1. 背景介绍
坐落于天柱山后山风景区的万涧村拥有着得天独厚的地缘优势，但与寻常旅游地不同的是，万涧村同时被列入第五批国家级传统保护村落，基于这样的双重身份，如何能够确保当地经济发展能与传统特色文化传承并行这一问题变得尤为紧要。目前，中规院对老房子的保护与改造正在进行中，景区的建设正由当地相关部门着手规划，村子的合作社也在尝试着做一些特色农产品，但是对于如何满足即将涌入的游客的饮食需求、如何保护并传承当地饮食文化这两点上却还是有相当大的空缺的。
有道是“民以食为天”，美食在中国人的心中总是占据着非同一般的地位，而在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”之中，吃更是位列第一 [1]。如果希望万涧作为一个旅游目的地能够取得各种意义上的成功，食品旅游就被应当提上议程。此外，食品旅游拥有成本低、可操作性强、受众广的优势，对万涧村村民而言实为自主经营的一项好选择。本文中的食品旅游概念包括了史密斯和肖(Smith and Xiao)对厨艺旅游的定义—以体验文化为目的的旅游，沃尔夫(Wolf)对美食旅游的定义—以品尝美食为目的旅游，和霍尔和米切儿(Mitchell)对食物旅游对定义—以参观加工过程为目的的旅游 [2]。
2. 万涧村食品旅游发展现状
2.1. 客流量
万涧村虽确实位处天柱山风景区内，从天柱山东关下山理论上能够到达万涧，但一直以来只有东关处于为开放区域，从东关开始的下山路则由一道铁门阻断，直接阻挡了大部分天柱山景区的游客分流至后山，少数游客或费心思绕路以从后山侧下山，但未加固缺少保护的土路往往会让其退却。故此，尽管天柱山风景区在2019年国庆期间客流量高达611.3万人次，来到在后山景区的万涧村的游客却是寥寥无几。而缺少游客的光顾，万涧村仅有的一家位于主路旁的有招牌的餐馆也已停止营业。
2.2. 线上食品销售
村合作社目前在微店平台上售卖皇菊、毛笋干、野茶、萝卜丝等以烘干为主要加工方式的食品。其中以不同规格的皇菊销量最高，定价38元与88元的两种累积销量分别为2486件与200件，其它产品销量均在50件以下，回头率为19%。
在与合作社相关负责人员的交流中，笔者得知平台的选择是出于资质考量，在淘宝京东等更为成熟的电商平台上开店售卖加工食品需要办理一定的经营资质并缴纳押金，而微店的流量则相对较小，加上顾客多为通过朋友圈了解到的熟人，在售后被恶意质疑风险会缩小不少。而熟人购买这一特征也解释了销量与回头率：对于得到朋友圈推广的、定价较低的皇菊，销量显著的高于其它产品；因为是出于卖人情或类似助农的原因购买而非对商品本身对兴趣，二次购买的可能性较低。除风险考量外，有限的加工设备与也限制了产能和产品多样化的可能。例如目前合作社有大量的皇菊苗，但烘干设备无法全部进行加工，而单一的设备(目前只有烘干设备)限制了加工工艺，需要深加工的即食产品只能暂时空缺，但正是这类商品比烘干半成品有更多竞争力与制定价格的能力。
虽然线上销售食品看似与食品旅游的用食物吸引游客到旅游地消费的初衷是背离的，但事实并非如此，而在互联网飞速发展的大环境中可以回避线上平台这一机会其实是因噎废食的。因为发展食品旅游的另一个目的在于用经济效益延续当地饮食文化，在景区没有完全开放客流量尚不多的当下，线上售卖食品也能起到类似作用，作为一个发展食品旅游的过渡是十分理想的。
3. 万涧村食品旅游资源
3.1. 农林业资源
万涧村耕地面积不大，耕地总面积600亩，其中水田473亩，旱地127亩，人均占有耕地0.23亩，粮总产量24万公斤，人均自给粮94公斤。目前除去合作社(用于种野茶、黄菊、玉米)共有的耕地外，村民种地仅处于自给自足的状态，每家耕种的作物并不固定。
但万涧村坐拥万亩竹海，全村山场面积2.2万亩，毛竹蓄积量80万根，木材蓄积量1万立方米，村集体所有的山场面积3000亩，外地插花山面积1000亩，竹、木资源丰富 [3]，且缺少开发，竹资源十分丰富。此外背靠大山的万涧拥有可日常使用的山泉水。
3.2. 历史文化遗产
万涧村最为出名的建筑莫属杨氏古戏楼，《潜山县志》记载其历史可追溯到清乾隆初年，1998年被安徽省政府公布为省级重点文物保护单位，CCTV和安徽电视台曾多次来此拍摄专题片 [4]。此外也有诸如杨家老屋、杨家大屋、张家老屋、齐云道院、杨家祠堂、黄家老屋等传统建筑。作为天柱山后山景区的一部分，一旦后山与现在开放的景区打通，这些古建筑会吸引来大量游客，因此，在这些已经存在的景点附近以餐车等方式出售食品，或这把可以使用的建筑内软装修改装成餐馆都是可以参考的。优先将当地历史文化特色与食物进行有机结合即是保护与开发并存最好的选择。
3.3. 特色食品与饮食文化
在万涧，家家户户餐桌上的可口菜肴种类繁多，让人耳目一新的菜品也有不少，发展食品旅游业，先天条件可以说是不错的。笔者着重记录了万涧当地点心类食品及其制作工艺，包括肉蒸面、观音豆腐、山芋团子等。
3.3.1. 观音豆腐
具有当地特色的观音豆腐、黄栗豆腐、woerli豆腐都形似黄豆制成的豆腐，但其实相去甚远，而在这之间又以观音豆腐芳名远洋。食用观音豆腐的地区跨遍半个中国，在四川、浙江、安徽等省份都能看到，不过对于城市居民而言观音豆腐还是陌生的。其原料观音柴叶片的营养价值在多篇文献中都有所证实：豆腐柴叶中含有丰富的营养，其果胶质含量约占干重的41.3%，蛋白质含量21%~34%，维生素和氨基酸含量丰富 [5]。此外，观音豆腐的由来也有一个故事：在饥荒年代村民无以果腹，偶然间发现一种果树叶子味道清香，揉碎取其汁液和上草木灰，静置后取下层沉淀能制成一种形似豆腐，之后便冠以豆腐之名，又因村民相信这是观音菩萨的庇佑，故称其观音豆腐。
传统的观音豆腐制作方法为全人工，勤劳能干的妇女制作七八斤观音豆腐大概耗时一小时，加上采集叶片和后续半成品加工，人工成本不可谓不高，但这也可作为销售亮点，定位在高端产品上，毕竟时下绿色无污染手作对城市居民对吸引力相当大；换一种思路，即是通过改良工艺减少人工成本，例如加工成粉末状然后随作随取用，既省时又能破除观音柴叶季节性的限制。
3.3.2. 黄栗豆腐与woerli豆腐
比起观音豆腐，黄栗豆腐与woerli豆腐而言知名度很小，但更为珍贵，因为它们的原料是两棵百年古树的果实、制作周期长达二十余天，且受到古树结果的季节性限制只在秋季能进行取材。村民会在每年秋季不时去两颗古树旁看看，当看到古树果实落地时整村的人都会跑来捡拾古树果实，制成豆腐后还会为常年在外的子女冻上一些留到过年一家人一起分享。而基于这两种食物本身的特点，作为旅游食品的定位可以是限定、限量款。
3.3.3. 部分万涧村特色食品的传统制作工艺
部分万涧村传统食品的传统制作工艺如下表1。
Table 1. Raw materials and the flow of making Wanjian traditional food
表1. 万涧传统食品的传统制作工艺*
*注：表格中记录的品名、原料、制作均来自当地居民的口述。
3.4. 国家扶持政策
相对而言，万涧村是幸运的，因为迄今为止中规院已经在当地联合起村民创办了由村民主导的合作社，意图逐渐实现带动当地经济的作用；另一方面，对于当地的有着历史底蕴的特色建筑的保护也已经在进行中。而这些对于有投资意愿万涧村食品旅游业的当地的或者外来的投资者而言都是利好消息。合作社的存在无疑加速了村民之间的、投资者与村民间的沟通，中规院的支持能够省去信息不对称造成的不必要的周折与损失，而特色建筑的保护可以吸引更多的游客也就是潜在的消费者。
4. 发展乡村食品旅游的要素
4.1. 针对不同的消费者需求
对于较为保守的消遣型的美食旅游者，在旅行途中，他们更倾向于品尝熟悉的食物，因此一些家常菜的加入会提高他们的对旅游体验的满意度，例如万涧村的麦粑、韭菜鸡蛋饼等。而对于试验型的美食旅游者追求的是新潮的美食。最新的食材、配方和新型饮食方式都是他们所喜爱的。此时突出当地食材的地方性与制作工艺上的独特加上一定的创新就是博得此类旅游者欢心的妙药。譬如将观音豆腐做成甜品或者做出新颖的外形。最后，存在主义型的美食旅游者在享受美食的同时，也希望能学习当地美食的相关知识 [6]，所以体现出当地的饮食文化和有关本土食物的知识也是有必要的。一个恰当的例子就是在售卖观音豆腐时讲述观音豆腐的起源与传说，或者也可以是像顾客展示或设计付费项目体验制作过程。总的来说，来到万涧的游客将会有不同的需求，满足这些需求所需要的建设理论上可以同时进行，但考虑到人力、财力等因素，应当综合可行性、回报率来做取舍。
4.2. 针对当地人口特色
对于农村食品旅游业到整个农村旅游业的发展而言，以当地村民为核心与商业旅游开发应该是并行的。没有前者作为基础，无论是办的多么有声有色的旅游开发也无法成功惠及当地村民。因此，加强人口、土地、产业和基础设施整体化规划，留住青壮年劳动力并注入新的发展契机，使乡村维持自身发展动力 [7] 是尤为重要的。其中，又以人口规划最难以实现，毕竟人的迁移是无法被强行限制的，故目前中国农村地区大都面临着严峻的人口外流，尤以大量青壮年劳动力外出务工为显著，而万涧村也不例外。发展食品旅游旨在延续传统饮食文化和经济发展互相促进，以实实在在的收益留住年轻的一代、激励年轻人自发传承传统美食。
4.2.1. 万涧村青壮年人口流失情况
万涧村跟许许多多村落一样正面临着“农村空心化”，即青壮年劳动力都去往城市，留在村中的都是老年人、未成年人、残疾人士。
在万涧村的调查结果显示(表2)，12位调查对象中仅有两位各有一位子女选择留在万涧村(工作在临近的龙潭村)，此外，多数有高龄老人的子女依然都选择了外出工作，表明在村内工作的回报显著低于在外工作。
Table 2. Statistics of young people work outside Wanjian village
表2. 万涧村老人子女外出工作情况统计
4.2.2. 万涧村食品旅游如何起步
万涧村目前传统意义上的劳动力主力青壮年的离乡已成为一个无法改变的事实。因此，发展当地旅游业的第一步应该从留守在村的老年人开始。万涧村的老年人现在相当大一部分经济收入来源于在外子女寄钱回家而非务农，所以有一定的经历与时间可以投入到经营小食店或小餐馆。尽管访谈过程中不少村民在被问到“游客多起来时是否愿意自己开店售卖吃食”时，认为自己年纪大了精力不足以独立经营运作店铺，但是这并不是一个无法解决的问题，合作经营即是不错的解决方案，同时可以分摊成本降低风险。不少村民也表示愿意以摆摊的形式向过路游客直接售卖农产品，并且对收益的要求并不高，基本处于“能卖出去有收益就可以”的态度。也很好的证明留守的村民是有着一定积极性的，只要有合适的机会他们愿意主动把握。
此外，村子里的老年人，尤其是妇女是最了解当地传统食物的人，对于制作当地食物有着年轻人没有的得天独厚的优势。而当食品旅游开始起步，村民们看到未来欣欣向荣的发展前景了，再加以一定的优惠政策，吸引在外年轻人和留下初中、高中、大学毕业生也将不再困难。
5. 万涧食品旅游面临的困境
5.1. 政策的不确定性
早在2009年2月在天柱山官网上就可以看到“天柱山将开发后山景区”的消息，在2016年8月索道建设的规划选址工作正式开始，并在之后确定把山下的索道站设在杨氏宗祠对面。对后山景区的开发正在逐步进行，但是到底在哪一天万涧村能迎来人山人海的游客却仍是未知。村民们都深知万涧村拥有得天独厚的地理优势，也都盼望着旅游业能给村子带来实际效益，但同时，这种期待也在日复一日的等待中逐渐被消磨殆尽。
5.2. 利益分配不均
万涧村又分上涧、中涧、下涧，目前合作社覆盖的主要为下涧，“发起人”也都来自下涧，而中规院的传统建筑保护改造也主要是针对下涧，因此中涧、上涧的村民心有不满，此前也有一些村民对合作社的一些项目加以阻挠导致项目流产。这种种迹象表明了现在万涧村民间的合作还很有限，也没有完全达成发展的共识，也预示了未来如果万涧村哥区域各户发展不均衡会造成的不良影响，这种恶性影响会作用在方方面面，对于村落的延续、发展都很不利。
此外，万涧合作社的发起人皆为男性，一定程度上已经导致了女性话语权的缺失。感受到被代表的妇女会更加警惕合作社从而拒绝加入。因为为家庭烹饪了几十年的妇女是名副其实万涧特色料理的专家，她们对万涧饮食文化的了解最为全面，这样话语权的缺失也注定合作社在食品旅游的发展只能起到有限的作用。因此，我们在绘制万涧食品旅游业蓝图时也需要将这些因素一并考虑。
致谢
特此感谢江苏錡、高金泽、杨烁、金一麟为本文提供了详尽的万涧老人子女外出工作情况统计数据，同时感谢万涧村村民在田野调查期间的款待与配合。