham in reducing salt content.
文章引用：郭春羽, 方峥, 张思琪, 金林枫, 叶慧群, 吴锋民, 郑善坚, 胡霭臻, 沈铭浩, 方允樟. 光发酵工艺金华火腿氨基酸含量分析[J]. 食品与营养科学, 2019, 8(1): 67-74. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2019.81009

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