不同品种柿子酿造果酒的品质对比研究

Comparison Study on the Quality of Fruit Wine Produced from Various Persimmon Varieties

摘要: 本研究以磨盘柿、大尖柿和珠蜜柿为原料，采用相同工艺酿造柿子酒，并对其感官品质、理化指标及香气成分进行全面分析。通过顶空固相微萃取–气相色谱–质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测香气组分，综合评价不同品种柿子酒的品质。结果显示，珠蜜柿柿子酒在感官评价中得分最高(85分)，其香气成分种类最多(53种)，酯类物质种类达22种，相对含量为20.37%，但酒精含量(10.5%)和透光率(70.8%)相对较低；大尖柿柿子酒感官评价得分为82.6分，香气成分种类为46种，酒精含量为11%，透光率为83.1%；磨盘柿柿子酒感官评价得分为80分，香气成分种类最少(42种)，但酒精含量(12.4%)和透光率(98.6%)最高。综合分析表明，珠蜜柿更适合用于酿造柿子酒。本研究为柿子酒的原料选择及品质提升提供了科学依据。

Abstract: This study used three types of persimmons—Millstone persimmon, Big-tip persimmon, and Bead-honey persimmon—as raw materials to brew persimmon wine through an identical process. A comprehensive analysis was conducted on the sensory quality, physicochemical properties, and aroma components of the resulting wines. The aroma components were detected using headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), and the quality of persimmon wines from different varieties was evaluated. The results indicated that Bead-honey persimmon wine achieved the highest sensory evaluation score (85 points) and possessed the greatest variety of aroma components (53 types), including 22 types of esters with a relative content of 20.37%. However, it had the lowest alcohol content (10.5%) and light transmittance (70.8%). Big-tip persimmon wine scored 82.6 in sensory evaluation, with 46 types of aroma components, an alcohol content of 11%, and a light transmittance of 83.1%. Millstone persimmon wine had the fewest types of aroma components (42 types) but the highest alcohol content (12.4%) and light transmittance (98.6%). The comprehensive analysis revealed that Bead-honey persimmon is the most suitable variety for persimmon wine production. This study provides a scientific basis for the selection of raw materials and the improvement of quality in persimmon wine production.

1. 引言

柿(Diospyros kaki Thunb)为柿树科(Ebenaceae)柿属(Diospyros)植物，是柿属植物中果树利用的代表种[1]。我国柿子具有种植面积广、产量高等特点，然而柿子鲜食消费市场有限。成熟后的柿子如果不及时采摘加工，容易出现柿子软化、腐烂，造成极大的经济损失[2]。国家统计局最新数据显示，自1990年以来，我国柿子产量逐年上升[3]。

我国柿子资源优势明显，且品种呈逐年递增的趋势。柿子品种繁多，根据全国柿资源调查统计，我国柿品种有1058种，其中多数为我国的特有品种[4]。然而作为柿子生产超级大国，现有的加工技术无法将优越的柿资源优势转变为巨大的经济优势。在国外，柿子酒饮料、柿子粉、柿子香皂、柿子单宁沐浴液等产品，受到越来越多的关注[5]。而在我国，现有柿果果品加工程度低，柿子加工以传统的柿饼为主[6]。

果酒由于具有较高的营养价值及多种保健功效而逐渐受到消费者的喜爱，人们对果酒的需求量也日益增大[7]。随着柿子经济价值逐渐攀升，涌现了柿子酒等产品，将柿子酿制成柿子酒，不但可以节约酿酒粮食，还可增加柿子的附加值。

近年来，研究者主要探究了不同发酵菌种，以及不同的发酵条件对柿子酒品质的影响[8]-[11]，然而有关柿子品种对发酵品质的影响研究甚少。此外，传统柿子酒由于风味不佳，目前市场上仍没有成熟的产品。因此，发掘优良的、适于开发柿子酒的柿子品种，将为我国柿子酒的生产加工提供可靠的理论依据。

本研究以磨盘柿、大尖柿以及珠蜜柿为原料，开发酿造柿子酒，通过评价柿子酒感官与风味成分，选择酿造柿子酒的优良原料。

2. 材料与方法

2.1. 材料与试剂

主要原料：磨盘柿，黄色，无核，2018年10月购买自北京市房山区张坊镇；大尖柿，黄色，无核，2018年10月购买自陕西省富平县农户家；珠蜜柿，橘红色，无核，2018年10月购买自山西省永济市蒲州镇。

辅料：果胶酶(酶活性：133 U/g)，烟台帝伯仕有限公司；酵母菌种，葡糖酒、果酒专用酵母，烟台帝伯仕酵母有限公司提供；焦亚硫酸钾，烟台帝伯仕自酿机有限公司提供。以上辅料均为食品级。

试剂：氢氧化钠、酚酞、95%乙醇、氯化钠(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂，北京路桥技术股份有限公司；结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)，北京路桥技术股份有限公司。

2.2. 仪器与设备

雷磁pH计(PHS-3C)：上海精密科学仪器有限公司；糖度计(PAL-1)：日本ATAGO公司；酒精计(JN-JJJ7751)：河北省衡水测温仪表厂；紫外–可见分光光度计(T6-1650)：普析通用仪器有限公司；恒温水浴锅(HH-4)：浙江金坛试验仪器有限公司；分析天平(ALC-210.4)：德国Acculab公司；气相色谱–质谱联用仪(GC-MS QP2010 plus)：日本岛津公司，萃取头(100 μm PDMS)：日本岛津公司。

2.3. 试验方法

2.3.1. 柿子酒发酵工艺流程及操作要点

柿子→挑选→去柄→破碎→添加果胶酶→调整糖度、酸度→加酵母发酵→过滤→陈酿→成品。挑选成熟新鲜的柿子，清水洗净柿表皮污染物，清洗后自然晾干除去果柄，柿子一边破碎一边加入用纯净水稀释好的焦亚硫酸钾，破碎完成2 h后加入用10倍纯净水稀释好的果胶酶，酶添加量为0.02 g/L，酶解时间15 h。活化酵母，用10倍30℃的温水同时加入水重量5%的糖，之后加入酵母，搅拌均匀后静置15 min，出现大量泡沫，酵母活化成功。酵母(添加量为0.2 g/L)加入后，将果浆装入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢，然后用纱布将其封口，在此期间，适当地搅拌并排气。发酵第二天调整其发酵液的糖度，使其糖度达到21%，pH在4.5左右，密封发酵罐，置于23℃ ± 1℃的避光环境下发酵。第18天终止发酵，过滤后置于4℃冰箱中自然澄清。

2.3.2. 柿子酒总酸的测定

按GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法对柿子酒的总酸进行测定。样品中总酸含量的计算公式如下：

$X=\left[c\times \left(V_1-V_0\right)\times K\right]/V_2$

式中：

X——样品中总酸含量(以柠檬酸计)，单位为克每升(g/L)；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

V₀——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；

V₁——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；

V₂——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)；

K——换算系数64。

2.3.3. 柿子酒糖度的测定

用糖度计法对柿子果酒进行糖度的测定。

2.3.4. 柿子酒酒精度的测定

按照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，测定并计算酒液中的酒精含量。采用酒精计法来测定发酵所得柿子酒的酒精度。

2.3.5. 感官评分设置

选取10名食品专业研究人员(男女比例3:2)组成感官评价小组，在同一天分别从色泽、澄清度、香气、滋味、典型性等方面对柿酒进行感官评定。综合评价分数越高，则说明柿子酒质量越好。感官评定标准如表1所示[12]。

Table 1. Sensory scoring criteria

表1. 感官评分标准

项目	要求
色泽及澄清程度(10分)	淡黄色或淡红色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀
香气(30分)	具有浓郁的柿子果香和发酵酒香
滋味(40分)	具有柿子独特风味，酒体丰满，醇厚协调，舒适爽口
典型性(20分)	典型完美，风格独特，优雅

2.3.6. 细菌总数的测定

按GB 4789.2-2016中的稀释平板计数法测定细菌总数。

2.3.7. 大肠菌群的测定

按GB 4789.2-2016中的大肠菌群平板计数法测定。

2.3.8. 柿子酒总色度及透光度的测定

总色度及透光度的测定参考李凤英等[13]。总色度采用分光光度法：用蒸馏水作为空白对照，分别测定波长在420、520、620 nm光程等于1 cm的吸光度值A，其色度I = A₄₂₀ + A₅₂₀ + A₆₂₀。透光率参考文献[8]：以蒸馏水为空白对照，测定波长在680 nm下的吸光值，样品透光率T的计算公式为：A = −lgT。

2.3.9. 固相微萃取–气质联用分析柿子酒中香气成分

1) 样品处理

挥发性物质的提取和分析方法参考张媛等[14]。

2) GC-MS条件

气相色谱条件：毛细管色谱柱(50 m × 0.25 mm × 0.25 m)，不分流进样，进样口温度为250℃，保持5 min；检测器温度为260℃；以5℃/min的升温速度升至60℃，再以5℃/min的升温速度升至250℃，保持10 min，载气为He，流量为1.00 mL/min。

质谱条件：EI电离源，连接杆温度260℃，电离电压70 eV，离子源温度230℃，扫描范围为20~490 u。

3) 定性分析

用GC-MS软件，以标准样品的保留时间和检索NIST 11谱库，对未知挥发性化合物谱图进行比对，选择相似度 > 80%的物质作为有效的挥发性物质，进行统计分析。

2.3.10. 数据处理

采用Excel 2019软件对试验数据进行处理，试验结果采用平均值 ± 标准偏差的形式表示，并通过SPSS 22.0软件进行单因素方差分析，以最小显著性差异(Least Significant Difference, LSD)检验进行差异显著性分析(P < 0.05)。

3. 结果与分析

3.1. 柿子酒总酸的测定

三种柿子酒在发酵过程中总酸的变化情况如图1所示。结合图1分析可知，柿子酒发酵液的总酸在发酵前期逐渐升高，pH值逐渐下降，主要原因是酵母菌在发酵的过程中产酸，提高了柿子酒的酸度。发酵中期总酸含量会降低，分析可能是由于酸类物质的积累在一定程度上抑制了酵母的活性，此外在该时期有些酸类转化成了酯类物质，进而造成柿子酒发酵中期总酸降低。发酵后期总酸和pH值的变化基本趋于稳定。总体来看三种柿子酒的总酸变化趋势大体相同。

Figure 1. Change of total acid in persimmon wine fermentation process

图1. 柿子酒发酵过程中总酸的变化

3.2. 柿子酒糖度的测定

在柿子酒发酵过程中，糖度的变化不仅反映了糖的利用，同时也反映了发酵醪的发酵程度[11] [15] [16]。三种柿子酒在发酵过程中糖度的变化情况如图2所示。由图2可知，随着发酵时间的延长，柿子酒的总糖度逐渐下降并在第九天开始达到稳定，说明柿子酒耗糖量呈现一个先快后慢的趋势。发酵液在前9天消耗糖的速度较快，这是由于柿子酒在发酵前期(0~9天)酵母代谢活动旺盛，糖被大量用于酵母菌的生长繁殖和酒精发酵，从而导致柿子酒发酵醪中的糖含量急剧降低。随着发酵进入中后期(9~18天)，酵母菌利用的糖类减少，酒精含量的增多使酵母活性受到一定程度的抑制，导致糖降解速率降低，直至发酵结束，糖度保持在一定的含量不再发生变化。糖度总体变化趋势同火罐柿子酒[12]的变化趋势一致。

3.3. 柿子酒酒精度的测定结果

三种柿子酒酒精度的比较如图3所示，发酵终止时磨盘柿柿子酒的酒精度最高，为12.4%，大尖柿柿子酒的酒精度为11%，珠蜜柿柿子酒的酒精度为10.5%，且差异均显著(P < 0.05)。三种柿子酒的酒精度在10.5%~12.4%，符合GB 15037-2006中果酒酿造要求。

Figure 2. Changes of sugar content in persimmon wine during fermentation

图2. 柿子酒发酵过程中糖度的变化

Figure 3. Different persimmon wine alcohol content ((a)~(c): different letters mean P < 0.05, significant differences)

图3. 不同柿子酒的酒精含量((a)~(c)：不同字母表示P < 0.05，差异显著)

3.4. 柿子酒总色度及透光度的测定结果

结合图4和图5分析可知，透光率：磨盘柿子酒 > 大尖柿子酒 > 珠蜜柿子酒；总色度：磨盘柿子酒 < 大尖柿子酒 < 珠蜜柿子酒。3种果酒在色度(0.11~1.394)和透光率(69.3%~98.8%)上差异显著(P < 0.05)。其中珠蜜柿的色度最高，透明度最低，说明这种果酒的有色物质含量较其他两种果酒高。造成柿子酒色度高的原因，可能与原柿子酒发酵液的有色物质含量有关，还可能与总酸含量有关。研究表明总酸不但影响微生物的代谢活动，而且还会对果酒的颜色造成影响[17]-[19]。而色度会影响果酒的透光率，因此珠蜜柿的透光率最低。

Figure 4. Different light transmittance of persimmon wine ((a)~(c): different letters mean P < 0.05, significant differences)

图4. 不同柿子酒的透光率((a)~(c)：不同字母表示P < 0.05，差异显著)

Figure 5. Total different persimmon wine chromaticity ((a)~(c): different letters mean P < 0.05, significant differences)

图5. 不同柿子酒的总色度((a)~(c)：不同字母表示P < 0.05，差异显著)

3.5. 柿子酒的感官评价结果

参照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用中的感官评价方法，不同柿子酒的产品感官评价及得分见表2。综合产品的色泽澄清度、香气、滋味及典型性，得出三种产品的得分都在80以上，其中珠蜜柿柿子酒得分最高，且与其他两种柿子酒相比差异显著(P < 0.05)，考虑是否与其挥发性成分的不同有关，因此接下来通过GC-MS对三种不同柿子酒的挥发性成分进行研究。

Table 2. Different persimmon wine of sensory evaluation and score

表2. 不同柿子酒的感官评价及得分

产品	感官评价	得分/分
磨盘柿子果酒	淡黄色，澄清透亮，无悬浮物，无沉淀，有淡淡的柿子果香，口感醇厚协调	80
大尖柿子果酒	淡红色，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的柿子果香和淡淡的酒香，口感醇厚，舒服爽口	82.6
珠蜜柿子果酒	淡红色，澄清不透亮，无悬浮物，无沉淀， 具有浓郁的柿子果香，口感醇厚协调，舒适爽口	85

3.6. 微生物检测指标

由表3可知，三种柿子酒的微生物指标均符合GB 4789.2-2016和GB 4789.2-2016中规定的菌落总数 ≤ 50 CFU/mL，大肠菌群 ≤ 30 MPN/mL。

Table 3. Microbiological indicators of different persimmon wines

表3. 不同柿子酒的微生物指标

产品	菌落总数(CFU/mL)	大肠菌群(CFU/mL)
磨盘柿子果酒	28	-
大尖柿子果酒	22	-
珠蜜柿子果酒	33	-

注：“-”表示未检出。

3.7. 不同柿子酒的香气成分分析

磨盘柿柿子酒主要香气成分的GC-MS总离子流色谱图如图6所示，经数据处理后，得出磨盘柿柿子酒主要的香气成分及其相对含量见表4。

Figure 6. Millstone persimmon wine GC-MS total ion current chromatogram

图6. 磨盘柿柿子酒GC-MS总离子流色谱图

Table 4. Millstone persimmon wine aroma components of GC-MS analysis results

表4. 磨盘柿子果酒香气成分的GC-MS分析结果

序号	保留时间/min	分子式	分子量	相对含量(%)	化合物名称
1	3.092	C4H8O2	88	1.67 ± 0.01	乙酸乙酯
2	3.992	C2H6O	46	51.03 ± 0.99	乙醇
3	7.792	C7H14O2	130	21.07 ± 1.01	乙酸异戊酯
4	10.817	C5H12O	88	0.09 ± 1.5	异戊醇
5	14.492	C6H14O	102	1.84 ± 1.97	正己醇
6	15.175	C9H18O	142	1.65 ± 0.25	顺-2-壬烯-1-醇
7	16.333	C10H20O2	172	0.05	辛酸乙酯
8	17.175	C2H7NO2	77	0.38 ± 0.33	醋酸铵
9	19.258	C4H10O2	90	0.58 ± 0.26	(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇
10	19.633	C8H18O	130	0.1 ± 0.27	正辛醇
11	20.375	C16H34	226	0.46 ± 0.08	十六烷
12	20.5	C10H18O	154	0.05 ± 0.05	3-环己烯
13	21.142	C12H24O2	200	0.38 ± 0.56	癸酸乙酯
14	21.833	C8H14O4	174	0.25 ± 0.1	丁二酸二乙酯
15	22.175	C19H40	268	1.57 ± 0.02	十九烷
16	22.533	C4H10OS	106	0.1 ± 0.05	3-甲硫基丙醇
17	22.775	C10H8	128	0.14 ± 0.03	甘菊环
18	23.142	C8H9NO2	151	0.11	甲氧基苯肟
19	23.9	C10H12O2	164	0.33 ± 0.06	乙酸苯乙酯
20	24.675	C16H30O4	286	0.32 ± 0.03	2,2,4-三甲基-3-羧异丙基戊酸异丁基酯
21	24.925	C21H44	296	1.45 ± 0.13	二十一烷
22	25.15	C8H10O	122	1.23 ± 1.93	苯乙醇
23	25.758	C32H60O2	476	0.04 ± 1.72	(Z)-9-十六烯酸(Z)-9-十六烯基酯
24	26.508	C17H34O2	270	0.02	十四酸异丙酯
25	26.642	C16H32O2	256	2.79	十四酸乙酯
26	27.317	C8H16O2	144	0.33 ± 1.73	辛酸
27	27.992	C16H34O	242	0.49 ± 0.09	1-十六烷醇
28	29.058	C18H36O2	284	0.47 ± 0.12	十六酸乙酯
29	29.883	C14H22O	206	0.01	2,4-二叔丁基苯酚
30	29.983	C3H8O3	92	0.02	甘油
31	30.55	C10H20O2	172	0.01	正癸酸
32	30.825	C15H20O	216	0.01	alpha-己基肉桂醛
33	7.567	C4H10O	74	2.66 ± 1.01	异丁醇
34	10.825	C8H16O2	144	0.47 ± 1.46	正己酸乙酯
35	14.467	C7H14O2	130	1.19 ± 1.97	甲酸己酯
36	15.258	C9H18O	142	6.05 ± 0.25	壬醛
37	16.417	C10H20O2	172	0.11 ± 0.71	辛酸乙酯
38	20.517	C10H18O	154	0.17 ± 0.05	4-萜烯醇
39	24.258	C14H28O2	228	0.02 ± 0.06	十二烷酸乙酯
40	17.992	C22H42O4	370	0.25 ± 0.03	草酸异丁基十六烷基酯
41	24.25	C14H28O2	228	0.01 ± 0.06	月桂酸乙酯
42	31.375	C8H8O	120	0.03	2,3-二氢苯并呋喃

结合图6和表4可知，磨盘柿柿子酒共有42种香气成分，其中醇类12种(59.96%)，酸类2种(0.34%)，酯类17种(29.44%)，醛类2种(6.06%)，烷烃类3种(3.48%)，烯烃类1种(0.05%)，其他类5种(0.67%)。

大尖柿柿子酒主要香气成分的GC-MS总离子流色谱图如图7所示。

Figure 7. Big-tip persimmon wine GC-MS total ion current chromatogram

图7. 大尖柿柿子酒GC-MS总离子流色谱图

经数据处理后，得出大尖柿柿子酒主要的香气成分见表5。

Table 5. Big-tip persimmon wine aroma components of GC-MS analysis results

表5. 大尖柿柿子酒香气成分的GC-MS分析结果

序号	保留时间/min	分子式	分子量	相对含量(%)	化合物名称
1	3.092	C4H8O2	88	8.84 ± 0.17	乙酸乙酯
2	3.992	C2H6O	46	52.4 ± 1.78	乙醇
3	7.783	C7H14O2	130	0.72 ± 1.29	乙酸异戊酯
4	10.767	C5H12O	88	12.3 ± 1.79	异戊醇
5	12.742	C4H8O2	88	0.16 ± 0.14	3-羟基丁酮
6	14.2	C5H10O3	118	0.87 ± 0.36	乳酸乙酯
7	14.492	C6H14O	102	0.06 ± 2.21	正己醇
8	15.2	C9H18O	142	0.23 ± 1.9	壬醛
9	16.358	C10H20O2	172	1.51 ± 0.56	辛酸乙酯
10	16.942	C2H4O2	60	2.80 ± 1.27	醋酸
11	19.267	C4H10O2	90	1.98 ± 0.52	(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇
12	19.642	C8H18O	130	6.85 ± 0.06	正辛醇
13	20.375	C13H28	184	0.03 ± 1.09	5-丙基癸烷
14	21.142	C12H24O2	200	1.98 ± 0.87	癸酸乙酯
15	21.842	C8H14O4	174	0.25 ± 0.1	丁二酸二乙酯
16	22.533	C4H10OS	106	0.05 ± 0.06	3-甲硫基丙醇
17	22.783	C10H8	128	0.04 ± 0.21	甘菊环
18	23.142	C8H9NO2	151	0.01 ± 0.08	甲氧基苯肟
19	23.842	C9H10O	134	0.04 ± 0.2	2,4-二甲基苯甲醛
20	23.908	C10H12O2	164	0.18 ± 0.01	乙酸苯乙酯
21	24.242	C14H28O2	228	0.39 ± 0.17	月桂酸乙酯
22	25.158	C8H10O	122	3.44 ± 0.04	苯乙醇
23	26.642	C16H32O2	256	0.23 ± 0.04	十四酸乙酯
24	27.375	C17H34O2	270	0.09 ± 0.07	十五酸乙酯
25	27.45	C8H16O2	144	0.71 ± 0.04	辛酸
26	28	C16H34O	242	0.06 ± 0.01	1-十六烷醇
27	29.075	C18H36O2	96	0.09 ± 0.03	十六酸乙酯
28	29.467	C18H34O2	282	0.24 ± 0.07	9-十六碳烯酸乙酯
29	29.883	C14H22O	206	0.01 ± 0.02	2,4-二叔丁基苯酚
30	7.625	C4H10O	74	0.35 ± 0.04	异丁醇
31	10.95	C8H16O2	144	0.15 ± 0.14	正己酸乙酯
32	17.025	C2H7NO2	77	0.34 ± 0.13	醋酸铵
33	18.117	C10H20O	156	0.10 ± 0.02	癸醛
34	20.533	C12H24O	184	0.03 ± 0.03	1,2-环氧十二烷
35	22.208	C20H42	282	0.04 ± 0.06	9-甲基壬烷
36	24.275	C14H28O2	228	0.19 ± 0.17	十二烷酸乙酯
37	24.708	C16H30O4	286	0.02	2,2,4-三甲基-3-羧异丙基戊酸异丁基酯
38	25.242	C14H28O	212	0.01 ± 0.04	肉豆蔻醛
39	25.5	C13H20O	192	0.06	beta-紫罗酮
40	30.833	C15H20O	216	0.01	alpha-己基肉桂醛
41	7.542	C5H12	72	2.00 ± 0.04	正戊烷
42	18.05	C15H32	212	0.05	十五烷
43	19.033	C11H22O2	186	0.03 ± 0.51	壬酸乙酯
44	22.192	C19H40	268	0.04 ± 0.01	十九烷
45	22.8	C10H8	128	0.01 ± 0.06	萘
46	27.992	C12H26O	186	0.01 ± 0.06	2-丁基辛醇

结合图7和表5可知，大尖柿柿子酒共有46种香气成分，其中醇类10种(77.5%)，酸类2种(3.51%)，酯类16种(15.78%)，酮类2种(0.22%)，醛类5种(0.39%)，烷烃类6种(2.19%)，其他类5种(0.41%)。

珠蜜柿柿子酒主要香气成分的GC-MS总离子流色谱图如图8所示。

Figure 8. Bead-honey persimmon wine GC-MS total ion current chromatogram

图8. 珠蜜柿柿子酒GC-MS总离子流色谱图

经数据处理后，得出珠蜜柿柿子酒主要的香气成分见表6。

Table 6. Bead-honey persimmon wine aroma components of GC-MS analysis results

表6. 珠蜜柿柿子酒香气成分的GC-MS分析结果

序号	保留时间/min	分子式	分子量	相对含量(%)	化合物名称
1	3.083	C4H8O2	88	9.65 ± 0.11	乙酸乙酯
2	3.908	C2H6O	46	50.41 ± 0.86	乙醇
3	10.583	C5H12O	88	12.92 ± 0.23	异戊醇
4	10.892	C8H16O2	144	1.04 ± 0.01	正己酸乙酯
5	12.483	C9H8O2	148	0.41 ± 0.04	1-苯基-1,2-丙二酮
6	14.45	C6H14O	102	0.22 ± 0.40	正己醇
7	16.458	C10H20O2	172	5.36 ± 0.56	辛酸乙酯
8	16.992	C2H7NO2	77	0.35 ± 1.22	醋酸铵
9	18.075	C16H34	226	0.09 ± 0.11	十六烷
10	19.05	C11H22O2	186	0.03 ± 0.63	壬酸乙酯
11	19.242	C4H10O2	90	2.21 ± 0.44	(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇
12	19.658	C8H18O	130	2.07 ± 0.07	正辛醇
13	20.417	C17H36	240	0.05 ± 0.05	十七烷
14	20.525	C10H18O	154	0.07	4-萜烯醇
15	21.183	C12H24O2	200	1.15 ± 0.04	癸酸乙酯
16	21.85	C8H14O4	174	0.36 ± 0.13	丁二酸二乙酯
17	22.533	C4H10OS	106	0.13 ± 0.03	3-甲硫基丙醇
18	23.142	C8H9NO2	151	0.01 ± 0.04	甲氧基苯肟
19	23.925	C10H12O2	164	0.25 ± 0.09	乙酸苯乙酯
20	24.275	C14H28O2	228	0.28 ± 0.19	十二烷酸乙酯
21	24.708	C16H30O4	286	0.03	2,2,4-三甲基-3-羧异丙基戊酸异丁基酯
22	25.158	C8H10O	122	4.07 ± 2.05	苯乙醇
23	25.5	C13H20O	192	0.08 ± 0.05	beta-紫罗酮
24	26.65	C16H32O2	256	0.21 ± 0.17	十四酸乙酯
25	26.825	C20H38O2	310	0.61 ± 0.17	2-[(9Z,12Z)-9,12-十八碳二烯-1-基氧基]乙醇
26	28	C16H34O	242	0.06 ± 0.02	1-十六烷醇
27	29.067	C18H36O2	284	0.04 ± 0.04	十六酸乙酯
28	29.883	C14H22O	206	0.01	2,4-二叔丁基苯酚
29	7.567	C5H12	72	2.10 ± 0.04	正戊烷
30	7.783	C7H14O2	130	0.35 ± 0.01	乙酸异戊酯
31	10.7	C5H12O	88	0.18 ± 0.23	异戊醇
32	12.65	C4H8O2	88	0.08 ± 0.01	3-羟基丁酮
33	15.233	C9H18O	142	0.27 ± 0.16	壬醛
34	18.008	C30H57F3O2	506	0.06 ± 0.02	八氟乙酸酯
35	22.183	C19H40	268	0.05	十九烷
36	22.792	C10H8	128	0.01	甘菊环
37	24.783	C14H28O2	228	0.02 ± 0.04	乙酸十二烯基酯
38	25.758	C12H26O	186	0.02	十二醇
39	26.642	C16H32O2	256	0.22 ± 0.17	肉豆蔻酸乙酯
40	27.758	C17H34O2	270	0.01 ± 0.1	十五酸乙酯
41	28.958	C14H30O2	230	0.01 ± 0.04	2-(十二烷)乙醇
42	29.467	C18H34O2	282	0.12 ± 0.09	9-十六碳烯酸乙酯
43	30.175	C18H26O	258	0.01	2-溴-4-甲氧基吡啶
44	30.833	C15H20O	216	0.01	alpha-己基肉桂醛
45	12.292	C8H16O	128	0.67 ± 0.04	正辛醛
46	14.192	C5H10O3	118	0.92 ± 0.51	乳酸乙酯
47	16.942	C2H4O2	60	2.38 ± 0.72	醋酸
48	20.783	C11H20O2	184	0.03 ± 0.22	2-环己基-4,5-二甲基-1,3-二恶烷
59	22.333	C12H24O	184	0.04 ± 0.06	月桂醛
50	22.825	C13H26O2	214	0.22 ± 0.02	十一酸乙酯
51	26.217	C15H30O2	242	0.03	肉豆蔻酸甲酯
52	26.508	C17H34O2	270	0.01 ± 0.17	十四酸异丙酯
53	28.558	C17H34O2	270	0.01 ± 0.04	十六酸甲酯

结合图8和表6可知，珠蜜柿柿子酒共有53种香气成分，其中醇类13种(72.98%)，酸类1种(2.38%)，酯类22种(20.37%)，酮类2种(0.16%)，醛类4种(0.99%)，烷烃类5种(2.32%)，其他类6种(0.8%)。

综上，在三种柿子酒共测得的75种香气成分中，有26种共有物质，脂类物质28种，醇类物质15种，醛酮类物质8种，烷烃类物质9种。其中，珠蜜柿柿子酒含有的香气成分种类最多，有53种；大尖柿柿子酒香气成分种类有46种；磨盘柿柿子酒香气成分种类最少，共有42种。三种柿子酒共测得的香气成分中酯类化合物种类最多，分别测出17种(磨盘柿，29.44%)、16种(大尖柿，15.78%)和22种(珠蜜柿，20.37%)，构成了柿子酒的主要呈香成分[20]-[22]，其可以赋予果酒更丰富的风味与口感[23]-[25]。本试验中所选用的三种柿子，经过同种酵母菌发酵后柿子酒的品质却各不相同，体现在不同的感官评价与香气成分上。这是发酵所选用的柿子品种不同的结果，因为不同品种的柿子之间营养组分存在差异，进而导致同种菌株在发酵相同的时间里柿子酒的品质之间存在差异。

4. 结论

研究结果显示，珠蜜柿柿子酒感官评价分值最高，为85分，这是由于其含有的香气成分种类最多，具有53种成分，其中，醇类物质的相对含量为72.98%，酸类2.38%，酯类20.37%，酮类0.16%，醛类0.99%，烷烃类2.32%，其他类0.8%；且酯类物质的种类为22种，远大于大尖柿柿子酒(16种)与磨盘柿柿子酒(17种)，但其酒精含量和透光率最低，分别为10.5%、70.8%；大尖柿柿子酒感官评价分值及香气成分种类次之，感官评价分值为82.6分，香气成分种类46种，酒精含量为11%，透光率为83.1%；磨盘柿柿子酒感官评价分值为80分，其含有的香气成分种类最少，有42种，酒精含量为12.4%，透光率为98.6%。因此，珠蜜柿为酿造柿子酒的最佳品种。

基金项目

北京农业职业学院首席专家团队项目(XYTD-22-04)；北京市教育委员会科技计划一般项目(KM202412448002)；全国轻工职业教育教学指导委员会课题项目(QGJY2024014)；北京市食品营养与检测创新团队(2025090204)。

NOTES

^*共同第一作者。

^#通讯作者。