摘要: 本文探讨了铜陵市老年助餐食堂的可持续发展路径，指出在老龄化背景下，老年助餐食堂虽有效缓解了老年人“吃饭难”问题，但面临收支平衡困难、初期投入大、管理效率低及工作人员不稳定等困境。为解决这些问题，可以通过混业经营提升盈利率，整合社会资源降低建设成本，完善食堂权责管理体系，以及加强员工队伍建设。本研究为社区老年助餐食堂的可持续发展提供了理论支撑和实践指导，有助于构建更加完善的社区养老服务体系。
Abstract: This paper discusses the sustainable development path of assisted dining canteen for the elderly in Tongling City. It points out that in the background of aging, although the assisted dining canteen for the elderly can effectively alleviate the problem of “difficult to eat”, it faces difficulties such as difficult balance of income and expenditure, large initial investment, low management efficiency and unstable staff. In order to solve these problems, we can improve the profit rate through mixed operation, integrate social resources to reduce construction costs, improve the canteen authority and responsibility management system, and strengthen the construction of staff. This study provides theoretical support and practical guidance for the sustainable development of community assisted dining canteens for the elderly, and helps to build a more perfect community service system for the elderly.
1. 引言
自1999年我国被归类为老龄化国家以来，老年人口的年增长率正以每年3.2%增长。根据户籍调查来看，城市社区中的老年人口的比例相对较高。但如果我们考虑实际居住在社区的人口，则是农村地区的老龄化现象更为显著。农村的年轻劳动力为了工作机会而迁移到城市打工，留在农村的主要是老年人、妇女和儿童，其中老年人占据了相当大的比例。因此，如何为这些农村的留守老人提供舒适的晚年生活，已经变成了一个亟需关注的社会议题。
2. 研究背景
2.1. 铜陵市老龄化趋势越发凸显
得益于社会医疗条件的持续改善，自21世纪以来，我国人民的平均寿命不断延长，这同时也带来了日益加剧的人口老龄化挑战。人口老龄化具有速度快、高龄化、规模化及城乡倒置等特点，对社会经济结构、养老服务体系以及政策制定都产生了深远影响。按照国际通行划分标准，一个国家或地区60岁以上老年人口占人口总数10%，或65岁以上老年人口占人口总数7%，即意味着进入人口老龄化；当65岁以上老年人口占比达到14%，为深度老龄化，超过20%，则进入超老龄化[1]。据统计，我国2023年度65岁及以上人口占比已经达到全国15.4%，预计至2030年，我国将会进入超级老龄化社会，超过65岁人口占比将超过20%。安徽省铜陵市作为安徽省的关键城市，其人口老龄化现象同样值得关注。一是我市老龄人口迅速扩张。依据我国第七次人口普查的统计结果，2020年铜陵市60岁以上人口同比增长31.4%，年增长为2.77%，涨幅远远高于全国、全省3.99%、3.9%，65岁及以上的老年人口比例占总人口17.46%，相比2010年增长48.57%，年增长率4.04%，涨幅高于全国、全省3.96%，2.45%。二是“高龄化”趋势愈发迅猛。涨幅高于全国、全省3.96、2.45个百分点[1]。三是大多数老年人健康状况良好。铜陵市老年人身体健康或者基本健康占总体的85.82%。基于身体基本健康，选择居家养老方式为大多数，选择养老机构养老的不足1%。老年人口的迅速增加，不仅对社会的养老体系构成了更大的压力，同时也对传统的以家庭为基础的养老方式提出了新的挑战。特别是80岁及以上的高龄老年人口比例的不断攀升，这进一步凸显了提升养老服务体系的迫切需求。
2.2. 铜陵市D社区老年助餐食堂发展现状
社区居家养老服务是一种符合我国民族生活习惯的养老模式，它允许老年人在自己熟悉的家庭环境中享受晚年生活。这种服务依托于社区，通过整合社区内的各类服务资源，为老年人提供包括餐饮、清洁、医疗等在内的多种帮助，确保他们能够获得必要的生活支持和关怀。同时，社区居家养老服务还注重满足老年人在教育、娱乐和社交等方面的需求，使他们的晚年生活更加充实和快乐。这种服务模式既解决了在养老院养老亲情淡薄的问题，又解决了传统居家养老服务不足的难题，是一种介于家庭养老和机构养老之间的新型养老模式[2]。自2023年以来，铜陵市积极响应省市政府的号召，实施了一项针对老年人的助餐服务计划，旨在满足老年人的餐饮需求。该计划以公益为出发点，鼓励社会各界参与，同时注重提升服务质量。到目前为止，已经成功建立了44个老年食堂和助餐点，每天为超过540名老年人提供餐饮服务，累计服务人次达到了9万以上。经过调研，铜陵市D社区现有常住人口4628人，60岁以上人口为1164人，占社区总人口25.15%，这表明D社区即将进入重度人口老龄化阶段。随着中国社会的人口老龄化，纯老家庭及独居、孤寡老年人的吃饭问题成为一大养老难题[3]。其中办好老年助餐食堂是解决老年人就餐，搞好社区居家养老的关键。为应对老龄化挑战，铜陵市积极推进社区食堂建设，以满足老年群体的就餐需求。近年来，铜陵市铜官区等区域在老年助餐食堂建设方面取得了显著成效，已建成并运营多个老年助餐食堂(助餐点)，形成了较为完善的社区助餐服务体系。这些食堂通过提供经济实惠、营养均衡的餐食，有效缓解了老年群体“吃饭难”的问题，提升了老年人的生活质量和幸福感。然而，随着老年人口数量的持续增长和养老需求的多样化，老年助餐食堂在运营过程中也面临着诸多挑战。
3. 铜陵市D社区老年助餐食堂可持续发展困境
创办老年助餐食堂是一项重要的社区服务，它为老年人提供了便利的餐饮服务，是居家养老服务中的重难点。这样的服务对于促进老年人的生活质量和社区居家养老体系的发展具有积极作用。然而，要成功运营一个老年助餐食堂，不仅需要投入必要的基础设施，还面临着较大的经济压力，因为运营成本往往较高，而收入可能难以覆盖这些成本，导致收支不平衡。简单来说，就是老年食堂虽然对老年人很有帮助，但要维持其可持续发展，还面临着诸多挑战。
3.1. 收支平衡困难
铜陵市社区老年助餐食堂大多采取公办民营的方式，社区居家养老服务中心或日间照料中心可以提供必要的场所，然后将老年食堂的日常运营工作委托给专业的社会组织来负责。同时，政府财政部门会给予一定的经济补助，以支持老年食堂的运营。换句话说，就是通过政府提供场地和资金支持，以及社会组织的专业管理，共同推动老年食堂的顺利运作。尽管绝大部分老年助餐食堂有政府补贴，但仍处于长期亏损的尴尬局面，能实现收支平衡的食堂较少[4]。一方面，老年助餐食堂单价不宜过高。老年助餐本就属于社会公益事业，是为解决老年群体的吃饭问题，提升晚年养老生活质量，而不是纯盈利机构，因而价格受到限制，收费标准较低。D社区老年助餐食堂以一荤一素为一餐标准，均价约为12元，而D社区日流量约为60人左右，经过抽样调查其中超过12元就餐人数为28人，不到总体的二分之一。根据规模经济原理，当用餐的人数较少且单价较低时，其运营成本也就会越高。对于勤俭节约且退休工资固定的老年群体来说，单价较高的菜品性价比较低。另一方面，人工运营成本高。为维持社区老年助餐食堂的正常运营不仅需要一线的服务人员、后勤人员还需要管理人员，家政服务人员等等，员工工资的支出较高。D社区老年助餐食堂服务人员人数为2人，每月工资为1800元，D社区老年助餐食堂第一年投入成本合计约为13.89万元。D社区老年助餐食堂按照“10分钟路程”原则，人均服务成本约为2297元每年每人。因此就当前D社区老年助餐食堂的就餐状况来看，很难达到收支平衡。
3.2. 初期投入较大
老年助餐食堂的负责人普遍反映食堂初期建设投入较大。在社区缺乏可用空地时，为老年食堂选择新址是一项需要综合考虑的任务。首先，新址的选址必须确保老年人能够方便地到达，以减少他们的出行负担，这对于他们的日常生活至关重要。其次，新址的选择需要考虑到它对周边居民的影响，确保食堂的运营不会对周围环境造成过大的干扰，从而避免引起居民的不满。此外，新址的规模也是一个关键因素，它必须足够大，以便能够为社区内的所有老年人提供服务，实现服务的全面覆盖。通过访谈铜陵市若干社区老年助餐食堂负责人，负责人表示建设初期投入资金较大，改造一个供60~100人就餐的场地并购买食堂设备的成本为10~12万元，运营成本为5~10万元，而政府一年的补贴资金为6~7万元。铜陵市D社区的建设成本约为11万元，直接食材以及辅助食材总计约1万元每年，政府补贴约0.2万元每月。规模的合理性还关系到食堂能否通过规模经济来降低成本，提高运营效率，这对于老年食堂的长期可持续发展至关重要。因此，D社区老年助餐食堂需要在确保老年人便利性、减少对居民的干扰、实现服务全面覆盖以及促进规模经济之间找到恰当的平衡点。
3.3. 管理效率低
社区老年助餐食堂作为一项公益性质的服务，其运营目标与追求效率和利润最大化的企业不同，因此在实现高效和规范管理方面面临一些问题。铜陵市的社区老年食堂主要有两种运营方式，一种是社区自筹资金并自主经营。在这种模式下，老年食堂的所有权和经营权界限模糊，责任主体不明确，一旦出现问题，很难及时有效地解决，容易导致纠纷。另一种是政府提供场地和部分资金支持，委托社区进行开办，并雇佣人员进行经营。在这种模式下，经营者对政府负责，由政府进行统一管理，这在一定程度上便于管理。但经营者缺乏自主权，难以根据实际情况灵活调整发展规划。此外，对于监督老年助餐食堂经营者是否存在变相盈利行为，以及评估食堂服务质量等方面，存在一些实际问题，如制度不完善、人力资源不足、经验不足等。简而言之，社区老年食堂在运营模式、管理责任、自主性以及监督评估等方面存在一些挑战和问题，需要进一步完善相关制度和措施，以提高服务质量和效率。
3.4. 工作人员不稳定
老年食堂的日常运作依赖于一支由管理人员、厨师和服务人员组成的团队。目前，这些工作人员通常来自社区内部，这样的安排旨在利用他们对社区的熟悉度以及为社区创造就业机会。工作人员的构成既有正式雇员，也有志愿者，但无论是哪种形式，都存在人员流动性大的问题。对于正式雇员而言，由于老年食堂提供的薪资较低，工作强度较大，且缺乏职业晋升机会和发展前景，这导致老年食堂的工作人员趋向老龄化，或者年轻力壮的员工频繁离职。对于志愿者来说，他们提供服务的时间不稳定，加之社区对志愿者缺乏有效的规范管理，使得志愿者可能因为各种原因而随意离职，进一步加剧了人员队伍的不稳定性。此外，老年食堂的工作还伴随着一些特有的风险，比如服务对象多为身体状况较差的老年人，容易发生跌倒、突发疾病等紧急情况，如果处理不当，可能会引发纠纷。这些因素使得很多人即使有意向参与老年食堂的服务工作，也会因为上述的顾虑而犹豫不决，从而影响了老年食堂长期稳定发展的人力资源供应。简而言之，老年食堂在人力资源方面面临着稳定性和招聘困难的双重挑战。
4. 铜陵市老年助餐食堂可持续发展优化策略
4.1. 混业经验提升盈利率
虽然社区助餐食堂的发展前景广阔，但是企业以及社会组织仍然存在投资动力不足的情况，其中主要原因还是盈利空间小，利润微薄，回报慢。为了减轻经营压力，相比薄利多销，混业经营是解决盈利难题的新思路[5]。老年人的日常生活需求是多方面的，不仅限于饮食，还涉及到日常生活照料、家政服务、康复护理、心理慰藉、老年教育和文化娱乐等多个方面。在这些服务中，康复护理和家政服务等往往具有较大的盈利潜力。因此，为了更全面地满足老年人的需求，可以考虑将老年助餐服务与其他服务项目结合起来，形成一种综合性的服务模式。与其单独发展社区食堂，不如将老年助餐作为一系列服务中的一部分，通过提供“打包”服务来满足老年人的多样化需求。通过将老年助餐服务与其他养老服务项目相结合，提供多样化服务，利用部分服务项目的盈利潜力来支持和弥补社区助餐食堂的运营成本。
4.2. 优化资源配置，降低建设成本
为了更有效地满足老年人的饮食需求并提升老年助餐服务的整体效率，可以通过引导社会力量的参与来实现资源的优化配置。具体来说，可以将专为老年人设立的助餐食堂与现有的企业食堂、机关食堂、大学食堂等资源进行整合，形成一种共建共享的模式。这样的合作不仅能够降低新建和运营老年食堂的成本，因为可以利用已有的设施和资源，还能提高这些企事业单位食堂的使用效率，避免资源浪费。通过这种模式，企事业单位食堂在非高峰时段可以为老年人提供餐饮服务，这样既满足了老年人的用餐需求，也使得食堂的运营更加灵活和高效。同时，这种合作还能促进社区与企事业单位之间的联系，增强社会责任感，为老年人提供更加温馨和便捷的服务。此外，这种模式还有助于形成一种积极的社会氛围，鼓励更多的社会力量参与到养老服务中来，共同推动老年助餐服务的发展，实现社会资源的最大化利用。
4.3. 完善食堂权责管理
政府和社区老年食堂的经营者承担着老年食堂管理的关键角色。政府在这一过程中扮演着监管者的角色，需要确保老年食堂的运营符合既定的标准和目标。为此，政府需要制定明确的政策和指导方针，对老年食堂的发展方向进行规划，确保其服务能够满足老年人的需求。同时，政府还需要建立有效的监督机制，定期对老年食堂的运营情况进行评估和考核，确保及时发现并解决运营中出现的问题。另一方面，老年食堂的经营者作为日常管理的执行者，需要承担起确保食堂规范运作的责任。这包括但不限于严格执行岗位职责，对工作人员进行有效的管理和监督，确保食堂的服务质量和食品安全。经营者还需要与政府保持密切的沟通，确保食堂的运营符合政府的监管要求，同时也能够根据老年人的实际需求，灵活调整服务内容和运营策略。
4.4. 加强员工队伍建设
为了确保社区老年食堂能够提供高标准的服务，首先需要重视对员工的培训和发展。这包括在员工上岗前进行系统的培训，以提高他们的专业技能和服务质量。通过这样的培训，员工能够更好地理解他们的职责，以及如何有效地满足老年人的需求。其次，建立一套完善的规章制度对于提高员工的工作效率和质量至关重要。这些规章制度应当明确员工的职责、工作流程以及违反规定的后果，以此来培养员工的纪律性和责任感。通过规章制度的实施，可以确保员工在日常工作中遵守规则，从而提高整个食堂的运营效率。最后，为了激励员工，提高他们的工作积极性和忠诚度，应当设计合理的激励机制。这可能包括提供有竞争力的薪酬、福利待遇，以及职业发展的机会。通过这些措施，可以增强员工对食堂的归属感，减少员工流失，从而建立起一支稳定且高素质的工作团队。确保食堂能够长期稳定地为老年人提供高质量的服务。有助于构建一个高效、专业且稳定的工作团队，为老年食堂的持续发展打下坚实的基础。