酱油鲜味肽的分离鉴定检测研究进展
Research Progress on Identification and Detection Methods of Soy Sauce Flavor Peptides
DOI: 10.12677/HJFNS.2023.122011, PDF,    科研立项经费支持
作者: 周冰莹, 徐 涛, 潘 见, 张文成*：合肥工业大学食品与生物工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥；王 晨：阜阳九珍食品有限公司，安徽 阜阳
关键词: 酱油；鲜味肽；鉴定； Soy Sauce； Fresh Peptide； Identification
摘要: 酱油因具有独特的色、香、味，且有降血压、抗氧化、抗肿瘤等功效，深受消费者喜爱。因此，从业者对酱油中营养物质进行分析、评价、调配、强化等较多研究。本文主要综述了酱油鲜味肽的分离鉴定检测方法研究进展，为酱油开发研究提供理论参考。
Abstract: Soy sauce is popular with consumers because of its unique color, fragrance and taste, as well as its effects of lowering blood pressure, antioxidation and antitumor. Practitioners have done a lot of research on the analysis, evaluation, preparation and strengthening of the nutrients in soy sauce. People have conducted in-depth research on the nutrients contained in soy sauce. In this paper, the research progress of identification and detection methods of soy sauce flavor peptides is reviewed, which provides theoretical ref-erence for the development and research of soy sauce.
文章引用：周冰莹, 徐涛, 王晨, 潘见, 张文成. 酱油鲜味肽的分离鉴定检测研究进展[J]. 食品与营养科学, 2023, 12(2): 84-90. https://doi.org/10.12677/HJFNS.2023.122011

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